Troisgros

entreprise de restauration et d'hôtellerie française
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Troisgros
Image illustrative de l’article Troisgros
La salle du restaurant Le Bois sans feuilles.
Présentation
Coordonnées 46° 00′ 36″ nord, 3° 59′ 32″ est
Pays Drapeau de la France France
Ville Ouches, Loire
Adresse 728 route de Villerest
Fondation 1930
Site web http://www.troisgros.com
Informations
Chef cuisinier Michel et César Troisgros
Type de cuisine Cuisine française
Critique MichelinStar.svgMichelinStar.svgMichelinStar.svg Guide Michelin
4 toques au Gault et Millau
(Voir situation sur carte : France)
Troisgros
Troisgros
Géolocalisation sur la carte : Loire
(Voir situation sur carte : Loire)
Troisgros
Troisgros

Troisgros est une entreprise de restauration et d'hôtellerie française dont l'établissement principal est situé à Ouches dans la Loire, en région Auvergne-Rhône-Alpes.

Elle tire son origine d'un restaurant tenu à partir de 1930 à Roanne par Jean-Baptiste Troisgros et son épouse Marie, puis par leurs fils Jean et Pierre sous le nom Les Frères Troisgros en 1957, enfin par leur petit-fils Michel, propriétaire de l'actuel restaurant Le Bois sans feuilles à Ouches, près de Roanne. Il est classé trois étoiles au Guide Michelin depuis 1968[1].

L'hôtel est membre de Relais & Châteaux depuis 1966[2].

HistoriqueModifier

Jean-Baptiste et Marie TroisgrosModifier

 
L'hôtel-restaurant Troisgros à Roanne du temps de l’Hôtel Moderne.

Jean-Baptiste Troisgros (1898-1974) et son épouse Marie Badaut (1900-1968)[3], limonadiers d'origine bourguignonne, tiennent le Café des négociants à Chalon-sur-Saône en Bourgogne. Ils ont trois enfants : Jean (né le à Chalon-sur-Saône[4],[5]), Pierre (né le à Chalon-sur-Saône) et Madeleine (née le à Roanne). En 1930, la famille Troisgros s'installe à Roanne, aux frontières de la Bourgogne, de la vallée du Rhône et de l'Auvergne, sur la route nationale 7, alors grand itinéraire. Ils achètent l’Hôtel-Restaurant des Platanes qui s'élève en face de la gare.

Le couple, totalement autodidacte en restauration, assure une table d'hôtes régionale et bourgeoise. Marie Troisgros est aux fourneaux, Jean-Baptiste s'occupe de la salle et de la cave. Leur cuisine est simple, « sincère et vraie », il est hors de question de masquer la saveur des produits de qualité par des sauces, ni de les dissimuler sous des décorations encombrantes. Les grands vins de Bourgogne, chers à Jean-Baptiste, sont à l'honneur.

Connaissant rapidement la notoriété, ils rebaptisent leur établissement Hôtel Moderne en 1935.

Leurs deux fils, Jean et Pierre, sont élevés dans les éloges quasi sacrés de la grande cuisine française. Chacun à 15 ans, ils entrent en cuisine presque « comme on entre en religion ». Jean fait son apprentissage à Paris, Pierre à l’Hôtel du Golf à Étretat en Normandie ; il travaille aussi à Saint-Jean-de-Luz au Pays basque. En 1948, Pierre Troisgros fait son service militaire au 62e régiment d'artillerie d'Afrique à Tunis[6].

Leur CAP obtenu, ils travaillent ensemble au Lucas Carton, un prestigieux restaurant de la place de la Madeleine dans le 8e arrondissement de Paris avec le grand chef cuisinier Gaston Richard. Ils s'y lient d'une amitié solide, qui devait s'avérer très durable, avec leur camarade de fourneau Paul Bocuse.

Tous trois font ensuite équipe dans le prestigieux restaurant La Pyramide de Vienne près de Lyon, chez les grands chefs, Fernand Point, le patron à forte personnalité et Paul Mercier. Pierre et Jean font un rapide passage chez Maxim's, pour l'un, et à l’Hôtel de Crillon, pour le second, avant de revenir tous deux à Roanne : leur père, Jean-Baptiste, désire que ses deux fils l'aident et lui succèdent.

Les Frères Troisgros (Jean et Pierre)Modifier

 
Jean, Jean-Baptiste et Pierre Troisgros.

