Fusil (outil)

outil qui sert à affûter les couteaux
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Un fusil est un outil qui sert à redresser la lame des couteaux.

Sharpening Steel.jpg

ÉtymologieModifier

L'étymon du terme est le même que celui de l'arme à feu du même nom, il s'agit de focilis, latin populaire signifiant précisément "à feu" (de focus, "feu"). Focilis petra était la pierre à feu, le silex. Foisil, Fuisil en est venu à désigner la pièce d'acier sur laquelle on frottait le silex, d'où par synecdoque, d'une part le fusil à aiguiser et d'autre part l'arme utilisant (à ses débuts) une pièce semblable pour produire une étincelle.

CompositionModifier

Le fusil à aiguiser est composé d'une tige appelée mèche, prolongée par un manche ; elle est traditionnellement en acier strié, mais depuis peu en céramique ou en diamant[1],[2]. Le cœur de la mèche est en métal, quelle que soit la couche supérieure, pour lui donner de la solidité. La dureté de la mèche se situe en moyenne autour de 65 HRC, afin de garantir un minimum d'abrasivité, en particulier pour l'affilage des couteaux très solides[1].

La couche supérieure de la mèche peut être en diamant, revêtement ultra-dur avec un niveau d'abrasivité assez élevé pour retailler le fil des couteaux, soit en céramique également très dure mais moins abrasif que le diamant pour apporter un travail de finition et un tranchant rasoir au couteau, soit généralement en acier chromé, très dur, à grain standard, fin ou extra-fin[1]. La pointe de la mèche peut être aimantée afin de retenir les fines particules de métal produites lors du frottement du fil sur la mèche[3]. Les tiges peuvent être striées, ce qui permet de retravailler le taillant avant de reformer le fil, ou lisses pour agir uniquement sur le fil[3].

La forme de la mèche est le plus généralement ronde, mais peut aussi être ovale, plate ou carrée[1].

FonctionModifier

 
Pointe d'une mèche en acier strié. Elle est faite avec un obus allemand de la première guerre mondiale

Le fusil en acier réaligne le fil du couteau dans l'axe du tranchant de la lame[3]. Il permet de garder le plus longtemps possible le fil et l'angle donné par l'affûtage pour garder une bonne qualité de coupe, mais ne les crée pas.

Lorsque le couteau est trop émoussé, un affûtage doit alors être réalisé avec une pierre à aiguiser, un aiguiseur, ou un fusil d'une matière plus dure que la lame du couteau, comme le diamant ou la céramique, afin d'aiguiser vraiment le couteau. Pour la finition, quelques passages au fusil peuvent compléter le travail.

MéthodeModifier

Pratiquement, le couteau progresse « en tranchant » sur la mèche.

RéférencesModifier

  1. a b c et d « Comment choisir son fusil à aiguiser ? », sur www.couteauxduchef.com (consulté le )
  2. « COMMENT BIEN CHOISIR SON FUSIL À AIGUISER ? », sur www.couteaujaponais.com (consulté le )
  3. a b et c Marius et Mélanie Martin, Couteaux l'art de la coupe en cuisine, Chine, Hachette Pratique, , 191 p. (ISBN 978-2-01-135662-8), p. 28

Voir aussiModifier