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Albédo (mésocarpe)

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L'albédo, du latin albus blanc, est synonyme de mésocarpe. C'est la partie blanche de la peau des agrumes principalement. L'albédo est situé entre le flavédo ou exocarpe à l'extérieur nommé communément le zeste, et à l'intérieur du fruit la pulpe ou endocarpe.

L'albedo (mésocarpe) ou blanc d'un citron à gauche et d'un pamplemousse (C. maxima) sont d'épaisseurs différentes, chez certains cédrats, il remplit tout le fruit[1] il est presque totalement absent chez le tangor Setoka.

Dénomination modifier

 
albedo d'orange.

Le terme n'est pas employé pour désigner le mésocarpe avant le XXe siècle. Depuis 1940, albedo devient plus fréquent que mésocarpe dans la littérature en français numérisée[2]. En anglais mesocarp est très peu employé et albedo est massivement majoritaire la même année[3].

La Revue des marques de la parfumerie (1933) attribue l'utilisation du mot albédo («partie blanche interne du zeste de citron») aux Italiens[4]. La Revue marocaine des fruits donne la définition suivante : «Le mésocarpe, la peau blanche située au-dessous de la peau jaune de l’orange, est appelée Albedo ; c’est le mésocarpe du fruit ; elle est formée de cellules assez homogènes ; l’épaisseur de cette peau varie avec les différentes variétés d’Agrumes. Les cellules de l’Albedo sont composées de cellulose et de pentosanes (polymères composés de pentoses: sucres à 5 carbones, la cellulose est composée de monomères hexose), elles contiennent une certaine quantité de substances pectiques»[5].

Description modifier

Morphologie modifier

 
Coupe transversale du fruit (A) et représentation schématique d'un segment, y compris les tissus de la peau (B)[6].

«La structure de la peau du citron et du pamplemousse est relativement similaire, elle peut servir d'inspiration pour la conception de structures techniques en sandwich» (M. Jentzsch et al. 2022)[1]. L'albedo est considéré comme une couche intermédiaire (transition plus ou moins graduée selon les agrumes) entre le flavédo d'épaisseur millimétrique et à forte densité cellulaire et la pulpe. Sa densité et son épaisseur varient et changent pendant la maturation du fruit. L'albédo joue un rôle de mousse isolante. Ainsi il devient moins dense à mesure que le fruit grossit et d'autant plus capable d'amortir la chute du fruit[1] et a une forte capacité de rétention d'eau[7]. Les couches cellulaires de l'albédo sont considérées comme du tissu mésocarpien, et les deux ou trois couches cellulaires les plus internes sont appelées endocarpe[6].

 
Albedo spongieux et réticulé très léger du tangor Ugli

Histologie modifier

Avi Sadka et al. (2019) ont décrit le développement du fruit chez les agrumes. Au stade I du développement des fruits, l'albédo s'épaissit par division cellulaire. À ce stade, le sucre du phloème transite par les cellules albédo avant d'atteindre le tissu pulpaire qui se développe au stade II à l'exception d'une petite partie utilisée par l'albédo pour son propre développement. Les auteurs écrivent «une quantité considérable de saccharose et d'hexoses se trouve dans les cellules d'albédo. L'activité de l'invertase vacuolaire est la plus forte dans l'albédo par rapport aux autres tissus du fruit, indiquant un stockage actif du saccharose/hexoses dans l'albédo après le déchargement»[6]. Par la suite l'albédo se désagrège au cours de la maturation des fruits. La désagrégation est plus ou moins prononcée son les espèces, chez les mandarines et les satsuma ou les tangors seul le système vasculaire subsiste à maturité, formant un tissus spongieux réticulé (d'où le nom Citrus reticulata)[6].

 
Les chemins du saccharose depuis le phloeme de l'arbre jusqu'aux sacs à jus via l'albedo[6]

Composition modifier

 
L'albedo de pamplemoussier se confit après désamérisassions.

L'albedo est principalement composé de cellulose et de pectines. Chez les pamplemousses et les grapefruits, la pectine de l'albedo a le degré d'estérification et la densité les plus élevés du fruit[8].

