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Kalter Hund

Dessert allemand à base de biscuit et de chocolat

Cet article est une ébauche concernant la cuisine allemande.

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Kalter Hund
Image illustrative de l’article Kalter Hund
Autre(s) nom(s) Lukullus, Kalte Schnauze, Schwarzer Peter, …
Lieu d’origine Berlin, Allemagne de l'Est
Date Années 1920
Place dans le service Dessert, goûter
Température de service Froid
Ingrédients Biscuits secs, chocolat en tablette ou cacao en poudre, œufs crus (éventuellement pasteurisés) ou lait concentré, huile de coco vierge pressée à froid ou beurre doux voire, optionnellement, margarine
Mets similaires kiksekage, kek batik, mosaïkó, saucisson au chocolat, sylvabelle, …
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Le Kalter Hund — littéralement : chien froid[1] — est une pâtisserie qui ne nécessite aucune cuisson et dont la concoction s’élabore généralement avec des gâteaux secs et du chocolat. Le Kalter Hund est couramment consommé en Allemagne. Il en existe diverses versions et appellations à travers le monde, mais sa recette première semble provenir de l'Europe de l'Est[1].

Origine modifier

Le Kalter Hund puise ses origines historiques dans la tradition culinaire berlinoise et est-allemande[1].

Dans le courant des années 1920, l'entreprise allemande Bahlsen publie la recette du « cake au chocolat et petits-beurre Leibniz[2] ».

De nos jours, la confection de ce dessert — typique des repas d'anniversaire[1] — se voit notamment associée au miracle économique allemand qui suit la fin de la Seconde Guerre mondiale.

Parmi les différentes variantes prévalant en Allemagne figurent en outre les appellations suivantes : Lukullus[3], Kalte Pracht, Kekstorte, Kellerkuchen, Kalte Torte, Kalte Schnauze, Schwarzer Peter, Schwarzer Hund, Kalter Igel, Keksmauer, Wandsbeker Speck ou encore Schichtschoki [4].

L’élaboration afférente se compose généralement de gâteaux secs — de type Petit Beurre, Petit Brun Extra, Thé, Boudoir, Champagne, galette bretonne[5], Petit Four, Prince de LU, Pim's, Paille d'or, Granola, Spéculoos[1], Barquette, Napolitain, etc. — recouverts de chocolat fondu et de graisse de coco. Les différentes couches de biscuits sont ensuite successivement superposées et disposées en alternance avec, à chaque intercalation, l’apposition d’une couche de crème au chocolat issue de la préparation précitée[1],[3].

Variantes modifier

 
Version malaisienne : kek batik.

La recette de base ainsi que les diverses attributions nominatives varient sensiblement en fonction de chaque pays qui s’en inspire et en reproduit peu ou prou le canevas originel à sa manière :

Le Royaume-Uni, quant à lui, propose une tourte au chocolat — généralement de forme circulaire — élaborée à partir de biscuits Thé émiettés.

Danemark modifier

 
Version danoise : kiksekage.

Le Kiksekage — littéralement : gâteau de biscuit — se concocte à partir de biscuits à la vanille superposés en couches successives, elles-mêmes séparées par une masse de chocolat fondu intercalaire, que l’on intègre ensuite à un moule à pâtisserie rectangulaire avant de placer le tout au réfrigérateur afin d’en compacter l’ensemble.

La masse chocolatière est à l’origine obtenue à partir de beurre de cacao, de chocolat en plaque et de cacao en poudre additionnés d’œufs crus. Cependant, deux décès — imputables à une contamination aux salmonelles survenue durant les fêtes de Noël en 1999 après avoir consommé du kiksekage — ont entraîné une baisse significative de la popularité associée à ce mets. Depuis lors, les autorités sanitaires exhortent la population à remplacer les œufs « crus » — désignés comme prioritairement « coupables » du méfait — par une pasteurisation ciblée, quitte à se résoudre à cuire le gâteau plutôt que de se restreindre à une simple réfrigération comme préconisé auparavant par la tradition[17].

Depuis lors, une version réactualisée propose une nouvelle recette subrogée, cette fois-ci, par une intégration complémentaire à base de chocolat fondu, de beurre et lait concentré en lieu et place des œufs qui figuraient autrefois dans la composition originelle.

