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HistoireModifier

Dès 1635, les colons français installés dans les Antilles introduisent des cultures d'exportation comme le café ou le coton. Des essais d'acclimatation de la canne à sucre sont tentés. La canne est tout d'abord cultivée pour la production du sucre. Cette culture n'est pas très rentable car seule une partie du jus est utilisée. Une solution est trouvée lorsqu'on s'aperçoit que le jus fermenté par la chaleur et les levures naturelles donne une boisson alcoolisée. En 1694, le père Labat imagine de distiller cette boisson, créant ainsi une eau-de-vie qui, après quelques évolutions, est devenue le rhum, les sucreries ajoutent alors rapidement une distillerie à leur installation.

Les sirops ainsi produits prennent une place prépondérante dans les échanges internationaux. En 1767, la Martinique compte 450 sucreries-distilleries. En 1870, la canne occupe 57 % des surfaces agricoles de la Martinique.

L'effondrement des cours du sucre provoqué par le sucre de betterave pousse les planteurs à trouver d'autres débouchés, c'est l'origine de l'industrie du rhum agricole. En 1902, l'éruption de la Montagne Pelée réduit de moitié la production martiniquaise mais la Première Guerre mondiale relance l'activité car le rhum devient un des nerfs de la guerre, soutenant le moral des poilus.

En 1918, les producteurs de rhum de la métropole s'inquiètent de la concurrence des colonies et obtiennent en 1922 une loi limitant les importations.

Dans les années 1960, la production de rhum agricole égale presque le niveau de production du rhum industriel. Au début des années 1970, la production de rhum agricole dépasse celle de rhum industriel.

En novembre 1996, le rhum agricole de Martinique obtient une AOC.

Mode de productionModifier

Récolte de la canneModifier

Depuis le début des années 1990, deux modes de coupe coexistent :

  • la coupe manuelle, en voie de disparition et réservée aux terrains trop accidentés. Les cannes sont livrées entières, débarrassées de leur feuillage. La récolte est alors parfois précédée d'un brûlis pour éliminer les feuilles sèches, ce qui permet de faciliter la coupe, et de faire fuir les éventuels serpents. Seules les feuilles brûlent et pas la canne en elle-même, cependant la chaleur du brûlis donne selon les amateurs un goût particulier, pas forcément apprécié, au jus et donc au rhum.
  • la coupe mécanisée. Une machine (récolteuse-tronçonneuse-chargeuse) coupe la canne et la débite en tronçons de 20 cm.

Cette coupe intervient une fois par an, durant la saison sèche.

 
Récolte mécanique de la canne (Dzamandzar, Madagascar)

Réception de la canneModifier

Les cannes sont livrées assez rapidement après la coupe afin d'éviter la dégradation des sucres contenus dans la canne, d'autant plus si la récolte a été mécanique car le conditionnement en tronçons augmente la surface de contact entre le cœur de la canne et l'air. Selon les lieux, la livraison s'effectue en charrettes (à bœufs dans le passé) ou dans des remorques tirées par des tracteurs pour les cannes entières, et en camions à fond roulant ou en semi-remorques pour celles récoltées et débitées mécaniquement (tendance en forte progression).

 
Livraison de la canne par camion à fond roulant (Usine Saint James - Sainte-Marie)
 
stockage des cannes avant broyage (Usine Saint James - Sainte-Marie)

À l'arrivée, elles sont contrôlées (poids, teneur en sucre, pH ; les résultats de ce contrôle sont notamment utilisés pour déterminer le paiement aux producteurs).

BroyageModifier

Si les cannes sont entières (coupe manuelle), elles sont d'abord débitées en tronçons de 20 cm. Ces tronçons sont ensuite broyés par une série de moulins et arrosés entre chaque broyage pour optimiser l'extraction du jus. Les résidus de ce broyage appelés bagasse sont stockés pour servir de combustible à l'usine (chauffage des colonnes à distiller, production d'électricité).

 
Moulins de broyage de canne (Distillerie Trois-Rivieres)
 
Broyage de la canne dans une usine
 
Broyage de la canne par des moulins (XVIIIe siècle)

Le jus obtenu est placé en cuves pour la suite du processus de fabrication.

