Wikipédia

Sauce piquante

condiment
Page d’aide sur l’homonymie

Pour le film, voir Sauce piquante (film).

La sauce piquante est au sens strict une sauce à base d'échalote, de vinaigre, facultativement de moutarde et de vin blanc, condimentée de cornichons et de fines herbes hachés servie froide [1],[2],[3]. Une sauce piquante est plus généralement une sauce relevée, qui pique la langue, stimule l'intérêt d'un plat fade (langue sauce piquante, «le pissalat est une sauce piquante»)[4],[5],[6]. En ce sens, depuis l'arrivée en Europe (autour de 2010) des sauces fortement pimentées américaines et asiatiques, sauce piquante est aussi utilisé pour les désigner[7].

Sauce piquant est, en cajun, un ragout traditionnel à base de tomate, ail, piment (poisson chat ou alligator sauce piquant)[8],[9],[10].

En terme figuré une remarque ou une personne sauce piquante évoque un trait d'esprit gai ou amer [11].

La sauce piquante modifier

Dénomination modifier

L'anglais hot sauce, spicy sauce, chili sauce, l'allemand Pikanter Sauce, pikante Sosse, l'espagnol Salsa picante, salsa cruda ou pico de gallo le portugais salsa picante (ou piripiri) désignent des sauces pimentées et ne traduisent pas la sauce piquante moutardée, vinaigrée et aux cornichons. Ces hot sauces, chili, pili-pili sont des sauces brulantes (hot pepper). L'ancienne traduction anglaise sharp sauce est devenue inusuelle, piquant sauce existe mais avec une recette sans vinaigre ni cornichons ou moutarde[12],[13],[14],[15],[16].

Dans ce contexte, en français contemporain, la sauce piquante en est venue à nommer également les sauces fortes pimentées.

Histoire modifier

Le terme apparait dans les dictionnaires au XVIIe siècle[17]. Il s'agit une sauce relevée «destinée à combattre le gout fade», son nom provient de piquer, le saupiquet (1694) est «un ragout qui pique et éveille l'appétit»[18],[19];Guy Miège (1677) le traduit littéralement dans l'anglais sharp sauce[20]. Le côté piquant peut être donné par le vinaigre et le gingembre dans le saupiquet de Taillevent (1486), par l'ail (la sauce à l'ail ou aillie est une sauce piquante - 1720) ou l'oignon [21],[22],[23]. Le XVIIIe siècle donne les premières recettes. En 1739 le Nouveau traité de la Cuisine donne 3 recettes : la sauce piquante (oignon, ail, ciboule, vinaigre, etc.), la sauce piquante autre façon (vin blanc, ail, échalote, estragon, etc. et la sauce piquante verte (herbes aromatiques, moutarde et vinaigre)[24]. En 1749, Menon indique une sauce piquante maigre (à base de cuisson de poisson, vinaigre) et une sauce piquante à l'italienne (vin blanc, fond de veau, demi citron en tranches), puis en 1755 dans Les Souper de Cour une synthèse (vin blanc et vinaigre) acidulée au citron avec estragon et coriandre[25],[26],[27]. En 1758, la sauce piquante de François Marin (Les dons de Comus) est d'une grande simplicité : oignon, sel poivre, 2 verres de vinaigre et 1 d'eau, bouillir 4 minutes et servez [28]. À la fin du siècle (1790) la gamme des condiments piquant est large : verjus, vinaigre câpres et avec Jourdan le Cointe nait la sauce piquante au cornichons qui aura un grand avenir[29],[30].

Au XIXe siècle le piment apparait dans la sauce piquante toujours vinaigrés mais sans ail chez Traimbault (1809), puis Viard avec la même recette (1822, 1825), Cousin d'Avallon et jusqu'à la fin du siècle[31],[32],[33]. Le même Viard y ajoute des cornichons dans sa langue de bœuf.

