Sole à la dieppoise
La sole à la dieppoise est une spécialité culinaire de Normandie, issue de la région de Dieppe.
Cet article a besoin d’être illustré (en discuter) ().
Pour améliorer cet article, des médias (images, animations, vidéos, sons) sous licence libre ou du domaine public sont les bienvenus.
Si vous êtes l’auteur d’un média que vous souhaitez partager, importez-le. Si vous n’êtes pas l’auteur, vous pouvez néanmoins faire une demande de libération d’image à son auteur.
Préparation modifier
Selon Joseph Favre[1], la sole est cuite au four, arrosée de fumet de poisson allongé de vin blanc ; au jus réduit, lié et passé, on ajoute des champignons blancs et des moules (ce qui constitue la base d'une garniture à la dieppoise) ; cette sole est servie garnie, sur le dessus, de champignons tournés, nappée de la sauce liée au beurre manié.
Selon Auguste Escoffier, c'est une sole accompagnée de moules et crevettes[2]. On trouve la même recette dans le Larousse gastronomique, avec l'ajout de champignons[3].
Notes et références modifier
- Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire, 1883, vol. C-F, p. 728 et O-Z, p. 814.
- Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, Paris, Flammarion, 1903.
- Prosper Montagné, maître cuisinier, Larousse gastronomique, avec la collaboration du docteur Gottschalk, Paris, Éditions Larousse, 1938.
Bibliographie modifier
- P. C. Robert, La Grande Cuisine simplifiée. Art de la cuisine nouvelle., Audot, (lire en ligne).
