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Structure de l'ion sulfite.
Représentation 3D du sulfite de magnésium.
Autre représentation 3D du sulfite de magnésium

Les sulfites sont les sels de l'hypothétique acide sulfureux H2SO3. La formule des anions sulfites est SO32-.

En chimie organique, les sulfites désignent également les esters formés à partir de l'acide sulfureux. Ils sont de type R-O-S(=O)-O-R' (où R et R' sont des restes organiques). Par exemple : le sulfite de diéthyle de formule semi-développée CH3CH2-O-S(=O)-O-CH2CH3.

UtilisationModifier

Les sulfites ont des propriétés antioxydantes et antibactériennes. C'est pourquoi des sulfites sont utilisés comme conservateurs, par exemple dans :

…pour empêcher l'oxydation.

IntoléranceModifier

Certaines personnes peuvent développer une réaction inflammatoire lorsqu'elles consomment une certaine quantité de sulfites, généralement dans la demi-heure après l'ingestion, mais pouvant apparaître aussi de 24 à 48 heures après. Ces réactions sont caractérisées par des rhinorrhées, des éternuements, des démangeaisons, de l'urticaire, des douleurs abdominales voire des symptômes plus graves, comme un bronchospasme ou une réaction de type anaphylactique. Cependant, l'anaphylaxie sous-entend une réaction de type allergique vraie immédiate IgE dépendante. Or il n'a jamais été mis en évidence d'IgE anti-sulfites, même si certains l'ont cru ou fait croire. Les sulfites n'obéissent pas à l'allergie de type I. Il faudrait parler d'intolérance plutôt que d'allergie. La gravité est moindre. Il y a probablement un effet quantitatif ou effet seuil (lorsque ce seuil est franchi, la capacité de la sulfite oxydase d'oxyder les sulfites en sulfates est dépassée), ce qui n'est pas toujours le cas pour l'anaphylaxie. Dans certains cas, les sulfites alimentaires peuvent aussi être la cause de crises hémorroïdaires[1].

« Il semblerait que 3 à 10 % des adultes asthmatiques présentent des réactions indésirables aux sulfites pouvant aller jusqu'à la mort dans certains cas[2]. Les risques de réaction aux sulfites sont également très importants pour les personnes intolérantes à l'aspirine[3] ». Ces réactions nécessitent des soins immédiats aux urgences. Les personnes qui risquent l'intolérance aux sulfites doivent donc absolument les éviter[4].

Une étude menée en 2017 par des chercheurs de l'université de Hawaï montre l’impact négatif des sulfites, même à une dose légalement autorisée, sur certaines bactéries présentes dans le microbiote intestinal humain[5].

D'autre part, une trop forte dose d'ions sulfite SO32- contenue dans un vin occasionne des céphalées aussi longues que douloureuses[réf. nécessaire]. De plus, il faut prendre en compte le fait qu'il existe une dose mortelle d'autant plus difficile à déterminer que les sulfites sont contenus dans de nombreux aliments.

PhotosensibilisationModifier

Dans une étude de 1993, il a été mis en évidence que le sulfite de sodium et le disulfite de sodium provoquent une hémolyse lors d'une exposition à des rayons ultraviolets, les auteurs indiquant que ces sulfites pourraient contribuer à une sensibilité aux UVB et demandant d'autres études sur le sujet[6].

Présence de sulfitesModifier

Les sulfites sont présents dans presque tous les vins[7] (voir Dioxyde de soufre en œnologie) ; en quantité plus importante dans les vins blancs de type moelleux ou demi-sec, un peu moins dans les blancs secs et encore moins dans les rouges. En France, depuis le [8], les bouteilles doivent mentionner la présence de sulfites si la teneur en sulfites est supérieure à 10 mg/litre. Les vins élaborés à partir de raisins cultivés en agriculture biologique peuvent aussi contenir des sulfites mais en moindre quantité[réf. nécessaire]. La plupart des bières actuelles n'en contiennent plus.

Même si les crevettes ou les langoustines peuvent aussi être traitées avec des sulfites, il n'en est pas fait mention sur l'étiquette. En 1985, le gouvernement fédéral américain a interdit l'ajout de sulfites à la plupart des fruits et légumes frais, mais ni aux pommes de terre ni aux fruits secs.

En Europe, la déclaration de la présence de sulfites en tant qu'allergène dans les aliments est obligatoire dès que leur concentration atteint 10 mg/kg ou 10 mg/litre.

Les codes européens relatifs aux sulfites sont :

Mise en évidenceModifier

En solution, les ions sulfites SO32- peuvent être mis en évidence avec n'importe quel acide H+ :

Notes et référencesModifier

  1. (en) Muhteflem Torun, Bayhan Aysel, Gülderen YentürPublished, « Response of allergic and normal persons to sulfiting agents in wine: determination of thiosulfate excretion in urine », Clinical chemistry, vol. 35, no 8,‎ , p. 1792-1793.
  2. Anne-laure Denans, Le nouveau guide des additifs, Thierry Souccar, , p. 84
  3. Alain Carbonneau, Jean-Louis Escudier, De l'œnologie à la viticulture, éditions Quæ, , p. 275
  4. (en) Tsevat J, Gross GN, Dowling GP, « Fatal asthma after ingestion of sulfite-containing wine », Ann Intern Med, vol. 107, no 2,‎ , p. 263 (DOI 10.7326/0003-4819-107-2-263_2).
  5. Sally V. Irwin, Peter Fisher, Emily Graham et Ashley Malek, « Sulfites inhibit the growth of four species of beneficial gut bacteria at concentrations regarded as safe for food », PLoS ONE, vol. 12, no 10,‎ (ISSN 1932-6203, PMID 29045472, PMCID PMC5646858, DOI 10.1371/journal.pone.0186629, lire en ligne, consulté le 5 février 2018)
  6. Eberlein-König B, Bergner T, Diemer S, Przybilla B., Evaluation of phototoxic properties of some food additives: sulfites exhibit prominent phototoxicity, 1993 (PMID 7904403)
  7. « VIN sans SOUFRE (III), VIN sans SULFITES! », sur vinature.skynetblogs.be (consulté le 22 janvier 2016)
  8. «  Décret n° 2005-944 du 2 août 2005. »

Voir aussiModifier