Dans l'albedo de certaines variétés d'agrumes, on rencontre des substances amères : la limonine et l'isolimonine (limonoïdes qui ne doivent pas être confondus avec le limonène), la limonine ne communique pas l'amertume quant elle est présente sous sa forme non-soluble. La limonine soluble passe dans le jus lors de l'extraction sous forme d'acide limonexique extrêmement amer, on y remédie en ne pressant pas l'albedo où en traitant le jus. Un second principe amer est la narangine, flavonoïde présent dans l'abedo d'orange ou de C. paradisi[9].

L'albedo contient la plus forte proportion de composés phénoliques et de flavonoïdes antioxydants[10]. L'albedo de grapefruit rouge (C. paradisi var Red Ruby) est un bon milieu de production de la naringine de synthèse[11].

Enfin, l'albedo est riche en fibres dont, chez l'orange, le polydextrose au potentiel prébiotique élevé, il stimule la croissance et le métabolisme de L. acidophilus et B. animalis[12].

Culture modifier

La carence en calcium entraine la dégradation de l'albedo des agrumes[13].

Utilisation modifier

 
Albédo très réduit du tangor kanpei.

L'albedo des agrumes constitue le plus grand volume des déchets de pressage, en premier lieu l'albedo d'orange[14]. L'industrie du jus utilise des techniques mécaniques et chimiques qui peuvent être nuisibles à l'environnement[15]. C'est pourquoi de nombreuses recherches en vue du recyclage des rebus sont publiées. Il est une source de cellulose et de nanocellulose alimentaires[16] qui en font un amendement possible du sol, un adsorbant ou un catalyseur[17], une source de protéines[18], de polyphénols avec des flavonoïdes (ériocitrine et en hespéridine chez les lumies) antioxydants et cytoprotecteurs[19], l'extrait éthanolique a une propriété antimicrobiennes[20].

L'albedo du fruit de la passion, important sous produit de l'industrie du jus, donne une farine (rendement de 9,76 %) qui contient de la pectine (40,5 %), des polyphénols (18,88 mg / 100 g), des flavonoïdes (13,51 mg / 100 g), des anthocyanes (1,74 mg / 100 g) et une quantité considérable de vitamine C (377,36 mg / 100 g)[21].

Alimentation et nutrition modifier

 
Pompia, l'albedo seul se confit

D'un point de vue alimentaire, les albedos de certains agrumes sont consommables crus par exemple ceux des cédrats[22], de la main de Bouddha, dans l'hybride Pompia on confit uniquement l'albédo, le zeste et la pulpe sont éliminés, celui du citron de Syracuse est réputé fin et doux[23]. Il fait partie des chenpi de la médecine chinoise. Enfin ils sont fréquents sous forme confite au sucre consommés directement ou dans les pâtisseries[24]. Une étude de l'Université de Guayaquil (2022) a montré que la capacité antioxydante se conserve bien dans l'albedo des agrumes congelés[25].

 
Cédrat confit, l'épais albedo se colore naturellement lors de la cuisson

La richesse en fibres de l'albédo d'orange lui permet de se substituer aux produits carnés[26]. Le remplacement de 10 % de la farine par le l'albedo d'orange et de citron dans le tarhana (soupe fermentée du Moyen-Orient à base de yaourt) améliore le gout et la stabilité de l'émulsion[27].

Kentaro Matsuzaki (2022) dans sa synthèse sur les bénéfices des pelures d'agrumes sur la santé et sur le cerveau humain écrit: «En général, les flavonoïdes d'agrumes sont plus abondants dans le péricarpe que dans les parties comestibles [la pulpe], par exemple, la nobilétine et l'hespéridine sont les plus abondantes dans l'albédo et le flavédo». L'administration de peau d'agrume pulvérisée en double aveugle chez l'humain améliore significativement des biomarqueurs de stress inflammatoire et oxydatif, le facteur de nécrose tumorale (TNF)-α et les taux de malondialdéhyde[28].

