Ravioli

type de pâtes dans lesquelles est enfermée une garniture

Le ravioli (raviolo, en italien) est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine italienne[1], recette de pâtes farcies pliées, déclinées dans le monde sous de multiples variantes (viande, légumes, pesto, fromage, crème…)[2],[3],[4].

Ravioli
Image illustrative de l’article Ravioli
Raviolis aux asperges, mascarpone, et basilic

Lieu d’origine Drapeau de l'Italie Italie
Date XIIIe siècle (présumé)
Place dans le service Primo piatto (it), plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Pâtes farcies, viande, légumes, pesto, fromage, crème
Mets similaires Pâtes farcies, raviole, tortellini, jiaozi, boulette momo, pelmeni, pierogi
Classification Cuisine italienne

ÉtymologieModifier

Le mot est issu de l'italien raviolo (ravioli au pluriel) lui-même d'origine incertaine[5],[6]. En français, deux formes plurielles sont acceptées, ravioli et raviolis. La forme raviolis est conseillée par les rectifications orthographiques du français en 1990.

HistoireModifier

Les plus anciennes recettes connues de pâtes farcies figurent dans la littérature culinaire de la cuisine arabe du califat abbasside, notamment dans le livre culinaire Kitab al-Tabikh, d'Ibn Sayyar al-Warraq du Xe siècle. Le sambusaj serait une des plus anciennes recettes de pâtes farcies (pasta ripiena) connues[7].

Une autre ancienne recette connue de ravioli remonte (avec celle des lasagnes) au Liber de coquina[8] (Le livre de cuisine, en latin), ouvrage de cuisine médiévale d'auteur anonyme de la cour du royaume de Naples de la fin du XIIIe siècle (sans liens avérés avec la découverte présumée à la même période des nouilles chinoises par Marco Polo lors de ses voyages en Chine depuis Venise)[9],[10],[11].

Le violoniste génois Niccolo Paganini, passionné de cuisine, compose en 1837, la première recette de ravioli avec la sauce tomate[12].

Les raviolis font partie depuis de nombreuses recettes de cuisine traditionnelles de très nombreux pays du monde, dont :

PréparationModifier

Les raviolis sont traditionnellement confectionnés à base de pâtes fraîches, sous de nombreuses formes (carrée, ronde, ovale, demi lune, triangle)[13],[14],[15]. Ils sont également commercialisés sous de nombreuses marques de commerce et de grande distribution.

La farce des raviolis peut être composée de légumes (épinards, bettes, potiron…), fromages (souvent de la ricotta), viandes (restes de viande cuite, haché, charcuteries), poissons, pomme de terre, herbes aromatiques, des biscuits (amaretti par exemple), voire des fruits (cerises par exemple).

Les raviolis se cuisent dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis nappés de sauce tomate et de fromage râpé (traditionnellement du parmesan).

Dans la recette de cuisine niçoise, la farce est traditionnellement composée d'un mélange de daube niçoise (viande de bœuf) et de blettes finement hachées. Dans l'arrière-pays niçois, il est fréquent de farcir les raviolis de courge et de les cuisiner avec une sauce aux noix.

Cinéma et télévisionModifier

BibliographieModifier

Notes et référencesModifier

  1. Giovanni Boccaccio, en 1349, parle déjà de cuisiner des raviolis dans le Décaméron, Giornate VIII, Novella 3, alinéa 9.
  2. « Ravioli », sur www.lalanguefrancaise.com (consulté en ).
  3. « Ravioli », sur dictionnaire.lerobert.com (consulté en ).
  4. [vidéo] Lasagne bolognèse sur YouTube
  5. « Ravioles : définition de “Ravioles” », sur www.cnrtl.fr (consulté le ).
  6. « L’art des ravioli italiens », sur www.ilristorante.fr (consulté en ).
  7. Liliane Plouvier, « Petite histoire de raviolis », sur histoiredepates.net (consulté le ).
  8. « Petite histoire de raviolis », sur www.oldcook.com (consulté en ).
  9. « Comment faire des raviolis maison ? », sur www.elle.fr (consulté en ).
  10. « L’origine des pâtes ou la fin d’un mythe », sur www.lalibre.be (consulté en ).
  11. « Aujourd'hui, c'est ravioli. La petite pâte farcie a trouvé ses lettres de noblesse dans la cuisine chinoise. », sur www.liberation.fr (consulté en ).
  12. On va déguster l'Italie, p. 28.
  13. « Ravioli », sur www.academiedugout.fr (consulté en ).
  14. « Pâte à ravioli », sur madame.lefigaro.fr (consulté en ).
  15. « 15 recettes variées de ravioles et raviolis », sur www.cuisineaz.com (consulté en ).

Voir aussiModifier

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Articles connexesModifier

Lien externeModifier