Utilisateur:Apostolin/Brouillon

Crème fraîche
Crème fraîche d'Isigny
Utilisation	En cuisine ; dans des transformations artisanales ; en industrie agroalimentaire ; fermières
Type de produit	Produit laitier cru ou pasteurisé
Variétés	Crème fraîche fluide ; semi-épaisse ; épaisse

vignette|255x255px Η Κρέμ Φρές  είναι μη αποστειρωμένη , ωριμασμένη ή ακατέργαστη κρέμα. Παράγεται από αγελαδινό γάλα, όμως  κυκλοφορεί και κρέμα από πρόβειο γάλα

Περιγραφή και τρόπος παρασκευής

vignette|263x263px| Κρέμα γάλακτος με χειροκίνητο διαχωριστή κρέμας από κτηνοτρόφο. Η Κρέμ Φρές παράγεται  βάζοντας  νωπό γάλα σε έναν διαχωριστή κρέμας. Η κρέμα που παράγεται  θα παραμείνει ακατέργαστη  ή παστεριωμένη. Ο χρωματισμός της κυμαίνεται από λευκό έως κίτρινο, είναι απαλή και ρευστή όπως η ρευστή κρεμ φρες της Αλσατίας    ή γίνεται παχύρρευστη, κρεμώδες και πικάντικη μετά από  γαλακτική ζύμωση, εάν έχει υποστεί προσθήκη  καλλιέργειας γαλακτοβακίλλων  οι οποίοι αναπτύσονται κατά τη διάρκεια ενός σταδίου ωρίμανσης.

Ακατέργαστη  Κρέμ Φρές

Αυτός ο τύπος επεξεργασίας  πραγματοποιείται κυρίως από αγροτικούς παραγωγούς για οικογενειακή κατανάλωση, πωλήσεις  σε μικρό κύκλο πελατών ή απευθείας πωλήσεις. Η διάρκεια ζωής της ακατέργαστης Κρέμ Φρές ποικίλλει ανάλογα με την υγειονομικά μέτρα που λαμβάνονται  κατά την επεξεργασία, τη μικροχλωρίδα του νωπού γάλακτος από το οποίο προέρχεται, τη μέθοδο συσκευασίας και τη θερμοκρασία αποθήκευσης (ιδανικά 4°C το μέγιστο).

Παστεριωμένη Κρέμ  Φρές

Η παστεριωμένη Κρέμ Φρές προέρχεται  συνήθως από μια επεξεργασία  στη βιομηχανία τροφίμων. Διατυρώντας την στη κατάψυξη στους 4°C το μέγιστο, η επίσημη ημερομηνία λήξης είναι 30 ημέρες από την ημερομηνία παρασκευής της και 2 ημέρες μετά το άνοιγμα της συσκευασίας.

Χρήση

[[Αρχείο:Chilled_asparagus_soup.jpg|vignette| Παγωμένη σούπα σπαραγγιών με πηχτή κρέμα φρεϊς.]] vignette| Σμέουρα με πηχτή κρέμα φρεϊς. Η ρευστή κρέμ φρές (χωρίς προσθήκη γαλακτοβακίλλων) υπάρχει  ιδιαιτέρως σε μεγάλη ποσότητα. Χρησιμοποιήται για την παρασκευή κρέμας  φρουέτ (σαντιγί χωρίς ζάχαρη)  ή κρέμας σαντιγί (σαντιγί με ζάχαρη).

Η  παχύρευστη κρέμ φρές  (με προσθήκη γαλακτοβακίλλων )  είναι ανθεκτική  στο μαγείρεμα, χρησιμοποιείται για πήξη φαγητού  και πήξη σάλτσας με προσθήκη αυγού . Ωστόσο, μπορεί να χτυπηθεί μετά από προσθήκη ~20% γάλακτος και έντονη ψύξη. Είναι επίσης συστατικό σε κρύες σάλτσες (για Τερίν Νορμανδίας ...), και σε αυτές που έχουν βάση το αλκοόλ ή τα οξέα (για Troyes andouillette/ χοιρίνα χωριάτικα  λουκάνικα ...), σερβίρεται επίσης ως επικάλυψη και ως συνοδευτικό (Τάρτα Τατέν/γαλλική τάρτα μήλου ...).

Κανονισμοί που σχετίζονται με το εμπόριο της Κρέμ Φρές

Γαλλία

Στη Γαλλία, η επεξεργασία γεωργικών γαλακτοκομικών τροφίμων που προορίζονται  για εμπόριο και χρησιμοποιούν  την ονομασία «κρέμ φρές» πρέπει να πληρούν  τα ειδικά χαρακτηριστικά που ορίζονται στο διάταγμα αριθ. 80-313 της 23ης Απριλίου 1980. Ειδικότερα, η χρήση του όρου «φρές» δεν επιτρέπεται εάν η κρέμα έχει αποστειρωθεί, εάν, όπως και άλλες κρέμες με πλήρη λιπαρά, έχει περιεκτικότητα σε λιπαρά από επεξεργασμένο γάλα μικρότερη από 30%,  εάν δεν έχει συσκευαστεί στον τόπο επεξεργασίας εντός 24 ωρών από την επεξεργασία  της.

βιβλιογραφικές αναφορές

• Κρέμα Fleurette, απροστάτευτο όνομα για μια κρέμα που φουσκώνει φυσικά όταν το γάλα αφήνεται να σταθεί για μερικές ώρες.
• Crème de Bresse, μια ονομασία AOP για παχιά ή ημίπαχτη crème fraîche που κατασκευάζεται στη Γαλλία και προέρχεται από γαλλική γεωργική παραγωγή.
• Alsace fluid crème fraîche, μια ονομασία IGP για μια ρευστή κρέμα που κατασκευάζεται στη Γαλλία και προέρχεται από γαλλική γεωργική παραγωγή.
• Crème d'Isigny, μια ονομασία AOP για μια χοντρή κρεμ φράις που κατασκευάζεται στη Γαλλία και από τη γαλλική αγροτική παραγωγή.
• Διπλή κρέμα, ονομασία της ελβετικής κρέμας.
• Smetana, που χρησιμοποιείται στην Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη.
• Κρέμα (γαλακτοκομικό προϊόν), γενικό άρθρο.
• Ξινή κρέμα, που λαμβάνεται με ζύμωση κρέμας με ορισμένα βακτήρια που παράγουν γαλακτικό οξύ .
• Τυρί κρέμα