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Raclette (fromage)

fromage
Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Raclette (homonymie).

Le raclette (au masculin) est un fromage à base de lait cru de vache[1], à pâte pressée non cuite d'origine du canton du Valais en Suisse. Il est notamment utilisé pour la préparation de la raclette. Des fromages à raclette au lait cru ou de type pasteurisé sont aujourd'hui fabriqués dans de nombreuses régions de Suisse, en France dans les régions d'Auvergne, de Savoie, de Franche-Comté et de Bretagne, au Québec et en Australie.

FromagesModifier

AOP Raclette du ValaisModifier

Le Raclette du Valais a obtenu en 2003 en Suisse une AOC limitant la production du Raclette du Valais au seul canton du Valais, fixant un cahier des charges précis pour sa fabrication (lait cru...)[2] et protégeant les termes: Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes, ainsi que le terme raclette[3]. Attaquée par un recours déposé auprès du Tribunal fédéral[4] par différents fabricants d'autres cantons produisant une quantité importante de fromages à raclette, la protection du terme seul raclette a été supprimée en 2007, au motif que raclette désigne une préparation culinaire (la raclette) et non un fromage[5],[6]. Les termes Raclette du Valais, à la coupe et à rebibes restent cependant protégés.

Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à février après un affinage de 3 à 6 mois de la tome d'un poids moyen de 6 kg. Il est proposé en de nombreuses variantes, au vin blanc, fumé, au poivre ou encore aux herbes.

VariantesModifier

Raclette de SavoieModifier

La Raclette de Savoie est un fromage au lait cru. Le fromage a obtenu une indication géographique protégée (IGP), le [7]. Les opérations de production du lait, de transformation et d’affinage ont lieu dans l’aire géographique délimitée, qui comprend la totalité des communes des départements de Savoie[7] et de Haute-Savoie[7], et quelques communes limitrophes de l’Ain[7] et de l’Isère[7]. Le lait provient essentiellement de vaches de races : Abondance[7], Montbéliarde[7] ou Tarentaise[7]. L’alimentation des vaches repose principalement sur des fourrages verts[7]. Le nombre opérateur en 2016[7] est de : 659 producteurs laitiers ; 6 producteurs fermiers ; 1 transformateur ; 5 affineurs et 8 transformateurs-affineurs. Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il se déguste également d'août à avril.

Raclette de Franche-ComtéModifier

Le fromage à raclette se fabrique également en Franche-Comté[8] : il s'agit d'un fromage au lait cru[9] ou pasteurisé à pâte pressée non cuite, affiné pendant huit semaines au minimum[10] (cuisine franc-comtoise).

Raclettes d'AustralieModifier

Deux fromages à raclette sont produits en Australie :

  • Heidi Farm Raclette
  • Maleny Raclette

Raclettes du QuébecModifier

Du fromage à raclette est produit au Québec.

  • Raclette des Appalaches
  • Raclette Fritz
  • La Raclette d'Oka
  • Raclette de Compton (nature et au poivre)
  • Religieuse

Voir aussiModifier

Articles connexesModifier

Liens externesModifier

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Notes et référencesModifier

  1. https://www.aop-igp.ch/walliser-raclette-aop/
  2. Page "Raclette du Valais AOC" sur Valait
  3. Raclette du Valais: Résumé de la demande d’enregistrement
  4. Arrêt du tribunal fédéral 133 II 429, 15 octobre 2007)
  5. Xavier Filliez, « Appellation «Raclette AOC», l'histoire d'un échec », Le Temps,‎ (lire en ligne)
  6. Xavier Filliez, « Pour le Tribunal fédéral, «raclette» n'est pas valaisan », Le Temps,‎ (lire en ligne)
  7. a b c d e f g h i et j Site de l' Institut national de l'origine et de la qualité : La Raclette de Savoie obtient l'IGP, consulté le 28 janvier 2017.
  8. Guide Vert Michelin, Franche-Comté Jura
  9. ENIL Bio de Poligny (Jura)
  10. Procédés de transformation fromagère