Notes et références modifier

  1. ↑ a b et c (en) Maximilian Jentzsch, Sarah Becker, Marc Thielen et Thomas Speck, « Functional Anatomy, Impact Behavior and Energy Dissipation of the Peel of Citrus × limon: A Comparison of Citrus × limon and Citrus maxima », Plants, vol. 11, no 7,‎ , p. 991 (ISSN 2223-7747, DOI 10.3390/plants11070991, lire en ligne, consulté le )
  2. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  3. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  4. ↑ « Revue des marques de la parfumerie et de la savonnerie », sur Gallica, (consulté le ), p. 184
  5. ↑ « Revue marocaine des fruits et primeurs de l'Afrique du Nord », sur Gallica, (consulté le ), p. 54
  6. ↑ a b c d et e Avi Sadka, Lyudmila Shlizerman, Itzhak Kamara et Eduardo Blumwald, « Primary Metabolism in Citrus Fruit as Affected by Its Unique Structure », Frontiers in Plant Science, vol. 10,‎ (ISSN 1664-462X, DOI 10.3389/fpls.2019.01167/full#f3, lire en ligne, consulté le )
  7. ↑ (en) Salvatore Multari, Concetta Licciardello, Marco Caruso, Andrea Anesi, Stefan Martens, « Flavedo and albedo of five citrus fruits from Southern Italy: physicochemical characteristics and enzyme‑assisted extraction of phenolic compounds », Journal of Food Measurement and Characterization 15:,‎ , p. 1754–1762 (lire en ligne [PDF])
  8. ↑ (en) Lin Zhang, Jiefen Cui, Shaojie Zhao et Dan Liu, « The structure-function relationships of pectins separated from three citrus parts: Flavedo, albedo, and pomace », Food Hydrocolloids, vol. 136,‎ , p. 108308 (ISSN 0268-005X, DOI 10.1016/j.foodhyd.2022.108308, lire en ligne, consulté le )
  9. ↑ (en) D. K. Salunkhe et S. S. Kadam, Handbook of Fruit Science and Technology: Production, Composition, Storage, and Processing, CRC Press, (ISBN 978-0-8247-9643-3, lire en ligne), p 49
  10. ↑ (en) Ramesh Kumar Saini, Arina Ranjit, Kavita Sharma, Parchuri Prasad, Xiaomin Shang, Karekal Girinur, Mallikarjuna Gowda, Young-Soo Keum, « Bioactive Compounds of Citrus Fruits: A Review of Composition and Health Benefits of Carotenoids, Flavonoids, Limonoids, and Terpenes », Antioxidants, 11, 239.,‎ , p. 28 p (lire en ligne [PDF])
  11. ↑ (en) Joanna Bodakowska-Boczniewicz et Zbigniew Garncarek, « Naringinase Biosynthesis by Aspergillus niger on an Optimized Medium Containing Red Grapefruit Albedo », Molecules, vol. 27, no 24,‎ , p. 8763 (ISSN 1420-3049, DOI 10.3390/molecules27248763, lire en ligne, consulté le )
  12. ↑ (en) Esther Santana Vaz Rezende, Glaucia Carielo Lima, Marcos dos Santos Lima et Alexandre Siqueira Guedes Coelho, « Prebiotic potential of isolated commercial dietary fibres compared to orange albedo in Lactobacillus and Bifidobacterium species », Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, vol. 28,‎ , p. 100316 (ISSN 2212-6198, DOI 10.1016/j.bcdf.2022.100316, lire en ligne, consulté le )
  13. ↑ (en-US) « Preventing Citrus Albedo Breakdown », sur Yara United States, (consulté le )
  14. ↑ (en) Verza, Sandra S. [UNESP], Forti, Luiz Carlos [UNESP], Matos, Carlos A. O. [UNESP] et Garcia, Marise G. [UNESP], « Attractiveness of citrus pulp and orange albedo extracts to Atta sexdens rubropilosa (Hymenoptera: Formicidae) », Sociobiology,‎ (ISSN 0361-6525, lire en ligne, consulté le )
  15. ↑ (en) María Teresa Pretel, Paloma Sanchez-Bel, Isabel Egea, Félix Romojaro, « Enzymatic Peeling of Citrus Fruits: Factors Affecting Degradation of the Albedo », Tree and Forestry Science and Biotechnology - Global Science Books,‎ , p. 8 (lire en ligne [PDF])