En 1957, l’Hôtel Moderne devient Les Frères Troisgros, avec Pierre au fourneau, Jean le maître saucier et leur père Jean-Baptiste comme maître d'hôtel et sommelier avec son bon sens du contact humain. En fin de repas, il fait venir ses fils en salle pour les présenter aux clients. C'est le début d’une ascension vers les sommets de la gastronomie internationale.

Le Guide Michelin leur décerne leur première étoile en 1955, la seconde en 1965 et leur très prestigieuse troisième étoile en 1968[1] ; 18/20 au Gault et Millau[7] et 4 étoiles au Bottin gourmand[8]. En 1965, Jean Troisgros obtient le titre de Meilleur ouvrier de France (catégorie cuisine)[9],[10]. En 1966, Pierre Troisgros officie comme chef de cuisine pendant 5 mois au restaurant Maxim's de Tokyo au Japon[6],[11],[12].

En 1968, Christian Millau titre en couverture de son magazine Gault et Millau : « J'ai découvert le meilleur restaurant du monde »[13].

En 1970, le restaurant s'agrandit avec le rachat d'un bâtiment voisin[14]. En 1976, ils construisent une grande cuisine.

Dans les années 1980, Pierre développe en collaboration avec le grand magasin Odakyu (ja) la marque de produits estampillés Troisgros au Japon au travers de cinq boutiques.

Le à Vittel (Vosges), Jean Troisgros décède brutalement d'une crise cardiaque sur un court de tennis à l'âge de 56 ans[5],[15],[16],[17]. Le , la place de la gare à Roanne est rebaptisée à son nom (inaugurée par François Mitterrand). Au centre est installée une œuvre du sculpteur Arman datant de 1992 : Les Gourmandes, qui représente un empilement de fourchettes[18]. Pierre se retrouve seul avec Olympe, son épouse, et demande à son fils Michel et son épouse Marie-Pierre, de retour des États-Unis, de les épauler quelques mois dans l'entreprise familiale.

De 1987 à 1990, Pierre et Michel Troisgros font partie des invités de l'émission culinaire hebdomadaire Quand c'est bon ?... Il n'y a pas meilleur ! diffusée sur FR3 et animée par François Roboth[19].

Jean TroisgrosModifier

Jean Troisgros était marié et père de deux enfants. Son fils Georges fut notamment cuisinier aux restaurants Lutèce (en) et Le Relais à New York[17],[20].

Pierre TroisgrosModifier

 
Pierre Troisgros en 2012.

Pierre Troisgros, mort le au Coteau, près de Roanne, à l'âge de 92 ans[21],[22],[23],[24], et son épouse Olympe Forté, d'origine italienne, rencontrée à Paris (née le à 1928 à Pont-Sainte-Maxence et décédée le au Coteau[25]), ont trois enfants : Claude (né en 1956), Michel (né en 1958) et Anne-Marie (née en 1964)[6].

Claude (ancien élève de l’école hôtelière de Thonon-les-Bains[6]) tient le restaurant gastronomique Olympe à Rio de Janeiro et trois bistrots, dont un à Miami Beach en Floride. Il est père de deux enfants dont son fils Thomas Troisgros qui prend la relève[26],[27].

Anne-Marie (ancienne élève de l'École hôtelière de Lausanne), avec son mari Yves Gravelier, était propriétaire du Restaurant Gravelier à Bordeaux de 1993 à 2014[6],[28].

Michel TroisgrosModifier

 
Michel Troisgros en 2018.

Michel, né le à Roanne, fils de Pierre et Olympe Troisgros, fait l'école hôtelière de Grenoble entre 1973 et 1976 où il rencontre Marie-Pierre, sa future épouse. Ils partent faire le tour du monde pour apprendre le métier dans les grandes maisons comme Alain Chapel à Mionnay, Frédy Girardet à Crissier, Taillevent à Paris, Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et New York, Comme chez soi à Bruxelles, Chez Panisse à Berkeley et The Connaught (hôtel) à Londres.

Marie-Pierre TroisgrosModifier

 
Marie-Pierre Troisgros en 2017.

Marie-Pierre Lambert, née le à Sainte-Colombe (Rhône), suit également l'école hôtelière de Grenoble de 1973 à 1976. Lors de leur tour du monde, elle travaille dans différents pays, notamment en Allemagne dans la Forêt-Noire, à l'hôtel Hilton de Bruxelles, à l'hôtel The Connaught à Londres, au restaurant Lapérouse à Paris, chez Petrossian à New York, chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains et chez la famille François en Suisse. Michel et Marie-Pierre se marient en 1983. Ensemble Marie-Pierre et Michel ont trois enfants, Marion (née en 1983), César (né en 1986) et Léo (né en 1993).

