Tarte Tatin

tarte aux pommes caramélisées au sucre et au beurre

Tarte Tatin
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Tarte Tatin

La tarte Tatin est une tarte aux pommes caramélisées au sucre et au beurre dont la pâte est disposée au-dessus de la garniture avant la cuisson au four. Elle est ensuite renversée sur un plat et servie tiède.

OrigineModifier

 
Caroline et Stéphanie Tatin

À la fin du XIXe siècle, la tarte des sœurs Stéphanie (1838-1917) et Caroline Tatin (1847-1911), hôtelières à Lamotte-Beuvron en Sologne, était réputée dans toute la région[1]. Le 18 décembre 1899, le quotidien parisien Le Journal racontait ainsi en première page l'arrivée de la fameuse tarte en fin de repas[2] :

« Le diapason monte, éclate, emplit la salle claire, jusqu'au moment où, au milieu de la joie générale et à l'émoi des estomacs satisfaits, mais non rassasiés, apparaît, au bout des doigts de la servante, la tarte de Mlle Tatin. Le bourgogne a circulé ; les cervelles sont légères et les âmes communicatives. Un cri de satisfaction part de toutes les poitrines, une joie des yeux va au-devant de la galette triomphale. Elle est découpée, servie, avalée. »

L'Hôtel Tatin, face à la gare, était fréquenté par de nombreux chasseurs. On raconte qu'un dimanche d'ouverture de la chasse, alors qu'elle préparait une tarte aux pommes pour un repas de chasseurs, Stéphanie, étourdie, oublia dans le feu de l'action de mettre une pâte dans le moule et l'enfourna simplement avec des pommes. S'apercevant de son oubli, elle décida de rajouter simplement la pâte par-dessus les pommes et de cuire la tarte ainsi. Les chasseurs ont apprécié cette tarte, qui est devenue la tarte Tatin[3].

La recette fut publiée, semble t-il pour la première fois, en 1921 par le poète solognot Paul Besnard[1].

Le critique culinaire Curnonsky lanca la mode de ce dessert à Paris en 1926[4],[1], le présentant sous le nom de « tarte des demoiselles Tatin »[5], inventant pour l'occasion l’histoire de la maladresse d’une des sœurs Tatin[réf. nécessaire] et confiant la réalisation de la tarte au pâtissier de Maxim’s[réf. nécessaire].

Le restaurateur Louis Vaudable, dont le père était devenu propriétaire de Maxim's en 1932 et qui lui avait succédé en 1942, affirma plus tard en avoir découvert le secret lors d’un dîner à l’auberge des sœurs Tatin, alors qu’il venait chasser en Sologne[6], ce qui est cependant en réalité très peu plausible puisque les demoiselles Tatin sont décédées respectivement en 1911 et 1917, lorsque Louis Vaudable, né en août 1902, n'avait pas encore 15 ans[1].

PopularitéModifier

Ce dessert est un classique des brasseries et restaurants. Il peut être servi avec un ramequin de crème fraiche ou à défaut une boule de crème glacée à la vanille.

RecetteModifier

Pour réaliser la tarte, il faut des pommes à la chair ferme, qui tiennent bien à la cuisson. Les meilleures pommes sont les Reinettes clochardes, les Reinettes[7],[8] ou les Goldens[8], mais aussi les Boskoops[8] ou les Calvilles[8]. La pâte peut être feuilletée, sablée ou brisée.

Notes et référencesModifier

  1. a b c et d « Patrimoine culturel immatériel - Fiche », sur patrimoinevivantdelafrance.fr (consulté le 7 juillet 2018).
  2. Le Journal du 18 décembre 1899, p. 1/4, sur Retronews.
  3. Delétang 2011, p. 128.
  4. Maguelonne Toussaint Samat, Histoire de la cuisine bourgeoise : du Moyen Âge à nos jours, Éditions Albin Michel, , p. 235.
  5. « Une tarte célèbre », Le Petit Solognot, automne 2007, p. 14. Version (peut-être différente) en ligne sur le site lepetitsolognot.fr (août 2018).
  6. Henriette Parienté, Geneviève de Ternant, La fabuleuse histoire de la cuisine française, Éditions O.D.I.L., , p. 596 (sur GoogleBooks).
  7. Paul Bocuse (photogr. J.-P. Chatelin, P. Ginet), La Cuisine du marché : en hommage à Alfred Guérot, Paris, Flammarion, , 503 p. (ISBN 2-08-200039-7), p. 398-399.
  8. a b c et d Gaston Lenôtre, avec la collaboration de Dominique Lizambard, Joël Boulay et Christophe Gaumer (photogr. Pierre Hussenot, Marianne Paquin), Desserts traditionnels de France, Paris, Flammarion, , 256 p. (ISBN 978-2082005456), p. 95.

BibliographieModifier

AnnexesModifier

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