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Liste des spécialités régionales françaises de charcuterie

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Alsace modifier

 
Une paire de knacks.

Bas-Rhin modifier

Haut-Rhin modifier

Aquitaine modifier

Dordogne modifier

Gironde modifier

  • Gratton du Médoc
  • Grenier Médocain
  • Tricandilles

Landes modifier

  • Pâté landais
  • Boudin des Landes
  • Ventrèche
  • Jambon de Chalosse
  • Chichon landais

Lot-et-Garonne modifier

Pyrénées-Atlantiques modifier

  • Jambon de Bayonne
  • Jambon du Kintoa AOP
  • Andouille Béarnaise à l'ancienne
  • Boudin Noir Béarnais

Auvergne modifier

  • Saucisson d'Auvergne
  • Saucisse sèche d'Auvergne
  • Saucisse fumée d’Auvergne
  • Jambon sec d'Auvergne
  • Rillette d'Auvergne
  • Gratton d'Auvergne

Allier modifier

Cantal modifier

Haute-Loire modifier

Puy-de-Dôme modifier

  • Saucisse de choux d'Arconsat
  • Saucisson aux myrtilles

Basse-Normandie modifier

Calvados modifier

Manche modifier

  • Chaudin (Boyau de porc grillé)

Orne modifier

  • Andouillette d'Alençon
  • Cervelas aiglon, spécialité de la ville de L'Aigle (61300). Il s'agit d'une sorte de saucisse fumée.

Bourgogne modifier

 
Jambon persillé.

Côte-d'Or modifier

Nièvre modifier

Saône-et-Loire modifier

  • Rosette du Morvan
  • Jambon du Morvan

Yonne modifier

  • Andouillette de Chablis
  • Jambon à la chablisienne

Bretagne modifier

Côtes-d'Armor modifier

  • Josken (joue de porc entière bouillie puis rôtie, spécialité de l'ouest des Côtes-d'Armor)

Finistère modifier

  • Andouille de Baye (Baye)

Ille-et-Vilaine modifier

Morbihan modifier

Centre-Val de Loire modifier

Cher modifier

Eure-et-Loir modifier

Indre-et-Loire modifier

Indre modifier

Loir-et-Cher modifier

Loiret modifier

Champagne-Ardenne modifier

Ardennes modifier

Aube modifier

Haute-Marne modifier

Marne modifier

Corse modifier

Corse-du-Sud modifier

Haute-Corse modifier

DOM-TOM modifier

Guadeloupe modifier

Guyane modifier

Martinique modifier

La Réunion modifier

  • Andouillette créole
  • Andouille créole ou « z'andouille »
  • Boudin noir créole
  • Graton
  • Saucisse boucanée ou boucané

Nouvelle-Calédonie modifier

  • Saucisson de cerf

Franche-Comté modifier

 
Saucisse de Morteau.

Doubs modifier

Haute-Saône modifier

Jura modifier

Territoire de Belfort modifier

Haute-Normandie modifier

Eure modifier

Seine-Maritime modifier

Île-de-France modifier

Essonne modifier

Hauts-de-Seine modifier

Paris modifier

Seine-et-Marne modifier

Seine-Saint-Denis modifier

Val-de-Marne modifier

Val-d'Oise modifier

Yvelines modifier

Languedoc-Roussillon modifier

Aude modifier

Gard modifier

Hérault modifier

Lozère modifier

Pyrénées-Orientales modifier

Limousin modifier

Corrèze modifier

Creuse modifier

Haute-Vienne modifier

Lorraine modifier

  • Fuseau lorrain (saucisson)

Meurthe-et-Moselle modifier

Meuse modifier

Moselle modifier

  • Lyonnerworscht (saucisse de viande), Bloutworscht (saucisse de sang)[1]
  • Grùmbèrrewùrscht (saucisse de pomme de terre)
  • Lèwwerwùrscht (saucisse de foie à tartiner)
  • Schméérwùrscht (saucisse à tartiner)
  • Gròòwùrscht ou hartwùrscht (saucisson sec, salami)
  • Schwinnekääs (fromage de tête)
  • Schlachtschìssel (plat de cochonnailles)[2]

Vosges modifier

Midi-Pyrénées modifier

Ariège modifier

Aveyron modifier

Gers modifier

  • Friton de canard
  • Roulade d'andouille

Haute-Garonne modifier

Hautes-Pyrénées modifier

Lot modifier

Tarn-et-Garonne modifier

Tarn modifier

Nord-Pas-de-Calais modifier

Nord modifier

Pas-de-Calais modifier

Pays de la Loire modifier

Maine-et-Loire modifier

Mayenne modifier

Sarthe modifier

Vendée modifier

  • Grillons : poitrine de porc épicée confite dans le saindoux
  • Jambon de Vendée
  • Fressure : préparation à base de sang et couenne de porc