César TroisgrosModifier

 
César Troisgros en 2018.


César Troisgros, né le 5 novembre 1986 à Roanne, est le fils aîné de Michel et Marie-Pierre Troisgros. Il est cuisinier.[29]

2004 à 2007 : Formation à l'Institut Paul Bocuse avant de poursuivre son apprentissage culinaire dans de grandes maisons telles que Michel Rostang à Paris en 2007.[30],[31]

2008 : les frères Roca à Gérone en Espagne.

2009-2010 : Thomas Keller « The French Laundry » dans la Napa Valley. [32]

2011 : Retour à Roanne. Chef de partie, sous-chef, chef de cuisine. Il s’est beaucoup investit dans l’ouverture du nouveau restaurant Troisgros à Ouches.[33]

Quelques mois chez Claude Troisgros à Rio de Janeiro.[34]

En 2017,Soucieux d'écologie et de biodiversité il s'engage avec Vivre bio en Roannais dans la sauvegarde d'une variété menacée de disparition, la fève d'Auvergne[35].

2019 : Il est promu Chevalier de l’Ordre du Mérite Agricole.[36]

2020 : Etoile verte.[37]

César est sportif, musicien, se passionne pour l’art, la connaissance des vins et les cuisines du monde.[38]

Léo TroisgrosModifier

 
César, Michel, Marie-Pierre et Léo Troisgros en 2020.

Léo Troisgros, né le à Roanne, étudie à l'Institut Paul Bocuse entre 2012 et 2015. Pour compléter sa formation, il intègre de grandes maisons comme Guy Savoy à Paris, Benoît Violier à Crissier, La Grenouillère d'Alexandre Gauthier à La Madelaine-sous-Montreuil et l'Hôtel Adlon à Berlin. En 2017, il fait partie de l'équipe en cuisine pour l'ouverture du nouvel établissement à Ouches, avant de rejoindre comme second La Colline du Colombier où Lisa Roche, sa compagne, est chef de rang. En , il part avec sa compagne pour un an au Japon[39]. Le , Léo et Lisa prennent la direction de La Colline du Colombier[40].

RestaurantsModifier

Restaurant La Maison TroisgrosModifier

 
L'ancien restaurant La Maison Troisgros à Roanne.

Après la disparition de Jean, Michel et Marie-Pierre font équipe avec leurs parents. Le tandem père-fils dure 13 ans, il se prolonge jusqu'en 1996. Des embellissements sont réalisés pendant cette période, et notamment la réalisation d'un jardin suspendu et de nouvelles chambres. Au départ à la retraite de Pierre et Olympe, Michel et Marie-Pierre commencent une collaboration avec l'architecte Christian Liaigre. Ils revoient ensemble le confort et l'élégance de A à Z. En cuisine, Michel initie de nouveaux plats et ose s'affranchir de ce glorieux passé. Les plats emblématiques devenus trop systématiques comme l'escalope de saumon à l'oseille, sont enlevés de la carte. Des plats créatifs et saisonniers prennent le relais. La cuisine de Michel, inspiré de l'Italie maternelle et aussi du Japon s'affirme plus voyageuse. L'acidité est également au cœur de son travail. L'étroitesse des lieux, l'impossibilité d'y nourrir un projet d'avenir pour leurs fils César et Léo, tous deux cuisiniers, amènent Marie-Pierre et Michel à quitter la place de la gare le . Le nouvel établissement, Le Bois sans feuilles, ouvre le suivant dans le calme d'un domaine situé à Ouches, à 8 km à l'ouest de Roanne.

Restaurant Le CentralModifier

 
Le Central à Roanne.

En 1995, Michel et Marie-Pierre ont ouvert un « café-restaurant-épicerie » face à la gare à Roanne. Le souvenir des salumerie italiennes les a inspirés dans la conception de ce lieu simple et élégant où l'on sert une cuisine précise, d'inspiration ménagère (tarte à l'oignon et aux cèpes secs, omelette plate et soufflée à la fourme) où se glissent aussi des souvenirs de voyages (fish and chips, sauce indienne ou ceviche de daurade). On y vend également des produits de grande qualité tel le judion, énorme haricot blanc découvert dans les bars à tapas de Séville et ingrédient de choix des foies de lapin à l'artichaut.

En 2015, Le Central a fêté ses 20 ans.