Distinctions modifier

Le record planétaire du « plus long Kalter Hund au monde » — ayant nécessité 93 000 biscuits pour son extension et affichant une longueur de près d’un kilomètre — a été établi en octobre 2019 à Ronneburg[18].

Cinéma modifier

Le Kalter Hund s’intègre à plusieurs reprises dans la trame du film autobiographique Refuge (Freistatt en allemand), notamment en début, milieu et fin de tournage. Ce gâteau y focalise en quelque sorte l’affection, les espoirs, la rébellion et, surtout, l’extraordinaire force de résilience que le jeune Wolfgang fonde initialement sur l’existence de sa mère. Pourtant, le protagoniste, à ses dépens, va inopinément découvrir en elle un visage pour le moins inattendu qui va passablement contribuer à amoindrir l’idéal qu’il s’en brossait jusqu’alors. Conséquemment, il décidera de — et se résignera à — ne plus jamais la revoir après qu’elle l’a un jour sciemment abandonné à un sort potentiellement létal précédant une scène dramatique à laquelle, contre toute attente, il réussira miraculeusement à survivre[19].

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    Kalter Hund aux oléagineux
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    Kalter Hund bichrome
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    Version de Noël Spekulatius
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    Version lituanienne : tinginys

Notes et références modifier

Notes modifier

  1. ↑ Le mozaik pasta constitue une recette simplifiée du Kalter Hund. Il se compose de lait frais auquel on incorpore du sucre, de la poudre de cacao, du beurre fondu puis des biscuits grossièrement concassés. On intègre la préparation obtenue à un moule à cake préalablement enduit d’un film plastifié. On place ensuite l’ensemble quelques heures au réfrigérateur avant de procéder au démoulage[8].
  2. ↑ L’appellation arretjescake ou arretjenofcake est directement inspirée d’un personnage de dessin animé — Arretje Nof — promu dans les années 1930 par les campagnes publicitaires initiées par une fabrique d’huiles siégeant à Delft et autrefois nommée Nederlandsche Oliefabrieken (nl) (NOF) avant de devenir l’actuelle entreprise Calvé (nl)[15].

