Huile de sésame

huile de pépins de sésame

Huile de sésame
Image illustrative de l’article Huile de sésame
Identification
No CAS 8008-74-0
No ECHA 100.029.425
No CE 232-370-6
Apparence Huile jaunâtre[1]
Propriétés physiques
Point d’éclair 255 °C (coupelle fermée)[1]
Précautions
NFPA 704[1]

Symbole NFPA 704.

 

Unités du SI et CNTP, sauf indication contraire.

L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame ; elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.

Dans la cuisine d'Asie de l'Est, en particulier, Chine, Corée (où c'est un des éléments principaux de la cuisine que l'on retrouve dans une grande majorité de plats) et au Japon, l'huile de sésame grillée est beaucoup utilisée pour accentuer les saveurs.

CompositionModifier

L'huile de sésame est composée des acides gras suivants (données pour l'huile de sésame non grillé)[2] :

Composition moyenne[3]
Composé Famille d'acide gras Teneur pour 100g
Acide palmitique (saturé) 8,9 g
Acide stéarique (saturé) 4,8 g
Acide érucastique (mono-insaturé) ω-9 0,2 g
Acide oléique (mono-insaturé) ω-9 39,3 g
Acide palmitoléique (mono-insaturé) ω-7 0,2 g
Acide linoléique (poly-insaturé) ω-6 41,3 g
Acide alpha-linolénique (poly-insaturé) ω-3 0,3 g
Acides gras trans -
Total acides gras saturés 14,2 g
Total acides gras mono-insaturés 39,7 g
Total acides gras poly-insaturés 41,7 g
Vitamine E 1,4 mg
Vitamine K 13,6 µg

L'huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur ; sinon il y a beaucoup de variations :

  • L'huile de sésame asiatique tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées. Elle est utilisée communément en cuisine chinoise et coréenne, habituellement ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l'utilise pas comme moyen de cuisson.
  • L'huile indienne (gingelly ou huile de til) est jaune doré.

L'huile de sésame pressée à froid n'a pas la saveur de l'huile de sésame chinoise parce qu'elle est produite directement à partir de graines crues et pas de graines grillées.

HistoireModifier

Au moins au VIe siècle av. J.-C., les Assyriens fortunés utilisaient l'huile de sésame comme aliment, onguent et médicament[4].

ProductionModifier

Production en tonnes d'huile de sésame. Chiffres 2004-2005
Données de FAOSTAT (FAO) Base de données de la FAO, accès du 14 novembre 2006

  Chine 210 798,59 25 % 214 803,49 26 %
  Birmanie 197 410,05 24 % 197 410,05 24 %
  Inde 157 000,00 19 % 157 000,00 19 %
  Japon 42 000,00 5 % 43 000,00 5 %
  Corée du Sud 30 174,20 4 % 28 924,50 3 %
  Turquie 25 603,72 3 % 25 603,72 3 %
  Bangladesh 18 708,40 2 % 19 100,40 2 %
  Iran 15 051,82 2 % 15 051,82 2 %
  Allemagne 10 402,54 1 % 10 402,54 1 %
  Irak 10 116,24 1 % 9 660,24 1 %
  Mexique 10 000,00 1 % 9 000,00 1 %
  Thaïlande 8 312,26 1 % 8 652,26 1 %
  Somalie 8 550,00 1 % 8 550,00 1 %
  Nigeria 8 000,00 1 % 8 000,00 1 %
  Yémen 7 752,10 1 % 7 752,10 1 %
Autres pays 76 009,48 9 % 67 289,39 8 %
Total 835 889,40 100 % 830 200,51 100 %

UtilisationModifier

En Chine, on la trouve sous forme d'huile de sésame grillé, ou dans le centre de la Chine, autour du Sichuan, dans la sauce mala, un mélange de piment et d'huile de sésame grillé. Un mélange proche, fait de sésame et piments pilés et grillés peut se retrouver dans les sauces pour les jiaozi (饺子/餃子 raviolis) dans la cuisine du Shandong.

L'huile de sésame non grillé aura un goût neutre et peut même être utilisée pour de la friture. À l'inverse, l'huile de sésame grillé va avoir un goût extrêmement puissant et sera davantage utilisée pour les sauces et les marinades.[5]

En Corée, ils sont utilisés pour de nombreuses sauces, comme pour les mantu (raviolis grillés), des plats coréens parmi les plus célèbres tels que kimbap, bibimbap, bulgogi, japchae ont une base d'huile de sésame grillé.

Au Japon, où le sésame (prononcé goma) est également très présent, elle est utilisée par exemple comme huile de friture pour préparer le tempura.

Notes et référencesModifier

  1. a b et c « SESAME OIL » dans la base de données Hazardous Substances Data Bank, consulté le 24 octobre 2009
  2. « Fatty acids found in sesame oil », Essential oils (consulté le )
  3. (en) Département de l'Agriculture des États-Unis, « USDA National Nutrient Database for Standard Reference », sur usda.gov
  4. « Glossary Term - Sesame Oil », Asia Source (consulté le )
  5. « L'Huile de sésame qu'est-ce que c'est ? Bienfaits et cuisine » (consulté le )