Ravioli

Spécialité culinaire à base de pâte farcie

Le ravioli ou raviole (raviolo au singulier) est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine du sud-est de la France et du nord-ouest de l'Italie[1], recette de pâtes farcies pliées, déclinées dans le monde sous de multiples variantes (viande, légumes, pesto, fromage, crème…)[2],[3],[4].

Ravioli
Image illustrative de l’article Ravioli
Raviolis aux asperges, mascarpone, et basilic.

Autre(s) nom(s) Ravioli, raviole
Lieu d’origine Drapeau de la France France,
Drapeau de l'Italie Italie
Date XIIIe siècle (présumé)
Place dans le service Entrée, plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Pâtes farcies, viande, légumes, pesto, fromage, crème
Mets similaires Pâtes farcies, raviole, tortellini, jiaozi, shaomai, boulette momo, pelmeni, pierogi, samoussa
Classification Cuisine chinoise, cuisine française, cuisine italienne

Étymologie

Le mot français est connu depuis 1228[5] et dérive du mot rave (légume racine), il peut être compris comme signifiant « petite rave » puisqu'il contenait de la rave dans sa farce.

Le mot italien raviolo (ravioli au pluriel) est d'origine incertaine[6],[7]mais dérive probablement du français[8]. En français, deux formes plurielles sont acceptées, « ravioli » et « raviolis ». La forme « raviolis » est conseillée par les rectifications orthographiques du français en 1990.

Histoire

Le sambusak (samoussa) serait une des plus anciennes recettes connues de pâtes farcies du bassin méditerranéen, figurant dans la littérature culinaire de la cuisine arabe du califat abbasside, notamment dans le livre culinaire Kitab al-Tabikh  , d'Ibn Sayyar al-Warraq du Xe siècle[9].

En France, les raviolis font partie des cuisines traditionnelles anciennes du sud-est (Provence, Savoie, Drôme, Comté de Nice). Une source ecclésiastique française de 1228 les décrit comme des morceaux de pâtes contenant du hachis de viande et du hachis de rave en carême. Elle serait la plus ancienne source connue faisant mention du mot raviole ou ravioli. Dans le Dauphiné leur taille est très petite ce qui rend leur préparation minutieuse, ils prennent le nom de ravioles du Dauphiné. En Provence et en Savoie ils peuvent être farcis à la viande (agneau dans le cas de agnelots savoyards), brousse, épinards ou courges et sont de tailles similaires aux raviolis italiens. Dans le département de l'Isère, on trouve les ravioles du Trièves qui peuvent être farcies aux lentilles ou aux épinards[10], et les ravioles de la Matheysine typiquement farcies aux pommes de terre ou aux herbes[11].

En Italie, le violoniste génois Niccolo Paganini, passionné de cuisine, aurait composé en 1837 la première recette de ravioli à la sauce tomate[12].

Alexandre Dumas (père) en donne une de ses recettes de rabioles ou raviolis dans son Grand dictionnaire de cuisine de 1873[13].

Quelques variantes mondiales

Les raviolis font partie depuis de nombreuses recettes de cuisine traditionnelles de très nombreux pays du monde, dont :

Préparation

Les raviolis sont traditionnellement confectionnés à base de pâtes fraîches, sous de nombreuses formes (carrée, ronde, ovale, demi lune, triangle)[14],[15],[16]. Ils sont également commercialisés sous de nombreuses marques de commerce et de grande distribution.

La farce des raviolis peut être composée de légumes (épinards, bettes, potiron…), fromages (souvent de la ricotta), viandes (restes de viande cuite, haché, charcuteries), poissons, pomme de terre, herbes aromatiques, des biscuits (amaretti par exemple), voire des fruits (cerises par exemple).

 
Quelques variantes de choix de commerce artisanal italien.

Les raviolis se cuisent dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis nappés de sauce tomate et de fromage râpé (traditionnellement du parmesan).

Dans la recette de cuisine niçoise, la farce est traditionnellement composée d'un mélange de daube niçoise (viande de bœuf) et de blettes finement hachées. Dans l'arrière-pays niçois, il est fréquent de farcir les raviolis de courge et de les cuisiner avec une sauce aux noix.

Cinéma et télévision

Bibliographie

  • Dictionnaire de l'ancienne langue française, et de tous ses dialectes du IXe au XVe siècle : composé d'après le dépouillement de tous les plus importants documents, manuscrits ou imprimés, qui se trouvent dans les grands bibliothèques de la France et de l'Europe, et dans les principales archives départementales, municipales, hospitalières ou privées, Frédéric Godefroy, F. Vieweg, 1889.
  • Liber de coquina (Le livre de cuisine, en latin) de Naples, auteur anonyme, 1285.
  • Grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas (père), 1873, recette de « rabioles ou raviolis[13] ».
  • François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).

Notes et références

  1. Giovanni Boccaccio, en 1349, parle déjà de cuisiner des raviolis dans le Décaméron, Giornate VIII, Novella 3, alinéa 9.
  2. « Ravioli », sur lalanguefrancaise.com (consulté en ).
  3. « Ravioli », sur dictionnaire.lerobert.com (consulté en ).
  4. [vidéo] Recette de ravioli en sauce sur YouTube.
  5. Frédéric Godefroy, Dictionnaire de l'ancienne langue française, et de tous ses dialectes du IXe au XVe siècle : composé d'après le dépouillement de tous les plus importants documents, manuscrits ou imprimés, qui se trouvent dans les grands bibliothèques de la France et de l'Europe, et dans les principales archives départementales, municipales, hospitalières ou privées, F. Vieweg, (lire en ligne).
  6. Informations lexicographiques et étymologiques de « ravioles » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  7. « L’art des ravioli italiens », sur ilristorante.fr (consulté en ).
  8. (en) Henri Hachez, La Cuisine a Travers L'Histoire... - Primary Source Edition, Creative Media Partners, LLC, (ISBN 978-1-293-68123-7, lire en ligne) :

    « L'étymologie du mot italien ravioli est à chercher dans le vieux français parlé au XIIIe siècle en Sicile, alors sous la domination de la famille d'Anjou. Les recueils de cuisine normands faisaient déjà mention de recettes de raviolis alors nommés ravieles. »

  9. Liliane Plouvier, « Petite histoire de raviolis », sur histoiredepates.net (consulté le ).
  10. Bulletin de la Société départementale d'archéologie et de statistique de la Drôme, Secrétariat de la société, (lire en ligne).
  11. « Ravioles de la Matheysine », sur gratindauphinois.com (consulté le ).
  12. On va déguster l'Italie, p. 28.
  13. a et b « Rabioles ou raviolis », sur dumaspere.com (consulté en ).
  14. « Ravioli », sur academiedugout.fr (consulté en ).
  15. « Pâte à ravioli », sur madame.lefigaro.fr (consulté en ).
  16. « 15 recettes variées de ravioles et raviolis », sur cuisineaz.com (consulté en ).

Voir aussi

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Articles connexes

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