Escoffier (1912) fixe la recette canonique: «Réduire de moitié 3 dl de vin blanc et autant de bon vinaigre, 2 cuillerées et demie d'échalotes hachées, 6 dl de sauce Espagnole et cuire pendant 10 min en dépouillant. Compléter, hors du feu, avec 2 cuillerées de cornichons, persil, cerfeuil et estragon hachés»[34].

La sauce piquante et les autres sauces relevées modifier

La sauce rémoulade est une sauce piquante aux cornichons avec moutarde émulsionnée avec un œuf. La sauce gribiche est émulsionnée à partir de jaune d'œuf dur et de moutarde, condimentée comme la piquante et on y ajoute les blancs cuits coupés en cube. La sauce tartare est une rémoulade sans moutarde. La sauce ravigote est une vinaigrette aux câpres, persil, cerfeuil, estragon et oignons hachés. La sauce charcutière est une sauce piquante qui contient de la moutarde et peut contenir de la sauce tomate. La sauce aux cornichons est selon les sources faite à base de bouillon lié et cornichons ou une sauce piquante aux cornichons[35],[36].

La sauce hachée (réduction de vinaigrette à l'échalote) contient de la sauce tomate[37].

Usage de la sauce piquante modifier

Elle accompagne la viande de porc comme la sauce charcutière, le bœuf bouilli et les émincés de viandes de boucherie[34].

Les sauces pimentées modifier

 
ingrédients du chimichurri vert
 
Il existe des centaines de sauces pimentées.

Histoire modifier

La sauce au piment, sauce pimentée, pimentade, est aussi appelée sauce belle-mère[38]. Exotique et relevant d'un univers gustatif étranger, dangereuse, bonne à masquer un mauvais plat, elle apparait dans la littérature francophone en 1835, avec le début de la colonisation: M. Tang rapporte à propos des esclaves de la Guadeloupe que les plaies de suppliciés étaient frottées de sauce pimentée, en Abyssinie on y trempe le gâteau de pain (1841)[39],[40],[41],[42]. À propos du chiro abyssinien, Achille Raffray écrit (1876) «se bruler la langue avec une sauce pimentée, c'est terrible»[43]. Puis est mieux connue avec les descriptions du Maghreb: «Les plats sont des poulets rôtis, des poissons grillés ou frits, des fèves au piment, et l'inévitable couscoussou; c'est ce qu'il y a de meilleur si l'on n'y met pas trop de sauce pimentée (cherba - aussi mergha), heureusement servie à part» (1885)[44],[45]. Dès cette époque pimenter une sauce a un sens figuré (pimenter une sauce de railleries, texte farci de malveillances) [46],[47].

La sauce pimentée ne sortira jamais aux yeux de la gastronomie française de son statut exotique, voir dangereux, Joel Robuchon sera le premier (2015) à utiliser le tabasco comme condiment, en toute petite quantité[48],[49]

Principales sauces pimentées modifier

Sauces américaines modifier

La sauce chili apparait dans les textes français en 1932 dans la traduction d'un roman américain, le personnage (Santoyo) redevient mexicain en demandant de la sauce chili sur son poulet[50]. C’est une sauce très épicée. La sensation piquante est causée par diverses substances, dont la capsaïcine et la pipérine issues des piments et l'allicine présente dans l'ail et l'oignon cru. Ces substances activent la sensation d'acidité et de chaleur dans le canal ionique sur les nocicepteurs (voir Pseudo-chaleur).

La sauce Louisiane est la plus populaire aux États-Unis. Elle est connue sous le nom de Louisiana-style hot sauce et contient des piments, notamment les populaires Tabasco et piment de Cayenne, du vinaigre et de l'eau. Occasionnellement, on peut y trouver d'autres ingrédients, par exemple du sel ou de la gomme de xanthane. La sauce Tabasco, la sauce Texas Pete et la Frank's Red Hot sont des exemples typiques de ce style de sauce piquante. Le Tabasco ou sauce au piment tabasco, d'après le nom de l'état mexicain de Tabasco est une sauce pimentée de marque déposée, promue par une entreprise américaine [51].

