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Ravioli

type de pâtes dans lesquelles est enfermée une garniture

Ravioli
Image illustrative de l’article Ravioli
Raviolis aux asperges, mascarpone, et basilic
Lieu d’origine Drapeau de la France France, Drapeau de l'Italie Italie
Date XIIIe siècle (présumé)
Place dans le service entrée, plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Pâtes farcies, viande, légumes, pesto, fromage, crème…
Mets similaires Pâtes farcies, raviole, tortellini, jiaozi, boulette momo, pelmeni, pierogi
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Le ravioli ou raviole (raviolo au singulier) est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine du sud-est de la France et du nord-ouest de l'Italie[1], recette de pâtes farcies pliées, déclinées dans le monde sous de multiples variantes (viande, légumes, pesto, fromage, crème…)[2],[3],[4].

ÉtymologieModifier

En français le mot est connu depuis 1228[5]et dérive du mot rave (légume racine), il peut être compris comme signifiant « petite rave » puisqu'il contenait de la rave dans sa farce.

Le mot italien raviolo (ravioli au pluriel) est d'origine incertaine[6],[7]mais dérive sûrement du français. En français, deux formes plurielles sont acceptées, ravioli et raviolis. La forme raviolis est conseillée par les rectifications orthographiques du français en 1990.

HistoireModifier

Les plus anciennes recettes connues de pâtes farcies figurent dans la littérature culinaire de la cuisine arabe du califat abbasside, notamment dans le livre culinaire Kitab al-Tabikh, d'Ibn Sayyar al-Warraq du Xe siècle. Le sambusaj serait une des plus anciennes recettes de pâtes farcies connues[8].

En France, ils font partie des cuisines traditionnelles du sud-est (Provence, Savoie, Drôme, Comté de Nice). Une source ecclesiastique de 1228 les décrit comme des morceaux de pâtes contenant du hachis de viande et du hachis de rave en carême. Il s'agit de la source la plus ancienne faisant mention du mot raviole ou ravioli. Dans le dauphiné leur taille est très petite ce qui rend leur préparation minutieuse, ils prennent le nom de ravioles du dauphiné, en Provence et en Savoie ils peuvent être farcis à la viande, brousse, épinards ou courges et sont de tailles similaires aux raviolis italiens.

Une autre ancienne recette connue de ravioli remonte (avec celle des lasagnes) au Liber de coquina[9] (Le livre de cuisine, en latin), ouvrage de cuisine médiévale d'auteur anonyme de la cour du royaume de Naples de la fin du XIIIe siècle (sans liens avérés avec la découverte présumée à la même période des nouilles chinoises par Marco Polo lors de ses voyages en Chine depuis Venise)[10],[11],[12].

Le violoniste génois Niccolo Paganini, passionné de cuisine, compose en 1837, la première recette de ravioli avec la sauce tomate[13].

Les raviolis font partie depuis de nombreuses recettes de cuisine traditionnelles de très nombreux pays du monde, dont :

PréparationModifier

Les raviolis sont traditionnellement confectionnés à base de pâtes fraîches, sous de nombreuses formes (carrée, ronde, ovale, demi lune, triangle)[14],[15],[16]. Ils sont également commercialisés sous de nombreuses marques de commerce et de grande distribution.

La farce des raviolis peut être composée de légumes (épinards, bettes, potiron…), fromages (souvent de la ricotta), viandes (restes de viande cuite, haché, charcuteries), poissons, pomme de terre, herbes aromatiques, des biscuits (amaretti par exemple), voire des fruits (cerises par exemple).

Les raviolis se cuisent dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis nappés de sauce tomate et de fromage râpé (traditionnellement du parmesan).

Dans la recette de cuisine niçoise, la farce est traditionnellement composée d'un mélange de daube niçoise (viande de bœuf) et de blettes finement hachées. Dans l'arrière-pays niçois, il est fréquent de farcir les raviolis de courge et de les cuisiner avec une sauce aux noix.

Cinéma et télévisionModifier

BibliographieModifier

Notes et référencesModifier

  1. ↑ Giovanni Boccaccio, en 1349, parle déjà de cuisiner des raviolis dans le Décaméron, Giornate VIII, Novella 3, alinéa 9.
  2. ↑ « Ravioli », sur www.lalanguefrancaise.com (consulté en ).
  3. ↑ « Ravioli », sur dictionnaire.lerobert.com (consulté en ).
  4. ↑ [vidéo] Lasagne bolognèse sur YouTube
  5. ↑ Frédéric Godefroy, Dictionnaire de l'ancienne langue française, et de tous ses dialectes du IXe au XVe siècle: composé d'après le dépouillement de tous les plus importants documents, manuscrits ou imprimés, qui se trouvent dans les grands bibliothèques de la France et de l'Europe, et dans les principales archives départementales, municipales, hospitalières ou privées, F. Vieweg, (lire en ligne)
  6. ↑ « Ravioles : définition de “Ravioles” », sur www.cnrtl.fr (consulté le ).
  7. ↑ « L’art des ravioli italiens », sur www.ilristorante.fr (consulté en ).
  8. ↑ Liliane Plouvier, « Petite histoire de raviolis », sur histoiredepates.net (consulté le ).
  9. ↑ « Petite histoire de raviolis », sur www.oldcook.com (consulté en ).
  10. ↑ « Comment faire des raviolis maison ? », sur www.elle.fr (consulté en ).
  11. ↑ « L’origine des pâtes ou la fin d’un mythe », sur www.lalibre.be (consulté en ).
  12. ↑ « Aujourd'hui, c'est ravioli. La petite pâte farcie a trouvé ses lettres de noblesse dans la cuisine chinoise. », sur www.liberation.fr (consulté en ).
  13. ↑ On va déguster l'Italie, p. 28.
  14. ↑ « Ravioli », sur www.academiedugout.fr (consulté en ).
  15. ↑ « Pâte à ravioli », sur madame.lefigaro.fr (consulté en ).
  16. ↑ « 15 recettes variées de ravioles et raviolis », sur www.cuisineaz.com (consulté en ).

Voir aussiModifier

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Articles connexesModifier

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