Fromage de lactosérum

type de fromage

Un fromage de lactosérum est un fromage à pâte solide, semi-solide ou molle formée par coagulation ou précipitation de bêta-lactoglobuline concentré ou non. Le petit-lait mis en œuvre étant parfois enrichi de lait ou, plus rarement, de crème[1],[2].

Un urdă, fromage de lactosérum de Roumanie.

Transformation du petit-lait en fromageModifier

Par concentrationModifier

Le lactosérum peut être transformé en fromage par évaporation à chaud. Parfois on additionne du lait ou de la crème. Le coagulât qui flotte à la surface est ensuite moulé.

La teneur en lactose de ce type de fromage étant assez élevée, sa couleur oscille entre le jaune pâle et le marron, avec un goût doux, cuit ou caramélisé[3] (gjetost, brunost…).

Par thermocoagulationModifier

Le lactosérum peut être transformé en fromage par acidification et précipitation à chaud (82-90 °C), parfois additionné de lait, de crème. La pâte grumeleuse obtenue est ensuite égouttée, formée, et le fromage obtenu peut être affiné ou non. La teneur en lactose de ce type de fromage étant relativement faible, sa couleur varie du blanc au jaune pâle.

Liste de fromages de lactosérumModifier

  • Anari (es), Chypre
  • Anthotyros (en), Crète et Grèce continentale
  • Brocciu, France, Corse
  • Brousse ou brossa, France, Provence (appellation non protégée excepté depuis 2018 pour la brousse du Rove, réservée aux chèvres du Rove autour de Marseille mais qui n'est pas ou plus un fromage de lactosérum)
  • Brunost - Gjetost - Mysost, Norvège
  • Greuilh, France (Hautes-Pyrénées)
  • Manouri, Grèce
  • Mizithra ou myzithra, Grèce
  • Primost, Norvège, Suède
  • Recuite ou recuècha, France, Aveyron
  • Requesón, Espagne
  • Ricotta, Italie
  • Rigouta, Tunisie
  • Schotten, utilisé dans le passé en Suisse alémanique
  • Serai - Sérac, Suisse romande et France (Alpes)
  • Urdă, Jîntița, Roumanie
  • Ziger ou Zieger Suisse alémanique, Allemagne, Autriche, Europe de l’Est
  • Zincica, Slovaquie, Tchéquie, Pologne, ex-Yougoslavie,
  • Zemerona ou zenbera, Pays Basque

LiensModifier

RéférencesModifier

  1. Décret no 88-1206 du 30 décembre 1988, art. 4, al. 2
  2. Henri Coudédranche, Bénédicte Camier-Caudron, Jean-Yves Gassi, Pierre Schuck, Procédés De Transformation Fromagère (partie 3), Éditions techniques de l'ingénieur, 2002, p. 9
  3. Norme codex pour les fromages de lactosérum, Codex Alimentarius, CODEX STAN 284-1971

Voir aussiModifier

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Article connexeModifier