Industrie alimentaire

L' industrie alimentaire est une filière mondialisée et complexe de personnes et d'entreprises fournissant la plupart des aliments consommés par la population mondiale (de la Fourche à la fourchette et en amont et en aval de ce vaste segment économique). Cette industrie (première industrie mondiale à la fin du XXème siècle)[1] comprend des filières orientées vers la production, la distribution, la transformation, la transformation, la préparation, la conservation, le transport, la certification et le conditionnement de denrées alimentaires. Depuis la révolution industrielle et l'apparition de la chaine du froid, elle s'est fortement diversifiée (de petites activités familiales traditionnelles à forte intensité de main-d'œuvre à de grands processus industriels à forte intensité de capital et alors souvent hautement mécanisés ou robotisés), généralement au profit de grandes multinationales[2] et au détriment de l'indépendance des petits produteurs, artisans et PME[3]. La plupart des industries alimentaires dépendent presque entièrement de ressources végétales, animales et fongiques (agrobiodiversité), en nutriments, en sols et en milieu aquatiques plus ou moins facilement ou couteusement et lentement renouvelables (ressources directement prélevées dans la Nature par l' agriculture , l'élevage et la pêche[4]. Cette industrie pose des questions importantes en termes de soutenabilité, notamment en raison de son empreinte écologique, de son empreinte énergétique et de sa contribution au dérèglement climatique[5],[6]. L'industrie alimentaire entretien des liens directs avec la santé des consommateurs (Cf. obésité, diabète, maladies cardiovasculaires, alcoolisme, certains cancers dus à la malbouffe et à l'abus de viande)[7][8] et celle de la planète (Cf. empreinte écologique du secteur alimentaire) ;

Allées d'étagères chargées d'aliments emballés dans une grande épicerie américaine ; une apparente abondance associée à des publicités qui peuvent inciter au gaspilage alimentaire, à la mal-nutrition et encourager l'épidémie d'obésité.
Production de masse et en série d'un fromage (Parmigiano reggiano) en usine dans l'aval du secteur de l'industrie laitière.
Élevage en batterie de poules pondeuses, ici au Brésil, un exemple d' élevage intensif critiqué en raison de son atteinte au bien être animal.

Eléments de définitionModifier

Il est difficile de décrire de manière inclusive tous les aspects de la production et de la mise sur le marché des aliments, ce qui explique qu'il existe plusieurs définitions de l'industrie alimentaire.

L'Agence britannique des normes alimentaires décrit ce secteur comme "l'ensemble de l'industrie alimentaire - de l'agriculture et de la production alimentaire, de l'emballage et de la distribution, à la vente au détail et à la restauration"[9]. Le service de recherche économique de l' USDA utilise le terme système alimentaire pour décrire la même chose, déclarant : "Le système alimentaire américain est un réseau complexe d'agriculteurs et des industries qui y sont liées. Ces liens incluent l'industrie semencière, les fabricants de matériel agricole et de produits chimiques (engrais, pesticides, biocides et additifs...) ; les entreprises fournissant des services aux filières agroalimentaires et alimentaires (stockage, transports, ou encore services financiers et assurantiels, ...) ; les industries de commercialisation des aliments qui relient les fermes aux consommateurs, et qui comprennent les transformateurs d'aliments et de fibres, les grossistes, les détaillants et les établissements de restauration » [10]. L'industrie alimentaire comprend notamment les sous-secteurs suivants :

De familles industrielles composent ce secteur :

Seuls les agriculteurs de subsistance (ceux qui survivent en autarcie grâce à ce qu'ils cultivent) et les chasseurs-cueilleurs peuvent encore être considérés comme hors du champ d'action de l'industrie alimentaire moderne.

Histoire, tendances, prospectiveModifier

Après l'invention du feu et l'industrie néolithique qui ont permis et le développement des populations de chasseurs-cueilleurs préhistoriques, l'invention de l'agriculture et de l'élevage (il y a environ 500 OOO ans), ainsi que de diverses formes de stockage et préservation de la nourriture ont eu une emprise croissante sur les sociétés humaines et les civilisations, dont entre le Tigre et l'Euphrate sur une zone devenue depuis aride.