  16. ↑ (en) Nor Fazelin Mat Zain, Salma Mohamad Yusop et Ishak Ahmad, « Preparation and Characterization of Cellulose and Nanocellulose From Pomelo (Citrus grandis) Albedo », Journal of Nutrition &amp$\mathsemicolon$ Food Sciences, vol. 05, no 01,‎ (DOI 10.4172/2155-9600.1000334, lire en ligne, consulté le )
  17. ↑ (en) Adewale George Adeniyi, Joshua O. Ighalo et Damilola Victoria Onifade, « Biochar from the Thermochemical Conversion of Orange (Citrus sinensis) Peel and Albedo: Product Quality and Potential Applications », Chemistry Africa, vol. 3, no 2,‎ , p. 439–448 (ISSN 2522-5766, DOI 10.1007/s42250-020-00119-6, lire en ligne, consulté le )
  18. ↑ (en) Ignacio Lliso, Francisco R. Tadeo, Brett S. Phinney et Curtis G. Wilkerson, « Protein Changes in the Albedo of Citrus Fruits on Postharvesting Storage », Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 55, no 22,‎ , p. 9047–9053 (ISSN 0021-8561 et 1520-5118, DOI 10.1021/jf071198a, lire en ligne, consulté le )
  19. ↑ (en) Antonella Smeriglio, Laura Cornara, Marcella Denaro et Davide Barreca, « Antioxidant and cytoprotective activities of an ancient Mediterranean citrus (Citrus lumia Risso) albedo extract: Microscopic observations and polyphenol characterization », Food Chemistry, vol. 279,‎ , p. 347–355 (ISSN 0308-8146, DOI 10.1016/j.foodchem.2018.11.138, lire en ligne, consulté le )
  20. ↑ (en) Matook Saif Mokbel et Toshihiko Suganuma, « Antioxidant and antimicrobial activities of the methanol extracts from pummelo (Citrus grandis Osbeck) fruit albedo tissues », European Food Research and Technology, vol. 224, no 1,‎ , p. 39–47 (ISSN 1438-2385, DOI 10.1007/s00217-006-0286-0, lire en ligne, consulté le )
  21. ↑ (en) Rosely Carvalho do Rosário, Stephanie Dias Soares, Mayara Galvão Martins et Francisco das Chagas Alves do Nascimento, « Bioactive, technological-functional potential and morphological structures of passion fruit albedo (Passiflora edulis) », Food Science and Technology, vol. 42,‎ (ISSN 0101-2061 et 1678-457X, DOI 10.1590/fst.22222, lire en ligne, consulté le )
  22. ↑ « Cédrat en salade », sur La cuisine du jardin (consulté le )
  23. ↑ Alba Pezone, Recettes secrètes des palais italiens: Dimore d'Italia, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-715647-5, lire en ligne), p 77
  24. ↑ Obtenir le lien et Facebook, « Cédrat confit et un exceptionnel cake au cédrat confit » (consulté le )
  25. ↑ Anthony Gabriel Tierra Orozco et Hugo Adrián Villamarín Núñez, « Efecto de la temperatura en la concentración de la actividad antioxidante del albedo de la toronja Duncan (citrus paradisi) », Université de Guayaquil. Faculté de génie chimique,‎ (lire en ligne, consulté le )
  26. ↑ (en-US) Lívia Bicalho Ferreira Silva, Camila Neves Miranda, Mirian dos Santos et Patrícia Aparecida Pimenta Pereira, « Orange albedo flour as a fat replacer in beef burgers : adding value to citrus industry by-products. », DEALI,‎ (ISSN 2525-3409, DOI 10.33448/rsd-v9i10.8298, lire en ligne, consulté le )
  27. ↑ (en) NERMIN BILGIÇLI – KÜBRA AKTAŞ – HACER LEVENT, « Utilization of citrus albedo in tarhana production », Národné poľnohospodárske a potravinárske centrum (Slovakia),‎ , p. 162 - 170 (lire en ligne [PDF])
  28. ↑ (en) Kentaro Matsuzaki, Akira Nakajima, Yuanqiang Guo et Yasushi Ohizumi, « A Narrative Review of the Effects of Citrus Peels and Extracts on Human Brain Health and Metabolism », Nutrients, vol. 14, no 9,‎ , p. 1847 (ISSN 2072-6643, DOI 10.3390/nu14091847, lire en ligne, consulté le )

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