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Truffade
Image illustrative de l’article Truffade
Truffade

Lieu d’origine Cantal
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Pommes de terre, fourme (salers, cantal)
Accompagnement vin rouge :
gaillac
côtes-d'auvergne-chanturgues
cahors

La truffade est un plat originaire d'Auvergne et plus précisément des monts du Cantal. Ce plat à base de pommes de terre et de tomme de Cantal ou de Salers est servi avec une salade verte d'hiver. Il est souvent accompagné d'un jambon fermier.

La truffade est servie chaude directement du point de cuisson à la table de dîner ou de souper dans la casserole ayant servi à son élaboration.

Sommaire

ÉtymologieModifier

« Truffade » est une graphie francisée du vocable occitan trufada [tʀyfɑdɔ][1]. La racine du terme est « trufa » ou « trufla » ou encore « trûfét », signifiant « pomme de terre », « patate ». Quand les espagnols introduisirent les premières pommes de terre en Italie, au XVIe siècle, les dialectes du nord de l'Italie choisirent en effet les noms de taratoufli ou tartufoli (« petites truffes », diminutifs de « tartufo », « truffe »), en raison de leur ressemblance avec la truffe blanche[2].

PréparationModifier

Les pommes de terre sont coupées en rondelles et rissolées dans une cocotte en fonte, dans laquelle on a préalablement fait fondre du lard blanc. On assaisonne avec du sel, du poivre et un peu d'ail. Lorsque les pommes de terre sont cuites, on coupe le feu, on ajoute le fromage coupé en lamelles et on le laisse fondre au contact des pommes de terre chaudes. Puis on remue le plat cinq minutes, on transvase le tout dans un plat préalablement chauffé et on consomme la préparation accompagnée de salaisons fermières locales.


Accord mets/vinModifier

Ce mets peut s'accompagner d'un vin rouge, comme un gaillac, un côtes-d'auvergne-chanturgues ou un cahors[3] ou des vins d'appellations plus confidentielles.

Variantes de la recetteModifier

En 2017, de multiples lieux ou d'innombrables manières de préparer des plats en s'inspirant de la truffade peuvent se rencontrer : certains ajoutent de la ventrèche grillée, de la crème fraîche pour atténuer une saveur, jugée par eux, trop forte ou encore des oignons. D'autres fromages sont mis à contribution : du cantal affiné, ce qui donne un goût plus fort au plat. Dans l'Aubrac, on prépare un plat similaire avec de la tome de laguiole (retortillat).

Dans toutes ces façons, on retrouve trois ingrédients essentiels : les pommes de terre, la fourme et l'ail. Ce sont les trois ingrédients qui suffisent à préparer la truffade originelle (plus le sel et le poivre).

Origines du platModifier

Les bergers du Cantal travaillant l'été dans les burons se nourrissaient, entre autres, de pommes de terre, faciles à conserver, un légume dont la culture se répand partout en France au cours du XIXe siècle. Il ne fallut probablement pas longtemps avant que l'un d'entre eux eut l'idée de les accompagner des fromages qu'ils fabriquaient.

RéférencesModifier

  1. Karl-Heinz Reichel, Grand dictionnaire général auvergnat-français, Nonette, Créer, , 878 p. (ISBN 2-8481-9021-3), p. 833
  2. Henriette Parienté et Geneviève de Ternant, La Fabuleuse Histoire de la cuisine française, Éditions O.D.I.L., , p. 149.
  3. La truffade de Laguiole.

Voir aussiModifier

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Articles connexesModifier

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