Selon l'agronome et universitaire Louis Malassis, au sens large, l'industrie alimentaire, qui a connu trois âges, est ce qui consiste à produire, distribuer et consommer la nourriture[12]

L'invention du moulin à eau et du moulin à vent, puis l'utilisation du charbon et au XIXème siècle du pétrole, ont causé de profondes mutations des systèmes alimentaires, mutations amplifiées après la première puis la seconde guerre mondiale (mécanisation, informatisation, traitements thermiques et ionisant des aliments, aliments transgéniques, etc.) dans le cadre d'une économie de marché de plus en plus mondialisée et interdépendante. Selon la thèse de S. Le Pochat (2005) « dans les pays riches, une société de subsistance, liée à la satisfaction des besoins vitaux, a été remplacée par une société de consommation, rendue accessible grâce à la révolution industrielle »[13],[14].

La tendance observée depuis un siècle environ est au remembrement agricole, aux regroupements industriels, à la mondialisation du secteur, puis depuis l'après-guerre à une standardisation des produits (au détriment de l'agrobiodiversité) la constitution de ce que Jean-Louis Rastouin nomme un {{Citation|modèle alimentaire agro-industriel tertiarisé]] (ou Mait) où au début du XXIème siècle, « le prix moyen des aliments est constitué aujourd’hui de 20 % de matières premières agricoles, de 30 % de transformation industrielle et de 50 % de services et de marges dans les pays à haut revenu » [2],[15].

Certaines entreprise, dans le cadre de la RSE (responsabilité sociale des entreprises) font des effort d'éco-conception des emballages et des produits alimentaires, pour limiter le gaspillage de ressources (dont lors du stockage)[13], et pour diminuer l'empreinte écologique des aliments préparés et de leurs emballages, en complément de la responsabilisation des consommateurs (démarche zéro déchet, etc.).

Lobby industrielModifier

Les entreprises dominantes de l'industrie alimentaire, notamment regroupées dans l'organisation "Grocery Manufacturers Association" sont aussi un puissant lobby industriel, parfois dénommé Big Food (mot-valise créé par l'écrivain Neil Hamilton, similaire au mot Big Pharma) [16] [17],[18].

Production alimentaireModifier

La plupart des aliments produits pour l'industrie alimentaire proviennent des élevages industriels et de l'agriculture industrielle (aussi dite « conventionnelles », pour la distinguer de l'« agriculture bio »). Hors de l'Union européenne, la plupart des productions de soja et de quelques autres aliments est d'origine transgénique.

Environ 83% de la nourriture consommée par l'humanité est aujourd'hui issue d'une agriculture « terrestre »[19]. Les autres ressources importantes de l'industrie alimentaire sont l'aquaculture et la pêche[19].

Une personne sur trois environ dans le monde est employée dans l'agriculture [20], bien que celle-ci ne contribue qu'à hauteur de 3 % du PIB mondial [21]. En 2017, l'agriculture contribuait en moyenne à 4% des PIB nationaux[19].

La production agricole mondiale, en grande partie à cause de l'industrie alimentaire qui impose des pratiques agroindustrielle dites conventionnelles, notamment basées sur l'élevage industriel, les pesticides, les engrais azotés et le labour, sources d'une érosion et dégradation des terres, globalement responsables de 14 à 28 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre, ce qui en fait l'un des principaux contributeurs au réchauffement climatique[19].

L'agronomie est l'une des sciences sous-jacentes aux technologie de production et d'utilisation des plantes pour l'alimentation, les agrocarburants, les fibres et la récupération des terres. Elle englobe les travaux dans les domaines de la génétique végétale, de la physiologie végétale, de la météorologie et des sciences du sol. Les agronomes contribuent à la production alimentaire, à la création d'aliments plus sains, à l'extraction de l'énergie des plantes et à mesurer l' impact environnemental de l'agriculture[22].

Préparation des alimentsModifier

 
Viande emballée, étiquetée et réfrigérée dans un supermarché .

La transformation des aliments convertit des ingrédients bruts en aliments plus ou moins complexes destinés à la consommation animale ou humaine. Les composants de base sont récoltés ou abattus et dépecés et utilisés, avec d'éventuels additifs pour produire des produits alimentaires mis sur le marché. Il existe de nombreuses manières de produire de la nourriture.

Produit unique : Cette méthode est utilisée lorsque les clients passent une commande pour quelque chose à faire selon leurs propres spécifications, par exemple, un gâteau de mariage. La fabrication de produits uniques peut prendre des jours en fonction de la complexité de la conception.

Production par lots : Cette méthode est utilisée lorsque la taille du marché pour un produit n'est pas claire et lorsqu'il existe une gamme au sein d'une gamme de produits . Un certain nombre de produits identiques seront produits pour constituer un lot ou une série, par exemple une boulangerie peut cuire un nombre limité de cupcakes . Cette méthode consiste à estimer la demande des consommateurs .