FermentationModifier

 
Saccharomyces cerevisiae

Le jus de canne ou vesou contient beaucoup de sucre qu'il faut transformer en alcool. Cette transformation s'effectue sous l'influence de levures qui déclenchent la fermentation éthylique.

Traditionnellement les levures utilisées étaient celles naturellement présentes dans la canne. Afin d'accélérer le processus et de le rendre plus reproductible de nombreuses distilleries ensemencent une fraction du jus avec des levures puis chauffent cette fraction afin d'accélérer le développement des levures. Cette partie du jus est ensuite utilisée pour ensemencer à son tour le reste du jus.

On obtient ainsi au bout de 24 h un "vin de canne" à 5°.

Les distilleries utilisent en général des levures de type schizosaccharomyces ou de type saccharomyces. Les schizosaccharomyces étant les plus répandues dans le monde et permettant d'obtenir des rhums dits légers. Selon le décret de classement en AOC, les rhums agricoles ne peuvent utiliser que les levures Saccharomyces qui permettent d'obtenir des rhums plus aromatiques. La principale levure utilisée est de type Saccharomyces cerevisiae.

DistillationModifier

 
Colonne à distiller (Trois-Rivières, Martinique) : les anneaux sur le pourtour de la colonne correspondent aux plateaux
 
Une distillerie d'eau-de-vie en Afrique du Sud, on peut voir les chauffe-vins en haut

Ce vin est ensuite distillé. La distillation se fait dans une colonne à distiller qui est composée de plateaux. Ces plateaux sont de deux types : épuisement et concentration suivant la position dans la colonne (épuisement en bas, concentration en haut).

Le décret d'AOC impose un nombre de plateaux d'épuisement compris entre 15 et 25 et d'un diamètre compris entre 90 et 180 cm. Par décret également, le nombre de plateaux de concentration est compris entre 5 et 9 et d'un diamètre de 80 à 155 cm.

Cette distillation est dite continue sans repasse car contrairement aux anciennes méthodes de distillation, la distillation ne s'effectue pas en repassant plusieurs fois le liquide dans le même dispositif pour en élever progressivement la concentration en alcool.

Le vin est introduit par le haut de la colonne et descend de plateau en plateau. En chemin il rencontre la vapeur qui est introduite par le bas de la colonne. La vapeur baigne dans le vin et le réchauffe, se chargeant ainsi en alcool et principes aromatiques. Les vapeurs alcooliques sont ainsi entraînées vers le haut et sortent de la colonne pour être refroidies afin de redevenir liquides.

Le refroidissement est effectué dans un chauffe vin qui permet d'échanger la chaleur entre le vin froid qui sera introduit dans la colonne et la vapeur en sortant. Une partie du liquide est en général réintroduite dans la colonne afin d'obtenir une meilleure concentration en alcool. Cette réintroduction est appelée reflux.

On obtient ainsi un rhum agricole cristallin, titrant environ 70°.

Ce rhum à 70° est ensuite dilué à 55° ou 50° pour consommation.

Ce rhum a trois destinations : le rhum blanc agricole, le rhum ambré agricole et le rhum vieux agricole.

Variétés de rhums agricolesModifier

Le rhum blancModifier

Le rhum produit par distillation est stocké en cuve en inox, puis ramené à des teneurs alcooliques de 40° à 60° par adjonction d'eau de source ou eau distillée, puis embouteillé.

Le rhum Élevé sous boisModifier

Rhum blanc mis en vieillissement dans des foudres en chêne pouvant atteindre 11 000 litres. Généralement le temps de vieillissement se situe entre 12 mois et 24 mois. Catégorie intermédiaire également dénommée "Rhum Paille" ou "Rhum Ambré".

Les rhums vieuxModifier

Pour bénéficier de cette appellation, le rhum doit séjourner en fûts de chêne :

  • minimum trois ans pour un rhum VO ;
  • minimum quatre ans pour un rhum VSOP ;
  • minimum six ans pour un rhum XO, hors d'âge ou rhum vieux millésimé;

Un rhum une fois embouteillé n'évolue plus contrairement au vin et ainsi un rhum de 8 ans aura toujours 8 ans même si on conserve la bouteille plus de 50 ans.

