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Omelette de la mère Poulard

Spécialité culinaire normande du Mont-Saint-Michel
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La préparation de l'omelette.
La Mère Poulard,
au Mont-Saint-Michel.

L’omelette de la mère Poulard est une spécialité culinaire normande du Mont-Saint-Michel.

Il s’agit d’une omelette soufflée, quelquefois additionnée de crème fraîche, dont le blanc et le jaune ont été, le plus souvent, battus séparément[1] et cuite à feu vif.

HistoireModifier

La mère Poulard développa cette recette après avoir remarqué que les pèlerins arrivaient affamés au Mont Saint-Michel. Il lui fallait donc un plat facile et rapide à préparer à toute heure.

Aujourd’hui, sa préparation fait l'objet d'un véritable spectacle : des batteurs en costume traditionnel fouettent les œufs en rythme avec un long fouet, dans un grand récipient de cuivre nommé cul de poule[2].

Lorsque le restaurateur parisien, Robert Viel, écrivit à la mère Poulard pour lui demander sa recette, celle-ci lui envoya cette réponse :

« Monsieur Viel, Voici la recette de l’omelette : je casse de bons œufs dans une terrine, je les bats bien, je mets un bon morceau de beurre dans la poêle, j’y jette les œufs et je remue constamment. Je suis heureuse, Monsieur, si cette recette vous fait plaisir. »

— Annette Poulard

Selon Curnonsky, elle se serait inspirée de cette recette dans La Rabouilleuse[3], d'Honoré de Balzac : « Il a découvert que l'omelette était beaucoup plus délicate quand on ne battait pas le blanc et les jaunes ensemble avec la brutalité que les cuisinières mettent à cette opération. On devait, selon lui, faire arriver le blanc à l'état de mousse, y introduire par degré le jaune… » (Un ménage de garçon, chapitre V : « Horrible et vulgaire histoire »).

Le rôle de ChristopheModifier

Le dessinateur et scénariste Christophe va contribuer à rendre l’omelette de la mère Poulard mythique dans toute la France, et pour plus d’un siècle, en la mentionnant dans son ouvrage à succès, tiré à plusieurs centaines de milliers d’exemplaires, des aventures de La Famille Fenouillard, lors de son passage au Mont-Saint-Michel.

NotesModifier

  1. Dans la recette originale de la mère Poulard, on n'ajoute pas de crème fraîche, pas plus que le blanc et le jaune ne sont battus séparément. Annette Boutiaut insistait, en revanche, sur le fait qu’elle ne lésinait pas sur le beurre, d’excellente qualité, et auquel elle ne laissait jamais prendre couleur.
  2. Olivier Mignon, À la découverte du Mont-Saint-Michel. Guide de la baie, du village et de l'abbaye, Siloë, (ISBN 978-2-84231-110-0), p. 44.
  3. Titre définitif d’Un ménage de garçon.

Article connexeModifier

Liens externesModifier

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