Orangeat
L'orangeat est un zeste d'orange confit détaillé en lanière ou en cube. Il est préparé à base d'orange amère (Citrus × aurantium)[1]. On ne doit pas le confondre avec l'orangette[2] qui est un zeste d'orange confit nappée de chocolat.
| Orangeat | |
 Orangeat confit au sucre. | |
| Autre(s) nom(s) | Zeste d'orange confit |
|---|---|
| Lieu d’origine | Méditerranée |
| Place dans le service | Fruit, aromate |
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Dénomination
modifierLe mot orangeat est régulièrement présent dans la littérature numérisée en français depuis 1700 (avec des fortes fréquences à chaque changement de siècle)[3]. Il est plus faiblement présente en anglais et depuis 1780 seulement[4].
Le terme est courant en allemand pour nommer les zestes d'orange bigarade confits au sucre[5] qu'on utilise dans les pâtisseries[6].
Histoire
modifierLe moyen âge connaissait la bigarade avant l'introduction de l'orange douce. L'Anonyme andalou donne une recette de Pâte d’orange amère. Les écorces d’oranges rouges coupées en lanières après macération dans l’eau, sont cuites dans du miel jusqu'à obtention d’une pâte qui est «digestive, dissout le flegme, aphrodisiaque, protège des poisons froids; en cela elle est admirable». Nostradamus (Confire l'orangeat) pratique de même pour qu'elle soit « meilleure et plus douce, car l'amertume naturelle des oranges s'adoucit avec le temps grâce au sucre ou au miel »[7]. Le Ménagier de Paris trempe lui aussi les écorces dans l'eau pour en diminuer l'amertume avant de les confire au miel[8].
Orangeade et confiture
modifierLe terme orangeat désignait aussi jusqu'au XVIIIe siècle une orangeade faite avec des bigarades[9], elle se fait écrit François Guislier Du Verger (1718) comme l'eau de limon ou limonade, elle-même variant de la citronnade (eau-fruits coupés et sucre infusés à froid)[10]. Au XIXe siècle La vie privée d'autrefois cite l'orangeat «comme une limonade» qu'on peut discrètement parfumer de musc et d'ambre[11]. L'orangeat était une boisson recommandée en cas de fièvre[12].
Depuis la même époque orangeat désigne enfin une confiture faite de petits morceaux d'écorce d'orange[13], cette acception est toujours citée de nos jours[14].
Dragée
modifierL'apothicaire Pierre Pomet (1735) décrit la préparation: «On confit au sucre les oranges entières, après les avoir pelées et vidées, puis on en fait ce que nous appelons Oranges entières, ou écorce d'Orange confite, dont la plus belle est celle qui se fait à Tours; parce qu'elle est plus claire, plus transparente et plus haute en couleur. Nous faisons venir de Lyon l'écorce d'Orange coupée en lardons, qui est ce que nous appelons Orangeat, que l'on couvre de sucre, et ensuite est appelé Orangeat en dragée»[15]. Orangeat désigne donc ici et le zeste confit au sucre et séché, et le même sous forme de dragée[16].
Préparation
modifierMode opératoire donné par le Strassburger Post en 1917: «Les écorces de bigarade, débarrassées du blanc intérieur et nettoyées, sont trempées dans de l'eau douce pendant cinq à six jours, puis bouillies dans de l'eau sucrée jusqu'à évaporation du liquide, et enfin une fois confites sont séchées. Pour une conservation fraîche et souples, la meilleure option est de les stériliser dans des bocaux en les cuisant à 85° C. Les écorces d'orange au sucre candi se conservent au sec sans avoir besoin d'être stérilisées»[17].
Les orangeats étaient jadis rares, ils provenaient de Sicile «fabriqué à partir d'orange sauvage, qui, à cet effet, est estampée en fûts et voyage de Sicile vers les grandes conserveries anglaises»[17].
Utilisations
modifierL'orangeat broyé au mortier est un aromate des pains d'épices[18], des Stollen[19], de petits gâteaux à base de pâte d'amande[14], les rochers au chocolat[20], et confiseries allemandes ou alsaciennes[21] de Noël[22] que P. Lacam façonne en étoiles[23] ou encore le Biscuit de Savoie[24].
Les orangeats sont aussi des pièces décoratives, en Chine les 青红丝 (Qīng hóng sī) soies vertes et rouge sont des fines lanières de zeste d'orange confits au sucre teintés en rouge et en vert très vifs pour embellir les gâteaux qui donnent un sentiment de joie et d'abondance et atténuent le côté gras et sucré[25].
En République démocratique allemande, où les agrumes étaient difficiles à trouver, on en fabriquait un ersatz d'orangeat à base de carotte, le Kandinat M (de) pour les Stollen de Dresde[26].
