Deche
Le deche est un sous-produit de la pomme de terre qui, jusqu'au milieu du XXe siècle, était utilisé à Chiloé (Chili) dans l'alimentation en mélange avec de la farine de blé.
Préparation modifier
Les matières premières utilisées pour la préparation du deche étaient des restes de pommes de terre râpées et pressées, qui pouvaient être le sous-produit d'autres préparations, et des grains de blé[1].
Les pommes de terre étaient moulues à l'aide d'une râpe manuelle, faite traditionnellement de pierre ponce avec une face plate, et pressées dans un torchon pour en extraire le maximum d'eau et le lío (fécule ou chuño). Le produit résultant de ce « filtrage » est une substance pâteuse et sèche, de couleur sombre à cause de l'oxydation. On forme ce deche en boules d'environ 200 g que l'on laissait sécher quelques mois sur le collín, sorte de grille en bambou (Chusquea quila) accrochée au-dessus de la cuisinière pour fumer les aliments.
Après le temps nécessaire à la déshydratation du deche, transformé en une boule compacte, on enlevait la croûte fumée et on le déchiquetait à coups de marteau. Une fois réduit en petits morceaux, il était mélangé avec du blé et porté au moulin pour en faire de la farine.
Utilisations modifier
Cette farine de deche, appelée aussi erengo (mapudungun rüngo, « farine »), était l'ingrédient de base des huilquemes, formés d'une pâte bouillie qui se consommait sucrée (avec du miel) ou salés (chicharrones, llides ou manteca negra). On en faisait aussi du pain ou on l'employait dans d'autres recettes au four.
Disparition modifier
La diminution progressive de la préparation et de la consommation du deche à partir du milieu du XXe siècle peut s'expliquer par la disparition du foyer des cuisines et son remplacement par la cuisinière à bois, ainsi que par les changements dans les habitudes alimentaires et dans la pratique de l'agriculture de subsistance. Les poêles ont été relégués dans des locaux particuliers consacrés au fumage du poisson ou d'autres aliments et ne restaient plus allumés toute la journée. De ce fait, le temps nécessaire pour fumer le deche a augmenté considérablement. Par la suite, les moulins à eau traditionnels ont commencé à décliner avec l'arrivée de la farine blanche en plus grande abondance et à un prix abordable. Pour cette raison et aussi du fait de l'expansion de la salmoniculture, la culture du blé a également été abandonnée et même celle de la pomme de terre a perdu en importance.
Notes et références modifier
- Les pommes de terre râpées sont à la base de la préparation de nombreux mets de la cuisine chilote. Par ce procédé on obtient une pâte qui sert pour faire de la mella ou des huaiquemes et des chuhuañe. Par l'extraction de l'eau, on obtient de la fécule servant à préparer des chopones, des baemes ou des milcaos de chuño, et la partie restante de la pomme de terre peut être employée pour faire des milcaos, des tortillas de papa et des chochocas.
