Socca

Galette traditionelle niçoise à base de farine de pois chiche

Socca
Image illustrative de l’article Socca
Socca traditionnelle de la cuisine niçoise, d'un bar-restaurant du Cours Saleya du Vieux-Nice

Autre nom Farinata (Gênes)
Lieu d’origine Gênes (Ligurie Drapeau de l'Italie Italie)
Date Moyen Âge
Place dans le service Encas, cuisine de rue, apéritif...
Température de service Chaude
Ingrédients Farine de pois chiche, huile d'olive
Mets similaires Ligurie : fainâ, farinata ou farinata di ceci ;
Sassari : fainé ;
Sicile : panelle ;
Toscane : cecina ;
Gibraltar : calentita ;
Algérie : karantika ou garantita ;
Uruguay et Argentine, fainá ;
Maroc : caliente
Classification Cuisine niçoise, cuisine provençale, cuisine de la Provence méditerranéenne...

La socca est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine niçoise, à base de farine de pois chiche et d'huile d'olive[1], cuite et dorée au four à bois, consommée en particulier à Nice[2],[3], Menton, Monaco, et Tanger... Variante entre autres de la farinata de la cuisine italienne (de Vintimille jusqu'aux environs de La Spezia) ou de la belecàuda (belle et chaude) dans le sud du Piémont, ou de la cade (de l'italien caldo signifiant chaud) dans la région de Toulon et de Hyères dans le Var[4],[5]...

PrésentationModifier

La socca est préparée sous la forme d'une grande crêpe épaisse (ou fine galette) cuite et dorée traditionnellement au four à bois dans un « plat à socca » huilé (grande plaque ronde en cuivre étamé, variante des poêle ou crêpière) avec une couleur jaune orangé, légèrement brûlée par endroits, servie en morceaux découpés à la spatule[6].

HistoireModifier

 
Marchande ambulante de socca du Vieux-Nice du début du XXe siècle.

La cuisine au four à bois à base de pois chiches concassés ou de farine de pois chiche et d'huile d'olive (à l'image des falafels de la cuisine levantine) remonte aux origines de l'invention de l'agriculture il y a plus de 8 000 ans, dans la région du croissant fertile du Levant au Proche-Orient, en Mésopotamie, et en Égypte (histoire du pois chiche et histoire de l'huile d'olive)[7],[8].

Les Sarrasins auraient introduit des fritures de pois chiche dans le sud de l'Italie lors de leurs conquêtes de l'Empire carolingien, en particulier en Sicile où les panelles (en forme de petits rectangles) sont attestées dès le IXe siècle. La farine de pois chiche devient alors la base de nombreuses recettes de fritures diverses des cuisine sicilienne et cuisine napolitaine.

 
Socca cuite au four à bois ambulant du marché provençal d'Antibes

Au Moyen Âge, les fritures de pois chiche ont un tel succès qu'elles prennent finalement en Ligurie la forme d'une large galette, tout en conservant la base de la recette (farine frite à l'huile d'olive, le tout salé et épicé). La production de farine de pois chiche est réglementée à Gênes dès le XVe siècle. La fainâ de çeixai (nom de la spécialité en génois, farinata, en italien) est consommée dans des locaux appelés sciamadda. Ces lieux caractéristiques aujourd’hui quasiment disparus sont loués par de nombreux artistes, comme l'auteur-compositeur Fabrizio De André.

 
Four à bois à cade toulonnais.

Cette spécialité est introduite très tôt en Sardaigne sous le nom de fainè genovese ou juste fainà, en particulier à Sassari du fait de la forte présence des Génois. La « zocca » de la région de Livourne ressemble sensiblement à la socca niçoise.

Sur la Côte d'Azur, elle est vendue par des marchands ambulants qui la cuisent sur place et la vendent dans de traditionnels cônes en papier, où à la table de quelques bars-restaurants de cuisine traditionnelle, par exemple sur les marchés du Cours Saleya, dans les échoppes du Vieux-Nice, dans le quartier du port Lympia de Nice, ou sur le cours Lafayette de Toulon[9]...

Avec ses riches qualités nutritionnelles, elle pouvait être consommée en casse-croûte par des travailleurs du matin, par les pêcheurs niçois, ou faire office de repas du pauvre du fait de son prix modeste... Elle est à présent traditionnellement dégustée à l'apéritif ou en entrée, où comme plat principal pour un déjeuner pris sur le pouce, généralement accompagnée d'un verre de vin rosé de Provence frais, ou de pastaga...

 
Socca servie chaude à la sortie du four, dans le Vieux-Nice.

La cade toulonnaise se répand à Toulon sous le Premier Empire, lorsque l’empereur Napoléon Ier fit venir de nombreux ouvriers de France et d'Italie pour reconstituer sa marine de guerre impériale et revitaliser les chantiers de constructions navales de l'arsenal de Toulon. De très nombreux ouvriers de Gênes vinrent s'installer à Toulon avec leurs familles et amenèrent avec elles cette spécialité.

ConsommationModifier

 
Assiette composée de socca, avec pissaladière et pan bagnat, d'un bar-restaurant du Vieux-Nice.

La socca se mange chaude, si possible sur place juste à la sortie du four, éventuellement relevée au poivre. Ses caractéristiques gustatives proviennent d'une double sensation née de son mode de cuisson : à la fois croustillante et craquante (sur sa surface saisie au-dessus) et très moelleuse au-dessous. Une fois refroidie, elle se solidifie et, par sa nature un peu grasse, perd rapidement ses qualités gustatives.

Environnement culinaireModifier

La socca fait partie des spécialités culinaires populaires traditionnelles locales et typiques de base de la cuisine niçoise, avec entre autres le pan bagnat, les petits farcis, la salade niçoise, la fougasse, les beignets de fleurs de courgette, ou la pissaladière...

Variante dans le mondeModifier

  • Afrique :
    • En Algérie, on connaît aussi une préparation analogue du nom de karantika ou garantita, mais à la saveur différente puisqu'on y met du cumin et parfois des œufs.

Notes et référencesModifier

  1. « La Socca », sur www.nice.fr,
  2. « Socca », sur www.larousse.fr,
  3. « Socca nissarde », sur www.academiedugout.fr,
  4. « Socca au four », sur www.cuisinemoiunmouton.com,
  5. [vidéo] Socca : de Nice bien sûr - La Quotidienne la suite sur YouTube
  6. « La socca va faire son entrée dans le Larousse 2017 », sur www.france3-regions.francetvinfo.fr,
  7. « La socca nicoise », sur www.historia.fr,
  8. « Socca, la galette méditerranéenne aux vertus diététiques », sur www.lefigaro.fr,
  9. « L'histoire de la Socca », sur www.chezpipo.fr,

Voir aussiModifier

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Liens externesModifier