Sauce d'huître
La sauce d'huître (chinois simplifié : 蚝油 ; chinois traditionnel : 蠔油 ; pinyin : ; litt. « huile d'huître » ; parfois surnommée « lait de la mer», 海底牛奶, , « lait du fond de la mer »[1]) est une sauce utilisée comme condiment en Asie. Son aspect général est celui d'une sauce veloutée et épaisse de couleur brun sombre. Elle est souvent utilisée dans les cuisines chinoises (dont la cantonaise dans laquelle elle a été créée), thaïe et khmère (en cambodgien, elle est appelée préng khyâng, khmer : ប្រេងខ្យង).
Préparation modifier
Traditionnellement, une authentique sauce d'huître se prépare en faisant caraméliser un bouillon d'huître jusqu'à ce qu'il devienne visqueux et brun sombre. Aucun autre ajout n'est nécessaire, même pas de sel.
Les préparations industrielles ne contiennent généralement qu'une proportion variable d'extrait d'huîtres.
Production modifier
Au XXIe siècle, pour produire plus rapidement la sauce d'huître et diminuer les coûts, la sauce est épaissie avec de la fécule de maïs, parfumée avec de l'extrait d'huître concentré (importé de Chine ou du Japon) et assombrie par du caramel[2].
La version végétarienne de cette sauce, également produite par Lee Kim Kee, sous le nom « Sauce végétarienne aux champignons pour plats sautés » (en chinois : 香菇素食調味醬 / 香菇素食调味酱, , « sauce d'assaisonnement végétarienne au champignons parfumés ») est produite à partir d'extrait de champignons (lentin du chêne, appelé champignon parfumé (香菇, ) en Chine, d'où il est originaire, et également connue pour son appellation en japonais de shiitake). Elle contient également du sucre, de la sauce soja, des extraits de maïs, de la levure et coûte moins cher.
Utilisation modifier
Cette sauce est utilisée dans en cuisines chinoises (différentes régions), thaïe, vietnamienne et khmère. Son goût subtil, à la fois sucré et salé, parfume un grand nombre de mets : viandes, volailles, poissons, fruits de mer, légumes, nouilles et riz sautés.
Notes et références modifier
- « Ingrédients (3) : Sauce d’huître (蚝油) », sur Sinograstronomie,
- Spécialités d'Asie du Sud-Est, Könemann, 1998, p. 48.