Production de masse : Cette méthode est utilisée lorsqu'il existe un marché de masse pour un grand nombre de produits identiques, par exemple des tablettes de chocolat, des plats cuisinés et des conserves . Le produit passe d'une étape de production à une autre le long d'une chaîne de production .

Just-in-time (JAT) (production) : c'est le mode de production utilisé dans les restaurants . Tous les composants du produit sont disponibles en interne et le client choisit ce qu'il veut dans une liste ou via un menu. Les plats sont ensuite préparés en cuisine, ou devant l'acheteur comme dans les sandwicheries, les pizzerias et les bars à sushis .

Influence de l'industrieModifier

Via la publicité, ses actions de lobbying et ses politiques de prix, l'industrie alimentaire a une grande influence sur la consommation et la législation alimentaire dans le monde.

Des organisations, telles que l' American Academy of Family Physicians (AAFP), ont été critiquées pour avoir accepté des dons monétaires d'entreprises de l'industrie alimentaire, telles que Coca-Cola[23]  ; dons sources de conflit d'intérêts et favorisant des intérêts particuliers et financiers[23].

CritiquesModifier

Divers personnalités, livres, films, études, reportages télévisés ou diffusés sur le Web ont critiqué l'industrie alimentaire, notamment pour son opacité, les freins qu'elle oppose à un étiquetage clair et transparent des produits alimentaires (étiquetage carbone, empreinte écologique des aliments transformés et importés de loin, étiquetage nutritionnel...), ses activités institutionnalisées de lobbying, son dumping social, les scandales alimentaires réguliers et des révélations ou soupçons de spéculation sur les produits et matières premières (Jean-Philippe André, président de l’Association nationale des industries alimentaires (Ania) affirme dans la revue Libre Service Actualités en 2022 qu'aucune entreprises du secteur ne profite du contexte de la guerre russo-ukrainienne pour faire de la spéculation, mais dans le même temps en appelle à la responsabilité des distributeurs)[24]. Les engagements de grands trusts de l'alimentaire en termes de responsabilité sociale et environnementale suscitent le doute de certains observateurs (« Mariage ou mirage ? » s'interrogaient Yates et ses collègues épidémiologistes et chercheurs en santé publique en 2021)Erreur de référence : Balise fermante </ref> manquante pour la balise <ref>. Selon eux, « oute implication (de Big Food) dans l'établissement d'un programme de recherche ou la formulation de solutions politiques introduit des conflits d'intérêts, légitime l'irresponsabilité des entreprises et compromet l'intégrité scientifique. Big Food a le dynamisme et le pouvoir de résoudre les problèmes du système alimentaire, mais bien qu'il contribue à tant de ces problèmes, il devrait suivre - et non formuler - des preuves, des politiques et des réglementations transformationnelles »[25].

Parmi les critiques figurent :

Industrie alimentaire, environnement et climat.Modifier

L'agriculture industrielle et l'industrie alimentaire sont très consommatrices d'eau et d'énergies (fossiles ou non), elles sont aussi une source majeure de déforestation, de dégradation, érosion et salinisation des sols, et de recul et de pollution des zones humides], au détriment de la biodiversité et du climat[26].

En 2020, des scientifiques ont insisté sur le besoin urgent de fortement diminuer les émissions du système alimentaire mondial pour atteindre les objectifs climatiques de l'Accord de Paris[27],[28]. Et un examen des preuves pour le mécanisme de conseil scientifique de l' Union européenne a confirmé que, sans changement significatif et rapide, les émissions augmenteraient de 30 à 40 % d'ici 2050 en raison de la croissance démographique et de l'évolution des modes de consommation (consommation de viande en croissance), concluant que « le coût environnemental combiné de la production alimentaire, évalué à environ 12 000 milliards de dollars par an, et passera à 16 000 milliards de dollars d'ici 2050 ». [29]. Les rapports successifs du GIEC et de l' UE concluent qu'il est possible d'adapter le système alimentaire pour en réduire les émissions de gaz à effet de serre et les problèmes de sécurité alimentaire, tout en évoluant vers un système alimentaire soutenable[19].

Besoins de régulationModifier

Depuis la Seconde Guerre mondiale, l'agriculture et le système alimentaire dominants ont évolué selon des modèles privilégiant la rentabilité monétaire et la spéculation au détriment de la justice et de l'intégrité sociale et environnementale[30], en freinant souvent les réglementations visant à protéger les consommateurs et à équilibrer cette orientation économique avec les intérêts publics pour la qualité, la sécurité alimentaire et la sécurité sanitaire des aliments, pour le bien-être animal, la protection de l'environnement et la santé (One health). [31]. Ce secteur à contribué au déni du changement climatique, au soutien à l'industrialisation et à la mondialisation de l'agriculture et de l'alimentation, à l'industrie transgénique.