Picardie modifier

Aisne modifier

Oise modifier

Somme modifier

  • Pâté de canard d'Amiens

Poitou-Charentes modifier

Charente-Maritime modifier

Charente modifier

  • Grillon : pâté généralement à base de porc mêlant morceaux d'une taille moyenne, d'abord grillés, et une base de texture plus fine, pouvant faire penser aux rillettes.
  • Far ou farci charentais, également nommé « pâté d'herbes » ou pâté de Confolens : pâté à base de légumes verts et d'herbes, dégusté en entrée, froid ou légèrement poêlé[3],[4]. Présent dans tout le Poitou-Charentes, le farci charentais contient généralement des épinards et de l'oseille mais pas de chou, contrairement au farci poitevin.
  • Pâté de Pâques : tourte contenant rillettes et œufs durs, présentée dans un moule rond. Le pâté de Pâques est très semblable à une spécialité du Berry, nommée également pâté de Pâques ou bien pâté Berrichon, et qui se présente dans une terrine de forme rectangulaire.

Deux-Sèvres modifier

Vienne modifier

Provence-Alpes-Côte d'Azur modifier

 
Saucisson d'Arles.

Caillette, cuisinée dans le Comtat Venaissin et le Var.

Alpes-de-Haute-Provence modifier

Alpes-Maritimes modifier

Bouches-du-Rhône modifier

Hautes-Alpes modifier

Var modifier

  • Caillettes de Flayosc, composées de foie de porc, de ris de veau, d'ail et de persil. La légende veut que les autochtones ayant voulu lapider un évangélisateur, leurs pierres se changèrent en caillettes. Depuis, tout le village rend grâces à saint Sébastien de Flayosc[5].

Vaucluse modifier

  • Caillettes aux herbes du Comtat Venaissin. Les blettes ou les épinards sont relevés de thym et de sauge. Elles sont cuites au four dans un tian[6].

Rhône-Alpes modifier

Ain modifier

Ardèche modifier

  • caillette, composée de viande de porc grasse et maigre, de blettes ou d'épinards qui peuvent être remplacés par des salades (scarole ou frisée), les aromates (sel, ail, poivre, épices). Ces ingrédients hachés, la caillette est moulée manuellement (la taille est donc variable) et recouverte de crépine (fine peau ventrale recouvrant les intestins du porc)[7].
  • Maouche, à l'aspect de petit ballon. Elle pèse entre deux et trois kilos. Sur la montagne ardéchoise, la panse du cochon est farcie avec du chou vert frisé et des pruneaux, alors qu'en Ardèche méridionale, on préfère les feuilles de blettes ou d'épinard et on l'appelle pouytrolle. La panse farcie est ensuite plongée dans l'eau bouillante et cuite plusieurs heures. Elle est ensuite dorée au four.

Drôme modifier

  • caillettes. Elles se mangent accompagnées de purée ou de pommes de terre cuites sous la cendre. Elles se dégustent aussi froides avec d'autres charcuteries ou en entrée, accompagnées d'une salade[8].

Isère modifier

  • Murson de La Mure
  • Ganèfles
  • Farcis
  • Tourte à la viande du plateau mateysin

Loire modifier

Rhône modifier

Savoie modifier

  • Diot (saucisse à cuire)
  • Jambon fumé de Savoie
  • Différents saucissons agrémentés de fromage, de myrtilles ou de noix
  • Saucisse au chou

Haute-Savoie modifier

Notes et références modifier

  1. ↑ Le Platt lorrain de poche.
  2. ↑ Le Platt lorrain pour les nuls, Éditions First, 2012.
  3. ↑ « Far ou farci charentais ».
  4. ↑ « Poitou Charentes : farci poitevin, histoire, recettes ».
  5. ↑ Andrée Maureau, op. cit., p. 190.
  6. ↑ Andrée Maureau, op. cit., p. 191.
  7. ↑ Andrée Maureau, op. cit., p. 189-195.
  8. ↑ Andrée Maureau, op. cit., p. 189.

Annexes modifier

Bibliographie modifier

  • Andrée Maureau, Tians et petits farcis, Aix-en-Provence, Édisud, , 212 p. (ISBN 2857449895).
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