Neufchâtel (fromage)
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Ne doit pas être confondu avec Tomme de Neuchâtel.
| Pays d’origine | |
|---|---|
| Région | |
| Lait | |
| Pâte | |
| Appellation | |
| Volume commercialisé |
1 594 t () 1 492 t () |
| Aire de production |
150 000 ha () |
Le neufchâtel est un fromage français fabriqué dans le pays de Bray[1], dans 134 communes aux alentours de Neufchâtel-en-Bray. Cette appellation d'origine est préservée par une appellation d'origine contrôlée depuis 1969[2].
La forme en cœur est typique de ce fromage, mais les formes en briquette, bonde, double bonde, carré et triple cœur sont également enregistrées dans le cahier des charges de la protection[2]. La race des vaches et leur alimentation (pâturage au moins six mois par an), ainsi que la fabrication du fromage sont définies dans le décret de l'appellation[3]. C'est un fromage lactique à base de lait de vache mis en œuvre majoritairement cru, à pâte molle à croûte fleurie, affiné au moins dix jours, d'un poids de 100 à 600 g selon le format. Sa période de consommation idéale s'étale de mai à août[4].
Historique modifier
Le neufchâtel est un fromage très ancien, sans doute le plus ancien des fromages normands, même si rien ne l'atteste[5]. Il était probablement déjà fabriqué au VIe siècle et attesté officiellement à partir de 1050[6] ou 1543[5]. Pendant la guerre de Cent Ans, pour les fêtes de fin d'année, la légende raconte que les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de cœur pour témoigner de leur amour[réf. nécessaire].
Au XVIIe siècle, il était expédié à Paris et Rouen, et exporté en Grande-Bretagne. Mais c'est à partir de 1880 que son histoire s'accéléra : cette année-là, un fermier, Isidore Lefebvre, construisit une fromagerie à Nesle-Hodeng (Seine-Maritime) dans laquelle il pouvait mouler et affiner le caillé produit par les paysans des environs. Parmi ses distributeurs figurèrent ensuite les grands magasins Harrods de Londres[réf. nécessaire].
Un label de qualité fut accordé au fromage en 1949, mais il a été annulé en 1953. Afin de protéger la spécificité du neufchâtel, le comice agricole de l'arrondissement de Neufchâtel créa en 1957 le syndicat de défense du label de qualité du fromage de Neufchâtel. Ce syndicat constitua le dossier de demande en appellation d'origine contrôlée. Celle-ci a été enregistrée comme telle par un décret du modifié le [7]. L’appellation a été revue une nouvelle fois en 2006 dans le sens d'une plus grande rigueur, demandant aux producteurs de posséder au moins 65 % de vaches de race normande pour produire le fromage.
La production commença à décroître après la Seconde Guerre mondiale. En 1993, il ne restait que trente et un producteurs fermiers et un industriel produisant à lui seul 45 % du fromage de Neufchâtel. Les fromageries locales, comme Isidore Lefebvre et Lhernault, ont été absorbées par de grands groupes laitiers.
Formes modifier
Le neufchâtel se présente sous six formes[5][réf. incomplète] :
- carré (100 g) ;
- briquette (100 g) ;
- bondon ou bonde (100 g) ;
- cœur (200 g) ;
- double bonde (200 g) ;
- grand cœur ou gros cœur (600 g).
- Cœurs, à différents stades d'affinage.
-
Cœur frais. -
-
Cœur affiné. -
-
Grand cœur affiné. -
Production et transformation modifier
En 2006, la fabrication vouée au commerce est assurée par 23 agriculteurs producteurs fermiers, 2 artisans transformateurs (J.-Y. Anselin, SARL Villiers) et 2 transformateurs industriels (Les Cateliers, La Fromagerie du pays de Bray)[8], qui transforment le lait cru produit dans 30 fermes[9]. Une particularité : certains agriculteurs producteurs fermiers ne sont plus autorisés à exploiter commercialement le terme « fermier » sur l'emballage de leur transformation en fromage neufchâtel car ils achètent la production de lait cru des agriculteurs voisins pour augmenter leur volume de vente[10].
Pour des raisons techniques, il est temporairement impossible d'afficher le graphique qui aurait dû être présenté ici.
| 1991 | 1992 | 1993 | 1994 | 1995 | 1996 | 1997 | 1998 | 1999 | 2000 | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tonnage total commercialisé | 627 | 630 | 643 | 719 | 730 | 751 | 833 | 887 | 914 | 1003 |
| Dont production fermière | 369 | 386 | 382 | 408 | 418 | 441 | 536 | 569 | 594 | 647 |
| 2001 | 2002 | 2003 | 2004 | 2005 | 2006 | 2007 | 2008 | 2009 | 2010 | |
| Tonnage total commercialisé | 980 | 999 | 1013 | 1020 | 1334 | 1533 | 1526 | 1492 | 1512 | |
| Dont production fermière | 685 | 690 | 639 | 409 | 421 | 434 | 460 | 468 | ||
| 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 | 2018 | 2019 | ||
| Tonnage total commercialisé | 1456 | 1515 | 1594 | 1660 | 1702 | 1703 | 1715 | 1614 | 1645 | |
| Dont production fermière | 451 | 480 | 470 | 490 | 502 | 497 | 482,4 | 445 | 415 |
En 1998, 81 % du volume transformé était au lait cru et 67 % en production fermière (total : 887 tonnes).
En 2007 82 tonnes sont exportées, notamment en Allemagne, Grande-Bretagne, Belgique, Canada, Japon, Suisse, Chine, Pays-Bas, Luxembourg et États-Unis[9]
Nutrition modifier
Valeur nutritionnelle du neufchâtel au lait pasteurisé, brut 200 g, en forme de cœur : 1 046 kJ/100 g[18]
Bibliographie modifier
- Jean Froc, Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France, Versailles, Éditions Quae, , 239 p. (ISBN 978-2-7592-0017-7 et 2-7592-0017- 5, lire en ligne).
Notes et références modifier
- Froc 2007, p. 50.
- Froc 2007, p. 105.
- Décret AOC Neufchâtel du 17 mai 2006.
- « Manger du reblochon l’été, du mont-d’or l’hiver : quelle saisonnalité pour les fromages ? », Le Monde, (lire en ligne, consulté le ).
- Christian Janier, Le Fromage, Lyon, Stéphane Bachès, , 175 p. (ISBN 978-2-35752-180-3), p. 130.
- Le Boués-Jaun no 27 septembre 1978.
- Jean Froc, « Le fromage de Neufchâtel », Patrimoine normand, février/mars 1996.
- Source : site de l'appellation.
- « Hausse du prix du fromage envisagée », Le Réveil, .
- « Fabrication neufchâtel AOP Neufchâtel-en-Bray : AOC – Fromagerie Villiers », sur Fromagerie Villiers (consulté le ).
- Neufchâtel AOC, « Evolution de la production, site de l'AOC ».
- INAO et CNAOL, « Produits laitiers AOP Chiffres clés 2013 ».
- INAO et CNAOL, « Produits laitiers AOP Chiffres clés 2014 ».
- INAO et CNAOL, « Chiffres clés 2016 ».
- INAO et CNAOL, « Chiffres clés 2017 ».
- INAO et CNAOL, « Chiffres clés 2018 ».
- INAO et CNAOL, « Chiffres clés 2019 ».
- Table nutritionnelle Ciqual, Anses, 2012.