En 2020, des chercheurs ont publié des projections et des modèles d'impacts potentiels des mécanismes de modulation dépendant des politiques, ou de leur absence, sur comment, où et quels aliments sont produits . Ils ont analysé les effets des politiques pour des régions ou des nations spécifiques telles que la réduction de la production et de la consommation de viande, la réduction du gaspillage et des pertes alimentaires, l' augmentation des rendements des cultures et la planification internationale de l'utilisation des terres. Il concluent que l'augmentation des rendements agricoles si elle ne se fait pas au détriment de la biodiversité peut être bénéfique, notamment en Afrique subsaharienne, et que manger moins de viande serait très bénéfiques (en Amérique du Nord notamment) mais qu'une coordination mondiale et une action rapide sont nécessaires[32],[33],[34].

Commerce de gros et distributionModifier

 
Camion destiné à la restauration, ici à un quai de chargement. Le transport routier très utilisé dans la distribution alimentaire contribue à l'empreinte carbone et à l'empreinte écologique du secteur alimentaire.

Un vaste réseau mondial de fret (maritime et routier essentiellement) relie les sous-ensembles de l'industrie alimentaire (fournisseurs, fabricants, entreposeurs, jusqu'au consommateur finall) .

Depuis le milieu du XXème siècle, dans l'industrie agroalimentaire, les marchés de gros de produits alimentaires sont concurrencés par les supermarchés qui s'approvisionnent directement auprès des agriculteurs ou par l'intermédiaire de fournisseurs privilégiés en imposant leurs prix. Ces deux filières ont pris de l'importance dans tous les pays, notamment ceux en voie d' urbanisation, dont en Amérique latine et dans certains pays asiatiques.

Un flux presque constant et ininterrompu de produits, depuis les centres de distribution aux magasins, est essentiel à l'industrie alimentaire. Les centres de stockage (éventuellement réfrigérés et alors très consommateurs d'énergie) cherchent à optimiser leurs coûts en diminuant l'appel à la main-d'œuvre et en mécanisant les système de manutention[35].

Secteur de la vente au détailModifier

Avec l' urbanisation et la mondialisation [36], l'achat final de nourriture est de plus en plus éloigné de la production alimentaire.

Au XXe siècle, le supermarché est devenu un élément de vente au détail déterminant pour l'industrie alimentaire. Des dizaines de milliers de produits y sont parfois rassemblés en un seul endroit, avec un approvisionnement continu toute l'année.

Le secteur de la préparation des aliments a aussi beaucoup évolué ces dernières décennies, avec trois secteurs de l'industrie alimentaire en concurrence apparente :

  • la filière épicerie vendant des produits frais et en grande partie crus pour le consommateur final.
  • la filière restauration et ses chaines
  • la filière des aliments préparés, soit sous forme de produits finis, soit sous forme de composants partiellement préparés pour un "assemblage" final. Les restaurants, les cafés, les boulangeries et les food trucks mobiles offrent aux consommateurs la possibilité d'acheter de la nourriture.

Au XXème siècle existaient des épiceries associatives, coopératives et collaboratives.

Au 21e siècle avec l'avènement de l'Internet, des épiceries en ligne ont émergé et les technologies numériques pour l'agriculture soutenue par la communauté ont permis à certains agriculteurs de vendre plus facilement directement leurs produits[37]. Certaines épiceries en ligne ont volontairement fixé des objectifs ou des valeurs sociales au-delà de la satisfaction de la demande des consommateurs et de l'accumulation de bénéfices[38].

Technologies de l'industrie alimentaireModifier

 
L'Agrochimie, favorisée par la grande disponibilité de charbon puis de pétrole a accompagné le développement de l'industrie alimentaire et agroalimentaire. Ici, une usine agrochimique américaine, en 1876.

La production alimentaire moderne repose sur des technologies de plus sophistiquées. La machinerie agricole, à l'origine tirée par la traction animale puis, dans les pays riches, par le tracteur, a éliminé une grande part du travail animal et humain dans de nombreux domaines de production. Les biotechnologies sont à l'origine de nombreux changements, dans des domaines aussi divers que l' agrochimie, la sélection végétale et la transformation des aliments. Beaucoup d'autres types de technologies sont également impliquées, au point qu'il est difficile de trouver un domaine qui n'ait pas d'impact direct ou indirect sur l'industrie alimentaire. Comme ailleurs, les technologies mécaniques, informatiques et de la robotisation ainsi que la technologie financière de la finance ont pris une importance majeure dans le secteur, au risque de crises systémiques.

