Shogaol
composé chimique
| [6]-shogaol | |
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| Identification | |
|---|---|
| Nom UICPA | (E)-1-(4-Hydroxy-3-methoxyphenyl) dec-4-en-3-one |
| No CAS | |
| No ECHA | 100.190.262 |
| PubChem | |
| SMILES | |
| Propriétés chimiques | |
| Formule | C17H24O3 [Isomères] |
| Masse molaire[1] | 276,370 7 ± 0,016 2 g/mol C 73,88 %, H 8,75 %, O 17,37 %, |
| Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire. | |
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Le shogaol, ou [6]-shogaol, est un composé phénolique de la famille des vanilloïdes au goût piquant (pseudo-chaleur).
Origine modifier
Le terme shogaol est dérivé du nom japonais du gingembre (生姜、shōga).
Le [6]-shogaol, qui se trouve dans le gingembre, est chimiquement proche du [6]-gingérol, le composant piquant principal du gingembre[2],[3].
Comme le zingérone, il est produit à partir du [6]-gingérol lors du séchage[2] ou de la cuisson[4].
Propriétés modifier
Sur l'échelle de Scoville, le [6]-shogaol (160 000 SHU) est plus piquant que le [6]-gingerol, mais moins que la capsaïcine, le piquant des piments.
Composés Échelle de Scoville
(Unité SHU)Capsaïcine 16 000 000[5] [6]-shogaol 160 000[6],[7] Pipérine 100 000[6],[7] [6]-gingérol 60 000[6],[7]
Notes et références modifier
- Masse molaire calculée d’après « Atomic weights of the elements 2007 », sur www.chem.qmul.ac.uk.
- (en) Jolad SD, Lantz RC, Chen GJ, Bates RB, Timmermann BN. Commercially processed dry ginger (Zingiber officinale): composition and effects on LPS-stimulated PGE2 production. Phytochemistry. 2005 Jul;66(13):1614-35
- (en) Lee S, Khoo C, Halstead CW, Huynh T, Bensoussan A (2007) Liquid chromatographic determination of 6-, 8-, 10-gingerol, and 6-shogaol in ginger (Zingiber officinale) as the raw herb and dried aqueous extract. J AOAC Int. 90(5):1219-26.
- (en) H McGee (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2nd ed.). New York: Scribner pp. 425-426. (ISBN 0684800012)
- (en) MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. DOI 10.1111/j.1745-459X.1992.tb00195.x
- (en) S Narasimhan and VS Govindarajan (1978) Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality. International Journal of Food Science & Technology 13 (1), 1–36. DOI 10.1111/j.1365-2621.1978.tb00773.x
- (en) VS Govindarajan, S Narasimhan, B Rajalakshmi and D Rajalakshmi (1980) Evaluation of spices and oleoresins - Correlation of pungency stimuli and pungency in ginger. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A, Volume 170(3), p200-203 DOI 10.1007/BF01042540
Voir aussi modifier
Articles connexes modifier
Liens externes modifier
- (en) Compound Display 12677 NCBI database
- (en) COMPOUND: C10494 www.Genome.net