Il existe aussi le chimichurri argentin.

Sauces asiatiques modifier

La sauce sriracha du nom de ville de Si Racha en Thaïlande est faite avec des piments frais (odeur incommodante pour les voisins de l'usine), elle est commercialisée avec succès aux États-Unis par les distributeurs de tabasco[52].

Le sambal contient généralement plus d'ingrédients que son équivalent de Louisiane ou du Mexique. Elle est également plus douce et faite à base d'ail.

Sauces européennes modifier

La rouille provençale est une sauce à base d'ail et d'huile d'olive relevée de moutarde, jus de citron, safran, paprika, et parfois de piment[53].

Sauces africaines modifier

Les portugais ont diffusé le piment fort à travers le monde sous le nom de piri-piri, le pili-pili est un piment rouge africain base de la sauce éponyme indispensable à la cuisine africaine[54],[55].

La harissa est parfois nommée sauce harissa, il s'agit d'un condiment fait d'épices (carvi, ail, etc.) broyées avec du piment[56]

Notes et références modifier

  1. ↑ Larousse, « piquant, piquante », sur larousse.fr
  2. ↑ « PIQUANT : Définition de PIQUANT », sur www.cnrtl.fr (consulté le )
  3. ↑ Louis Nicolas Bescherelle (aîné), Dictionnaire national ou Dictionnaire universel de la langue française: plus exact et plus complet que tous les Dictionnaires qui existent, et dans lequel toutes les définitions, toutes les acceptions des mots et des nuances infinies qu'ils ont reçues du bon goût et de l'usage, sont justifiées par plus de quinze cent mille exemples choisies, fidèlement extraits de tous les écrivains, moralistes et poètes, philosophes et historiens, politiques et savants, conteurs et romanciers, ..., Garnier frères, (lire en ligne), p.890
  4. ↑ (en) « Definition of SAUCE PIQUANTE », sur www.merriam-webster.com (consulté le )
  5. ↑ (en) The Culinary Herpetologist, Bibliomania, (ISBN 978-1-932871-06-7, lire en ligne)
  6. ↑ Simon Jude Honnorat, Dictionnaire provençal-français, Repos, imprimeur, (lire en ligne), p. 891
  7. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  8. ↑ (en) More Than Gourmet, « Sauce Piquant », sur More Than Gourmet, (consulté le )
  9. ↑ (en) Eula Dore, Eula Mae's Cajun Kitchen: Cooking Through the Seasons on Avery Island, Harvard Common Press, (ISBN 978-1-55832-522-7, lire en ligne)
  10. ↑ (en) The University of North Carolina Press, The Second Savor the South Cookbooks, 10 Volume Omnibus E-book: Includes Shrimp, Gumbo, Catfish, Crabs & Oysters, Beans & Field Peas, Sunday Dinner, Greens, Barbecue, Bacon, and Chicken, UNC Press Books, (ISBN 978-1-4696-3078-6, lire en ligne)
  11. ↑ L'Amitié Charles Péguy Auteur du texte, « L'Amitié Charles Péguy / L'Amitié Charles Péguy p.47 », sur Gallica, (consulté le )
  12. ↑ (en) Ella Oswald, German Cookery for the American Home, Lulu.com, (ISBN 978-0-9965353-6-6, lire en ligne), p. 74
  13. ↑ (en) Cordelia Candelaria, Encyclopedia of Latino Popular Culture, Greenwood Publishing Group, (ISBN 978-0-313-33211-1, lire en ligne), p.289
  14. ↑ (es) Lucy;Pedroso Pepper, A La Mesa en Portugal, Leya, (ISBN 978-989-23-4159-0, lire en ligne)
  15. ↑ (en) Jean Andrews, The Peppers Cookbook: 200 Recipes from the Pepper Lady's Kitchen, University of North Texas Press, (ISBN 978-1-57441-193-5, lire en ligne)