A partir des années 1970 surtout, ce secteur, comme beaucoup d'autres intègre aussi diverses technologies propres (dont pour le traitement des eaux et boues résiduaires en station d'épuration interne)[39]


CommercialisationModifier

Alors que l'industrialisation éloigne de plus en plus les consommateurs de la production alimentaire (hormis via le jardinage, les jardin participatifs...), le design et la création de produits se développent et la publicité et les médias deviennent les principaux vecteurs d'information sur les aliments. Ils contribuent, au moins dans les pays riches et émergents, à faire que l'aliment transformé et la boisson embouteillée tendent à devenir des catégories alimentaires dominantes. Les spécialistes du marketing ont des possibilités presque infinies dans la création de produits. Parmi les aliments destinés aux enfants et que la publicité encourage à consommer à la télévision, 73 % sont des aliments très transformés ou des plats préparés[40].

Métiers, emploiModifier

 
Équipement à Tartu Mill . Les usines modernes de transformation des aliments sont souvent hautement automatisées et robotisées.

Jusqu'aux 100 dernières années, l'agriculture était à forte intensité de main-d'œuvre. La majorité des populations étaient composée d'agriculteurs-trices ou d'éleveurs et des millions de personnes étaient impliquées dans la production alimentaire, généralement vivrière et locale. Ces personnes étaient en grande partie formés de génération en génération, reprenant une l'exploitation et tradition familiale.

Cette situation a radicalement changé. Si en Amérique en 1870, 70 à 80 % de la population américaine était employée dans l'agricultureen 2008 , moins cette part était tombée à 2% de la population (directement employée dans l'agriculture)[41] [42] et en 2020, environ 80% de la population vit en villes.[réf. nécessaire]

Par paysModifier

Clean labelModifier

Ce label volontaire est apparu en Amérique du Nord dans les années 2010, à l'initiative de l'industrie alimentaire. Il n'a pas été soutenu par l'Union européenne qui laisse aux états l'initiative de le soutenir s'ils le souhaitent[43] ; selon, « le clean label est à la transformation alimentaire ce que l’agriculture raisonnée est à l’agriculture industrialisée. Il s’agit de concevoir une offre qui puisse répondre aux attentes d’une population qui souhaite de « meilleurs » produits sans avoir les moyens et ou l’envie d’aborder les produits biologiques »[13]. Un code d'étiquetage dit PLU (pour Price Look Up) a été créé par la International Federation for Produce Standards (IFPS) pour faciliter les inventaires et le passage en caisse des fruits, légumes, fines herbes et noix tout en donnant quelques informations sur le caractère bio, OGM ou intensif de la production agricole, mais les lobbys du secteur des biotechnologies et de l'agro-industrie ont refusé qu'il soit utilisé pour permette au public de savoir si un aliment et ou non OGM (notamment dans le contexte d'une proposition de loi (Public Law 114-214) voulant imposer l'étiquetage des produits OGM ou issus d'OGM, cet étiquetage a été combattu, et n'a pas été repris dans le code PLU, pourtant uniquement volontaire[44]

Ce Clean label combine :

  • « la promesse d’une communication sincère sur la composition réelle du produit en des termes compréhensibles par les consommateurs »[13] ;
  • « la communication de la composition même des produits dans lesquels les entreprises s’efforcent de réduire ou supprimer les adjonctions de conservateurs et d’exhausteurs de goûts, mis en cause dans certains problèmes de santé et globalement considérés comme non « naturels »[13].

En faisant volontairement évoluer les recettes (ex. suppression des exhausteurs de goûts) et en utilisant des ingrédients de meilleure qualité, ce label peut continuer à augmenter le coût de revient des produits préparés, mais aussi améliorer l'attractivité du produit[13].

Les atmosphères contrôlées en emballages étanche permettent de ralentir l'oxydation, les migrations de certaines molécules et la maturation des produits (nota : mais « le gaz de l’atmosphère contrôlée n’étant pas considéré par la législation comme un ingrédient, ni un additif, il n’empêche pas l’appellation Clean Label »)[13].

Voir aussiModifier

Notes et référencesModifier

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Liens externesModifier

BibliographieModifier