Sources modifier

Références modifier

  1. ↑ a b c d e et f Tina Julia Richter (auteur) et Geneviève Humbert-Knitel (directrice de thèse) (thèse), « Stéréotypes, représentations et identités en RDA et en RFA : une comparaison transnationale des discours journalistiques de Der Spiegel et de la Neue Berliner Illustrierte (de) entre 1949 et 1989 », HAL : archives ouvertes, université de Strasbourg, équipe doctorale des humanités 520, équipe d'accueil EA 1341, études germaniques, Centre pour la communication scientifique directe (CCSD) du CNRS « Histoire »,‎ , pp. 242-243 (lire en ligne [PDF])
    « [...] des lieux de mémoire culinaires comme le pain croustillant Filinchenknäckebrot (de) ou le gâteau aux spéculoos Kalter Hund. Ces marqueurs culturels ont marqué la construction identitaire des Allemands de l’Est autant que le Mouvement des pionniers. »
    « Le Kalter Hund est une recette berlinoise et est-allemande. Il s’agit d’un gâteau qui utilise des biscuits et du chocolat pour en faire une sorte de mille feuilles au chocolat. La traduction littéraire de la recette est « chien froid ». Elle se réfère à l’absence de cuisson puisque les gâteaux sont broyés et que le chocolat est froid. Le tout est arrangé en plusieurs couches puis remis au froid pendant plusieurs heures avant d’être servi. Le Kalter Hund est souvent servi pendant des anniversaires. »
  2. ↑ (en) Niki Segnit (préf. Yotam Ottolenghi, ill. Practice for everyday life), Lateral Cooking : one dish leads to another, Londres, New York, Bloomsbury Publishing, (1re éd. 2018), 640 p. (ISBN 1635572649, EAN 9781635572643, OCLC 1129181184, LCCN 2018439840, lire en ligne), p. 470
  3. ↑ a et b (de) Learn German – Level 9: Advanced: Volume 2: Lessons 1-25, Innovative Language Series, Innovative Language Learning, coll. « Learn German from Absolute Beginner to Advanced » (no 9), 211 p. (lire en ligne), Kalter Hund, « Cold Dogs », pp. 35-36
  4. ↑ Les recettes teutonnes d'Oma: le Kalter Hund (chien froid)
  5. ↑ a et b Anne Dufour, Carole Garnier, Recettes inratables au chocolat, éditions Leduc, coll. « Les inratables », (ISBN 2848997702, EAN 9782848997704, lire en ligne), Saucisson au chocolat, pp. 159-160.
  6. ↑ a b c et d (ru) Кулинарная энциклопедия [« Encyclopédie culinaire »], t. 39 X - C : Халтура - Цукини, Komsomolskaya Pravda, 160 p. (ISBN 5447002362, EAN 9785447002367, lire en ligne), « ... блюдо под названием Salame dicioccolato — шоколадная салями, в Дании — Kiksekage — пирог-печенье (подобное название и в Норвегии– Delfiakake), в России из этого рецепта родился не менее известный торт «Черепаха» », p. 72
    Traduction : « ... en Italie, on l’appelle Salame di cioccolato (salami au chocolat) ; au Danemark, Kiksekage (cake de biscuits) ; en Norvège : Delfiakake (gâteau Delfia). En Russie, c'est le non moins célèbre «Черепаха» (« gâteau de la tortue ») qui s’est inspiré de cette même recette. »
  7. ↑ (el) « Κέικ μωσαϊκό » [« Cake mosaïque »], sur argiro.gr, Argiro.gr EE,‎ 2016-2019
    « Gâteau au chocolat confectionné avec des biscuits secs ; le résultat visuel affiche finalement l’image évocatrice d’une mosaïque. »
  8. ↑ a et b (tr) « Mozaik Pasta Tarifi », Nefis Yemek Tarifleri,‎ (lire en ligne [vidéo])
  9. ↑ (sv) Radiokaka med Mariekex [Gâteau radio au Mariekex], recette sur receptfavoriter.se
  10. ↑ |(en) Astrid Karlsen Scott, Authentic Norwegian Cooking: Traditional Scandinavian Cooking Made Easy, Simon & Schuster, , 192 p. (ISBN 1632207753, EAN 9781632207753, lire en ligne), Delfia coco-fat (Delfia kokosmetfett), p. 483
  11. ↑ (no) « Julemysteriet: Nyere forskning viser at du ikke kan lage Delfiakake uten å knekke noen kjeks » [« le mystère de Noël »], Dagbladet,‎ (lire en ligne).
  12. ↑ (ru) Арсен Цалоев [Arsen Tsaloev], Хищные птицы не поют [« Les oiseaux de proie ne vocalisent guère »], Арсен Цалоев T/O "Neformat",‎ , 412 p. (lire en ligne), « «холодная собака», здесь слоеное, из кекса и какао пирожное », p. 202
  13. ↑ (en) Francis Tapon, The hidden Europe : what Eastern Europeans can teach us, Hillsborough, Calif. : Wanderlearn ; Uckfield : Vine House [distributor], SonicTrek, Inc., coll. « WanderLearn series » (no 2), , 736 p. (ISBN 0976581221, EAN 9780976581222, OCLC 786189147, lire en ligne), p. 71
  14. ↑ [10894D] (ms) Hakcipta Terpelihara, « Kek Batik Coklat » [« Gâteau Batik au chocolat »], mStar, Jumaat, Star Media Group Berhad,‎ (lire en ligne)
  15. ↑ a et b (nl) Laura van Eerten, Waar komt de naam 'arretjescake' vandaan? [« D'où provient l’appellation Modèle:Langue=nl ? »], Instituut voor de Nederlandse Taal (nl), (lire en ligne)
  16. ↑ (en) Octopus, Macaroons & Biscuits: The Australian Women's Weekly, Hachette UK, coll. « The Australian Women's Weekly Essentials », , 120 p. (ISBN 1907428577, EAN 9781907428579, lire en ligne), p. 288
  17. ↑ (da) Pia Junø et Torsten Ruus, « Kiksekage dræbte far og søn », B.T.,‎ (lire en ligne [archive du ])
  18. ↑ (de) « Weltrekord! Dieser "Kalte Hund" ist fast einen Kilometer lang », Tag24,‎ (lire en ligne)
  19. ↑ « Arte+7 : Refuge » [vidéo], sur arte.tv, (consulté le )

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