  16. ↑ (en) GIANCARLO PASTORE, FOOD & BEVERAGE MANUAL: ENGLISH MANUAL, Giancarlo Pastore CIPAS, (lire en ligne)
  17. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  18. ↑ Charles de Rochefort, Histoire naturelle et morale des isles Antilles de l'Amerique: Enrichie d'un grand nombre de belles figures en taille douce ... ; Avec un vocabulaire Caraïbe, Leers, (lire en ligne)
  19. ↑ Dictionnaire de l'academie francoise, Coignard, (lire en ligne)
  20. ↑ Guy Miège, A New Dictionary French and English, with another English and French; according to the present use and modern orthography of the French, etc, T. Dawks for T. Basset, (lire en ligne)
  21. ↑ Yannick Alléno et Vincent Brenot, Sauces, réflexions d'un cuisinier, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-238742-3, lire en ligne)
  22. ↑ Jean-Baptiste de LaCurne ¬de Sainte-Palaye, Glossaire de l'ancienne langue françoise: depuis son origine jusqu'au siècle de Louis XIV., (lire en ligne)
  23. ↑ Abel Boyer, Dictionnaire royal, françois et anglois: ... divisé en deux parties, Chez Meyndert Uytwerf, (lire en ligne)
  24. ↑ Nouveau traité de la Cuisine, (lire en ligne)
  25. ↑ Joseph (1700?-1771) Auteur du texte Menon et Étienne Lauréault de (1694-1779) Auteur du texte Foncemagne, La science du maître d'hôtel cuisinier , avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens, (lire en ligne), p. 544
  26. ↑ Joseph (1700?-1771) Auteur du texte Menon et Étienne Lauréault de (1694-1779) Auteur du texte Foncemagne, La science du maître d'hôtel cuisinier , avec des observations sur la connaissance & propriétés des alimens, (lire en ligne), p. 551
  27. ↑ Joseph (1700?-1771) Auteur du texte Menon, Les soupers de la Cour, ou L'art de travailler toutes sortes d'alimens, pour servir les meilleures tables, suivant les quatre saisons. Tome 1, (lire en ligne), p. 174
  28. ↑ François (17-17 ; maître d'hôtel) Auteur du texte Marin, Les dons de Comus. T. 1 / , ou l'Art de la cuisine, réduit en pratique, nouvelle édition, revue, corrigée & augmentée par l'auteur. Tome premier [-troisieme], (lire en ligne), p. 68
  29. ↑ Jacques Lacombe, Arts et métiers mécaniques: A-Châtaigne, chez Panckoucke, (lire en ligne), p. 91
  30. ↑ La Cuisine de Santé, ou moyens faciles et économiques de préparer toutes nos productions alimentaires de la manière la plus délicate et la plus salutaire, d'après les nouvelles découvertes de la cuisine Françoise et Italienne, (lire en ligne), p. 22
  31. ↑ A. T. RAIMBAULT, Le Parfait Cuisinier, ou Le Breviaire des Gourmands ... Revu et augmenté par M. Borel, (lire en ligne), p. 281
  32. ↑ A. Viard et Fouret, Le cuisinier royal, ou, L'art de faire la cuisine, la pâtisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes, J.-N. Barba, (lire en ligne), p. 41
  33. ↑ Cousin d'Avallon, Le parfait cuisinier; ou, Le bréviaire des gourmands: contenant les recettes les plus nouvelles dans l'art de la cuisine, et de nouveaux procédés propres à porter cel art à sa dernière perfection, Haut-Cœur et Gavet jne., (lire en ligne), p. 241
  34. ↑ a et b Auguste Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu, (lire en ligne), p. 24
  35. ↑ Louis Eustache Audot, La cuisinière de la campagne et de la ville ou nouvelle cuisine économique: Contenant: Almanach des Gourmands; indication des Jours maigres ... Par L. -E. A. Corrigée et augmentée de 12 pages. 300 figures, Audot, (lire en ligne), p. 156