Appellation d’origine contrôlée (AOC)Modifier

Par décret du 5 novembre 1996 publié dans le Journal officiel de la République française du 8 novembre, le rhum agricole de la Martinique a obtenu une « AOC Martinique ». Actuellement la Martinique est le seul département d'outre-mer et dans le monde à bénéficier d'une AOC[2].

Cette AOC a été délivrée par l’Institut national des appellations d'origine, après plus de vingt ans de démarches de la part des acteurs de la filière. Première AOC d’outre-mer et de surcroît pour un alcool blanc, celle-ci classe dorénavant le rhum agricole martiniquais parmi les alcools nobles liés à une origine géographique. Cette Appellation traduit la typicité du « Rhum agricole Martinique », expression du lien intime entre la production, le terroir et le savoir-faire des hommes, perpétué au fil des générations[3].

Indication géographique protégéeModifier

 
IGP Rhum des Antilles françaises Sainte-Espérance

Depuis le , certains rhums français ont obtenu l’IGP (indication géographique protégée). il s'agit des :

  • « Rhum de la Guadeloupe » ou « Rhum de Guadeloupe » ou « Rhum Guadeloupe »
  • « Rhum de La Réunion » ou « Rhum Réunion » ou « Rhum de Réunion » ou « Rhum de l’île de La Réunion »
  • « Rhum agricole de la Guyane » ou « Rhum agricole de Guyane » ou « Rhum agricole Guyane »
  • « Rhum de la baie du Galion » ou « Rhum Baie du Galion » en Martinique
  • « Rhum des Antilles françaises »
  • « Rhum des départements français d’outre-mer » ou « Rhum de l’outre-mer français »[4].

DistilleriesModifier

Les distilleries suivantes produisent du rhum agricole :

GuadeloupeModifier

Il existe en Guadeloupe neuf distilleries fumantes (en activité) produisant du rhum agricole

Article détaillé : Rhum de Guadeloupe.

MartiniqueModifier

Il existe en Martinique sept distilleries fumantes produisant du rhum agricole.

Article détaillé : Rhum de Martinique.

HaïtiModifier

Guyane françaiseModifier

Île de La RéunionModifier

  • Rivière du Mat produit du rhum agricole à 45° [5]
  • Isautier produit du rhum agricole à 55°[6]
  • Savanna produit du rhum agricole à 45°[7]
  • La Part des Anges produit du rhum agricole sous la marque Sublim'Canne à 45°[8]

(Le Rhum Charrette est une coopération entre ces 3 distilleries et n'est pas un rhum agricole mais industriel.)

Île MauriceModifier

Polynésie françaiseModifier

  • Le Domaine Pari Pari produit du rhum agricole a 55°[9].
  • Rhum Manutea Tahiti[10]

RemarqueModifier

La cachaça est une eau-de-vie brésilienne également obtenue à partir de vesou, avec un autre procédé de fabrication que le rhum agricole[11], d'où une appellation propre. En portugais, la cachaça est dénommée « aguardente de cana » par opposition à l' « aguardente de melado » produite à partir de mélasse.

Voir aussiModifier

BibliographieModifier

RéférencesModifier

  1. La France produit presque exclusivement du rhum agricole.
  2. Décret du 5 novembre 1996 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Martinique »
  3. Centre technique de la canne et du sucre de la Martinique
  4. Les IGP 2015
  5. Site officiel du rhum Rivière du Mat
  6. [/http://www.isautier.com/fr/index.php Site officiel du rhum Isautier]
  7. Site officiel du rhum Savanna
  8. MAUFRAS LUDOVIC, « Sublim' Canne », sur partdesanges.re (consulté le 26 juin 2018)
  9. « Domaine Pari Pari », (consulté le 23 juin 2019)
  10. « Rhums Manutea – les rhums d'exception du bout du monde » (consulté le 9 août 2019)
  11. Pour obtenir le rhum, on chauffe le vesou alors que la cachaça est élaborée à partir de jus de canne froid.

Articles connexesModifier

Liens externesModifier

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Établissements Isautier