Truite à la vauclusienne
| Truite à la vauclusienne | |
 Truite à la vauclusienne | |
| Lieu d’origine | Vaucluse |
|---|---|
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Truites, vin blanc, queues et pattes d'écrevisses, champignons, truffes, béchamel, jaunes d'œufs, panure, huile d'olive, beurre d'écrevisse |
| Accompagnement | vin blanc côtes-du-rhône côtes-du-rhône villages ventoux luberon |
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La truite à la vauclusienne est un mets culinaire à base de truites pêchées dans la Sorgue, rivière qui est issue de la fontaine de Vaucluse, la plus importante exsurgence de France métropolitaine
Ingrédients modifier
Ce mets est réalisé à base de truites, vin blanc, queues et pattes d'écrevisses, champignons, truffes, béchamel, jaunes d'œufs, panure, huile d'olive et beurre d'écrevisse[1].
Préparation modifier
Les filets de truite sont pochés au vin blanc puis découpés en triangles. Sur ceux-ci sont déposés queues d'écrevisses, champignons et truffes recouverts de sauce béchamel liée avec des jaunes d'œufs. Ces portions sont ensuite panées et frites à l'huile d'olive. Lors du service, elles sont nappées d'une sauce au vin blanc réalisée avec le fond de cuisson et liée au beurre d'écrevisses[1].
Truites et huile d'olive modifier
Ce mets, qui allie filets de truites, truffes et écrevisses, est traditionnellement frit à l'huile d'olive. Son utilisation était recommandée par Curnonsky qui expliquait : « Il n'est d'huile que d'olive. L'arôme exquis et fin de l'huile d'olive s'allie à la valeur des mets et rehausse le goût. L'huile d'olive apporte à la cuisson une suavité incomparable, elle améliore les mets, elle est la reine des fritures. » Quant à Brillat-Savarin, il conseillait, dans sa Physiologie du goût, de faire frire les truites « avec ce que vous avez de plus fin comme huile d'olive[2] ».
Accord mets/vin modifier
Traditionnellement ce mets s'accompagne du même vin blanc qui a servi à pocher les truites et à faire la sauce. Il peut être choisi tant en côtes-du-rhône, côtes-du-rhône villages, ventoux ou luberon.
Notes et références modifier
- Filets de truites à la vauclusienne.
- Jean-Pierre Saltarelli, op. cit., p. 192.
Voir aussi modifier
Bibliographie modifier
- Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône, Avignon, A. Barthélemy, , 207 p. (ISBN 2-87923-041-1).
- Jean-Baptiste Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897, rééd. 2010.
