Selles-sur-cher
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| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région | |
| Lait | |
| Pâte | |
| Appellation | |
| Nommé en référence à | |
| Volume commercialisé |
1 033 t () |
| Aire de production |
300 000 ha () |
Selles-sur-cher[1] est une appellation désignant un fromage au lait cru de chèvre. L'origine de celle-ci vient du fait historique que le principal centre de collecte et de revente de ce fromage se situait à Selles-sur-Cher en Loir-et-Cher en France. Cette appellation d'origine est reconnue depuis le décret du [2], modifié le en appellation d'origine contrôlée [3] et est protégée via une appellation d'origine protégée depuis 1996[4]. Elle fait partie des douze appellations de fromages de lait de chèvre cumulant ces protections[5] (quatorze prochainement).
Sa meilleure période de consommation s'étend d'avril à août[6].
Description modifier
C'est un petit fromage à base de lait cru de chèvre, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 150 grammes. Il est caractérisé par sa pâte molle de couleur blanche et ferme, sa croûte, très fine, naturelle bleu foncé cendrée à la poudre de charbon de bois, et sa forme plate, discrètement tronconique avec un bord biseauté, le diamètre n'excèdant pas 9,5 cm.
Production modifier
La première trace écrite de production de selles-sur-cher date de 1887. Sa zone de production se délimite à quatorze cantons situés dans les départements de Loir-et-Cher (Contres, Mennetou-sur-Cher, Montrichard, Romorantin-Lanthenay-Nord, Romorantin-Lanthenay-Sud, Saint-Aignan et Selles-sur-Cher), de l'Indre (Issoudun-Nord, Saint-Christophe-en-Bazelle, Valençay et Vatan) et du Cher (Graçay, Lury-sur-Arnon et Vierzon-2)[7]. En 2014, 973,4 tonnes de fromage ont été produites[8]. La production fermière représente 40 % du total grâce à vingt-huit éleveurs-producteurs fermiers présents. Elle comprend également des éleveurs-producteurs de lait fournissant six laiteries industrielles, six coopératives laitières relayées par quarante affineurs[9].
La production du selles-sur-cher a fortement crû en une décennie. Elle ne s'élevait qu'à 531 tonnes en 1998 (+ 31,4 % entre 1996 et 1998). Cependant, le manque de lait pour l'appellation et le départ à la retraite d'agriculteurs âgés risquent de freiner cet essor, si de nouveaux éleveurs-producteurs de lait ne s'installent pas[10].
Consommation modifier
La période de consommation idéale du selles-sur-cher s'étale d'avril à août après un affinage de 3 semaines, mais aussi de mars à octobre. Il a une saveur douce et noisetée et une pâte fondante.
Notes et références modifier
- Sans majuscules, voir Usage des majuscules en français : « en cas de lexicalisation par antonomase, surtout pour les vins et les fromages (...), le nom obtenu est un nom commun et ne doit donc plus prendre de majuscule. »
- Décret du 21 avril 1975 relatif à l'appellation d'origine « Selles-sur-Cher », Journal officiel de la république française du 29 avril 1975, p. 4387, consultable sur le site Légifrance puis abrogé par l'article 8 du décret du 29 décembre 1986 relatif à l’appellation d’origine « Selles-sur-Cher » qui redéfinit la reconnaissance de l'AO en protection grâce à une AOC.
- Décret du 29 décembre 1986 relatif à l’appellation d’origine « Selles-sur-Cher », version en vigueur, consultable sur le site Légifrance
- « Application name », sur europa.eu (consulté le ).
- « Accueil », sur INAO (consulté le ).
- « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde.fr, (lire en ligne, consulté le )
- Page consacrée au selles-sur-cher sur le site de la Commission européenne.
- « L'appellation selles-sur-cher a 40 ans », La Nouvelle République du 28 avril 2015.
- Production fermière, laitière et industrielle de l'appellation fromagère selles-sur-cher sur le portail de l'INAO, page consultée le 1er août 2011.
- Réussir La Chèvre janvier-février 2008, op. cit.
Liens externes modifier
- Cahier des charges de l'AOP Selles-sur-Cher enregistrée par l'Union Européenne
- INAO
- Selles-sur-Cher, site des fromages AOP