Références
modifier- ↑ « Orangeat (pâtisserie) », sur Gastronomiac (consulté le )
- ↑ « orangette », dans Wiktionnaire, le dictionnaire libre, (lire en ligne)
- ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
- ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le )
- ↑ (de) Claus Schünemann et Günter Treu, Technologie der Backwarenherstellung: fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen, Gildebuchverlag GmbH, (ISBN 978-3-7734-0150-2, lire en ligne)
- ↑ (de) Anne Iburg et Gesine Harth, Die kreative Manufaktur - Süße Geschenke zu Weihnachten: Leckereien backen & verpacken, TOPP, (ISBN 978-3-7358-0094-7, lire en ligne), p 92
- ↑ (en) Marie-Pierre Ruas, Perrine Mane, Charlotte Hallavant et Michel Lemoine, « Citrus fruit in historical France: Written sources, iconographic and plant remains », dans AGRUMED: Archaeology and history of citrus fruit in the Mediterranean : Acclimatization, diversifications, uses, Publications du Centre Jean Bérard, coll. « Collection du Centre Jean Bérard », (ISBN 978-2-918887-77-5, lire en ligne)
- ↑ Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise, Groupe Robert Laffont, (ISBN 978-2-221-13403-0, lire en ligne)
- ↑ La Bretonnerie (De), L'école du jardin fruitier, qui comprend l'origine des arbres fruitiers, les terres qui leur conviennent, et les moyens de corriger ou améliorer les plus mauvaises: ouvrage fait pour servir de suite à l'Ecole du jardin potager de De Combles, , p 351 (lire en ligne)
- ↑ François Guislier Du Verger, Traité des liqueurs, esprits, ou essences, etc, Guillaume Stryckwant, (lire en ligne), p 18
- ↑ Alfred Franklin, La vie privée d'autrefois: arts et métiers, modes, mœurs, usages des parisiens du XIIe au XVIIIe siècle, d'après des documents originaux ou inédits, Plon, , p 178 (lire en ligne)
- ↑ Louis Lemery, Traite des alimens. 3. ed. par Jacques Jean Bruhier, Durand, (lire en ligne), p 234
- ↑ Le Génie De La Langue Extrait Du Dictionnaire De L' Académie Françoise: L - Z.. 2, Dépens De La Compagnie, (lire en ligne), p 130
- GALLIOT BERNARD et EDITIONS BPI, DICTIONNAIRE DU RESTAURATEUR, Editions BPI, (ISBN 978-2-85708-891-2, lire en ligne), p 293
- ↑ Pierre Pomet, Histoire générale des drogues simples et composeés ..., Chez Etienne Ganeau, (lire en ligne), p 267
- ↑ Le Grand Vocabulaire François ..., chez C. Panckoucke, (lire en ligne), p 133
- « Strassburger Post », sur Gallica, (consulté le )
- ↑ Joseph FAVRE, Dictionnaire universel de cuisine pratique, Place des diteurs, (ISBN 978-2-258-08877-1, lire en ligne), p 1052
- ↑ (de) Claus Schünemann, Lernfelder der Bäckerei - Produktion: Praxis-Theorie-Lehrwerk für die Berufsausbildung zum Bäcker, zur Bäckerin, Gildebuchverlag GmbH, (ISBN 978-3-7734-0165-6, lire en ligne), p 186
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- ↑ Fédération patronale de la boulangerie d'Alsace et de Lorraine Auteur du texte, « La Boulangerie de l'Est : organe officiel de la Fédération patronale de la boulangerie d'Alsace et de Lorraine, de la Coopérative des boulangers et pâtissiers, de la Caisse de décès de la Fédération et des syndicats affiliés », sur Gallica, (consulté le )
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- ↑ Pierre (1836-1902) Auteur du texte Lacam, Le nouveau mémorial de la pâtisserie : contenant 3500 recettes de pâtisserie fine et ordinaire, les spécialités des meilleures maisons de France, la confiserie, les glaces, les pains de régimes, les conserves... / par Pierre Lacam,... ; 1re édition, complètement revue, augmentée et adaptée aux nouvelles méthodes de travail, par Paul Seurre,..., (lire en ligne)
- ↑ Société des cuisiniers français Auteur du texte, « L'Art culinaire : organe officiel de la Société des cuisiniers français », sur Gallica, (consulté le )
- ↑ https://www.visitbeijing.com.cn/article/49l0FKk8gcJ
- ↑ (de) mdr.de, « Stollen mit kandierten Möhren und grünen Tomaten | MDR.DE », sur www.mdr.de (consulté le )
