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Huile de sésame

composé chimique

Huile de sésame
Image illustrative de l’article Huile de sésame
Identification
No CAS 8008-74-0
No EC 232-370-6
Apparence Huile jaunâtre[1]
Propriétés physiques
Point d’éclair 255 °C (coupelle fermée)[1]
Précautions
NFPA 704[1]

Symbole NFPA 704

 

Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame ; elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.

Elle est souvent utilisée dans la cuisine d'Asie de l'Est et d'Asie du Sud-Est pour accentuer les saveurs ; elle est utilisée par exemple au Japon comme huile de friture pour préparer le tempura.

Sommaire

Composition[2]Modifier

L'huile de sésame est composée des acides gras suivants (données pour l'huile de sésame non grillé)[3] :

Composé Famille d'acide gras Teneur pour 100g
Acide palmitique (saturé)
8,9 g
Acide stéarique (saturé)
4,8 g
Acide érucastique (mono-insaturé)
ω-9
0,2 g
Acide oléique (mono-insaturé)
ω-9
39,3 g
Acide palmitoléique (mono-insaturé)
ω-7
0,2 g
Acide linoléique (poly-insaturé)
ω-6
41,3 g
Acide alpha-linolénique (poly-insaturé)
ω-3
0,3 g
Acides gras trans
-
Total acides gras saturés
14,2 g
Total acides gras mono-insaturés
39,7 g
Total acides gras poly-insaturés
41,7 g
Vitamine E
1,4 mg
Vitamine K
13,6 µg

L'huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur ; sinon il y a beaucoup de variations :

  • L'huile de sésame asiatique tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées. Elle est utilisée communément en cuisine chinoise et coréenne, habituellement ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l'utilise pas comme moyen de cuisson.
  • L'huile indienne (gingelly ou huile de til) est jaune doré.

L'huile de sésame pressée à froid n'a pas la saveur de l'huile de sésame chinoise parce qu'elle est produite directement à partir de graines crues et pas de graines grillées.

HistoireModifier

Au moins au VIe siècle av. J.-C., les Assyriens fortunés utilisaient l'huile de sésame comme aliment, onguent et médicament[4] .

ProductionModifier

Production en tonnes d'huile de sésame. Chiffres 2004-2005
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006

  Chine 210 798,59 25 % 214 803,49 26 %
  Birmanie 197 410,05 24 % 197 410,05 24 %
  Inde 157 000,00 19 % 157 000,00 19 %
  Japon 42 000,00 5 % 43 000,00 5 %
  Corée du Sud 30 174,20 4 % 28 924,50 3 %
  Turquie 25 603,72 3 % 25 603,72 3 %
  Bangladesh 18 708,40 2 % 19 100,40 2 %
  Iran 15 051,82 2 % 15 051,82 2 %
  Allemagne 10 402,54 1 % 10 402,54 1 %
  Irak 10 116,24 1 % 9 660,24 1 %
  Mexique 10 000,00 1 % 9 000,00 1 %
  Thaïlande 8 312,26 1 % 8 652,26 1 %
  Somalie 8 550,00 1 % 8 550,00 1 %
  Nigeria 8 000,00 1 % 8 000,00 1 %
  Yémen 7 752,10 1 % 7 752,10 1 %
Autres pays 76 009,48 9 % 67 289,39 8 %
Total 835 889,40 100 % 830 200,51 100 %

Notes et référencesModifier

  1. a b et c « SESAME OIL » dans la base de données Hazardous Substances Data Bank, consulté le 24 octobre 2009
  2. (en) USDA National Nutrient Database for Standard Reference
  3. « Fatty acids found in sesame oil », Essential oils (consulté le 7 octobre 2006)
  4. « Glossary Term - Sesame Oil », Asia Source (consulté le 8 janvier 2007)