Sauce veloutée

La sauce veloutée est une sauce que l'on prépare en cuisant des viandes (ou des poissons) et des oignons dans un consommé avant de les lier à l'aide d'un roux blanc^[1]^,^[2]. Selon le fond utilisé, la sauce veloutée prend le nom du fond, par exemple pour un fond de poulet : velouté de poulet^[3].

On trouve déjà le terme « velouté^[4] » dans Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, de François Massialot, en 1729, mais c'est dans l'expression « crème veloutée », qui désigne un entremets (avec amandes, ou bien chocolat). Le velouté moderne apparaît dans Le Cuisinier impérial d'André Viard, en 1806.

Dérivés modifier

Notes et références modifier

↑ Hervé This, « Terminologie : "Les veloutés" par Hervé This • Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités », sur nouvellesgastronomiques.com, 24 février 2019 (consulté le 15 janvier 2022).
↑ Hervé This, « Glossaire : Lettre V - AgroParisTech », sur agroparistech.fr (consulté le 15 janvier 2022).
↑ Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903 (lire en ligne), p. 41.
↑ François Massialot, Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois (lire en ligne), p. 76, 286.

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[1] Hervé This, « Terminologie : "Les veloutés" par Hervé This • Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités », sur nouvellesgastronomiques.com, 24 février 2019 (consulté le 15 janvier 2022).

[2] Hervé This, « Glossaire : Lettre V - AgroParisTech », sur agroparistech.fr (consulté le 15 janvier 2022).

[3] Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, 1903 (lire en ligne), p. 41.

[4] François Massialot, Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois (lire en ligne), p. 76, 286.

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