  36. ↑ André Viard, Le cuisinier impʹerial, ou, L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes: avec différentes recettes d'office et de fruits confits, et la manière de servir une table depuis vingt jusquà̕ soixante couverts, Barba, (lire en ligne), p. 95
  37. ↑ Auguste (1846-1935) Auteur du texte Escoffier, Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.] ; dessins de Victor Morin, (lire en ligne), p. 140
  38. ↑ « Notre librairie p.362 », sur Gallica, (consulté le )
  39. ↑ « Figaro : journal non politique », sur Gallica, (consulté le )
  40. ↑ « L'Époque ou Les Soirées européennes : sciences, littérature, voyages, critiques littéraires, théâtres, etc. / directeur, M.-J.-A. Juin d'Allas - p.515 », sur Gallica, (consulté le )
  41. ↑ Charles-Xavier (1801-1854) Auteur du texte Rochet d'Héricourt, Voyage sur la côte orientale de la mer Rouge, dans le pays d'Adel et le royaume de Choa / par C.-E.-X. Rochet d'Héricourt,..., (lire en ligne), p.153
  42. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
  43. ↑ Achille Raffray, Abyssinie, E. Plon, (lire en ligne), p. 85
  44. ↑ Société languedocienne de géographie Auteur du texte, « Bulletin / Société languedocienne de géographie p. 56 », sur Gallica, (consulté le )
  45. ↑ Association française pour l'Avancement des Sciences. Congrès d'Alger. 1881, (lire en ligne), p.30
  46. ↑ Jules (1851-1922) Auteur du texte Mary, Louis-Émile-Edmond (1833-1880) Auteur du texte Duranty et Édouard (1831-1898) Auteur du texte Cadol, Un mariage de confiance / Jules Mary. Marguerite Chauveley / Édouard Cadol. Le terrain miné / Duranty, (lire en ligne)
  47. ↑ Pierre-Victor-Henri (1839-1891) Auteur du texte Berdalle de Lapommeraye, Molière et Bossuet : réponse à M. Louis Veuillot / par M. Henri de Lapommeraye, (lire en ligne), p.21
  48. ↑ Raj Raghunathan, Toi qui es si brillant tu peux aussi être heureux !: 7 mauvaises habitudes à perdre 7 bonnes habitudes à prendre, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-462619-3, lire en ligne)
  49. ↑ Joel Robuchon, Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon, LEC communication (A.Ducasse), (ISBN 978-2-84123-853-8, lire en ligne)
  50. ↑ « L’Intransigeant 18 novembre 1932 - (18-novembre-1932) p.8 », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le )
  51. ↑ Sophie Dupuis-Gaulier, Piment, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-710479-7, lire en ligne), p. 110
  52. ↑ « La sauce Sriracha », sur L'actu piquante, (consulté le )
  53. ↑ Charles Maurras, Quatre nuits de Provence, Flammarion (réédition numérique FeniXX), (ISBN 978-2-403-01891-2, lire en ligne)
  54. ↑ Chantal Bondedi, Les Saveurs du Congo-Kinshasa, Editions Publibook, (ISBN 978-2-7483-6176-6, lire en ligne)
  55. ↑ dave tibo, « Sauce piri-piri », sur Recettes du Québec (consulté le )
  56. ↑ Yves Seguin et Marie-josee Guy, Tunisie 2e édition, Ulysse, (ISBN 978-1-894676-25-0, lire en ligne), p.59
 
Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Votre aide est la bienvenue ! Comment faire ?

Liens externes modifier

Sur les autres projets Wikimedia :

Ce document provient de « https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Sauce_piquante&oldid=212029641 ».