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Truite à la vauclusienne
Image illustrative de l’article Truite à la vauclusienne
Truite à la vauclusienne

Lieu d’origine Vaucluse
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Truites, vin blanc, queues et pattes d'écrevisses, champignons, truffes, béchamel, jaunes d'œufs, panure, huile d'olive, beurre d'écrevisse
Accompagnement vin blanc
côtes-du-rhône
côtes-du-rhône villages
ventoux
luberon

La truite à la vauclusienne est un mets culinaire à base de truites pêchées dans la Sorgue, rivière qui est issue de la fontaine de Vaucluse, la plus importante exsurgence de France métropolitaine

Sommaire

IngrédientsModifier

Ce mets est réalisé à base de truites, vin blanc, queues et pattes d'écrevisses, champignons, truffes, béchamel, jaunes d'œufs, panure, huile d'olive et beurre d'écrevisse[1].

PréparationModifier

Les filets de truite sont pochés au vin blanc puis découpés en triangles. Sur ceux-ci sont déposés queues d'écrevisses, champignons et truffes recouverts de sauce béchamel liée avec des jaunes d'œufs. Ces portions sont ensuite panées et frites à l'huile d'olive. Lors du service, elles sont nappées d'une sauce au vin blanc réalisée avec le fond de cuisson et liée au beurre d'écrevisses[1].

Truites et huile d'oliveModifier

Ce mets, qui allie filets de truites, truffes et écrevisses, est traditionnellement frit à l'huile d'olive. Son utilisation était recommandée par Curnonsky qui expliquait : « Il n'est d'huile que d'olive. L'arôme exquis et fin de l'huile d'olive s'allie à la valeur des mets et rehausse le goût. L'huile d'olive apporte à la cuisson une suavité incomparable, elle améliore les mets, elle est la reine des fritures. » Quant à Brillat-Savarin, il conseillait, dans sa Physiologie du goût, de faire frire les truites « avec ce que vous avez de plus fin comme huile d'olive[2] ».

Accord mets/vinModifier

Traditionnellement ce mets s'accompagne du même vin blanc qui a servi à pocher les truites et à faire la sauce. Il peut être choisi tant en côtes-du-rhône, côtes-du-rhône villages, ventoux ou luberon.

Notes et référencesModifier

  1. a et b Filets de truites à la vauclusienne.
  2. Jean-Pierre Saltarelli, op. cit., p. 192.

Voir aussiModifier

BibliographieModifier

  • Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône, Avignon, A. Barthélemy, (ISBN 2879230411).
  • Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897, rééd. 2010.

Articles connexesModifier