Restaurant Le KoumirModifier

En 2001, Michel Troisgros ouvre le restaurant Koumir (en français : « diva ») à Moscou, dans un hôtel particulier du XIXe siècle, entre la place Pouchkine et la place Rouge[41]. Cette présence en Russie dure trois ans. Devant la difficulté à s'approvisionner en ingrédients de qualité, Michel ne renouvelle pas son contrat[42].

Restaurant La Table du LancasterModifier

En 2004, Michel Troisgros ouvre La Table à l'Hôtel Lancaster dans le 8e arrondissement de Paris. Un an plus tard, il est récompensé d'une étoile par le Guide Michelin[43]. En 2014, le changement de propriétaire met un terme à 10 ans de collaboration[44].

Restaurant Cuisine(s) Michel TroisgrosModifier

En , Michel Troisgros ouvre le restaurant Cuisine(s) Michel Troisgros dans l'hôtel Hyatt Regency de Tokyo[45]. L'adresse se fait rapidement une belle réputation et obtient 2 étoiles au Guide Michelin en 2008. La cuisine proposée est proche de l'esprit de Roanne, mais Michel laisse à ses chefs la liberté de créer de nouveaux plats, qui sont élaborés à partir de produits locaux et de saison. Cela fait une cuisine française avec un léger accent oriental. Le restaurant a fermé ses portes fin 2019[46].

Restaurant La Colline du ColombierModifier

 
La Colline du Colombier à Iguerande.

En , Marie-Pierre et Michel ouvrent à quelques kilomètres de Roanne, à Iguerande en Saône-et-Loire dans le Brionnais un nouvel établissement, La Colline du Colombier. Le décor campagnard et chaleureux offre deux gîtes pour quatre personnes et trois habitations (des cadoles) sur pilotis avec balconnets sur la campagne. Le projet a nécessité près de 2,8 millions d'euros d'investissement. On doit le design et l'architecture à Patrick Bouchain[47]. L'expérience de La Colline du Colombier est un premier pas vers la campagne.

Restaurant Le Bois sans feuillesModifier

 
La salle du restaurant Le Bois sans feuilles et le manoir.

Le , ouvre le nouvel établissement Troisgros : Le Bois sans feuilles. Au pied de la Côte-roannaise, une grande maison voisine avec une grande ferme, des bois, des prairies, un verger et étang. Au centre, se tient le restaurant en verre qui est blotti sous un chêne centenaire. Dans la ferme, sont installés les lieux d'accueil, les caves et la cuisine. La grande maison abrite quinze chambres aménagées comme des chambres d'amis. La famille Troisgros est assistée de personnes clés telles que le directeur des maisons Patrice Laurent, la chef de réception Carole Quint et le directeur de salle Jean-Philippe Tacail.

Food truckModifier

Le , César et Léo installent leur « Petite cuisine » établie dans un fourgon Citroën Type H place Clemenceau à Roanne[48].

Faits marquantsModifier

Distinctions et décorationsModifier

DistinctionsModifier

  • 1965 : Jean Troisgros obtient le titre de Meilleur ouvrier de France (section cuisine)[9].
  • 1968 : trois étoiles au Guide Michelin[1].
  • 1972 : qualifié de « Meilleur restaurant du monde » par Christian Millau du Gault et Millau[13].
  • 1988 : Pierre Troisgros devient membre honoris causa des Meilleurs ouvriers de France[6].
  • 2003 : Michel Troisgros est sacré « Chef de l'année 2003 » par le guide Gault et Millau[62].
  • 2017 : Michel Troisgros est élu « Chef de l'année 2018 » par ses pairs au Chefs World Summit 2017 (Classement « Les 100 Chefs » par le magazine Le Chef)[63],[64].
  • 19/20 au Gault et Millau[7].
  • 29/30 par le guide Zagat aux États-Unis, qui le dit à son tour « Meilleur restaurant du monde »[13].

DécorationsModifier

Décorations françaisesModifier

Élèves célèbresModifier

OuvragesModifier

  • Jean et Pierre Troisgros, Cuisiniers à Roanne, Robert Laffont, coll. « Recettes originales », 1977, 342 p. (ISBN 978-2221112984).
  • Pierre et Michel Troisgros, Les Petits Plats des Troisgros, Robert Laffont, coll. « Les recettes originales de… », 1985, 391 p. (ISBN 978-2221084878).
  • Jean-Bernard Naudin, Jean-Michel Charbonnier et Pierre Troisgros, Renoir. À la table d'un impressionniste, Éditions du Chêne, coll. « À la table de… », 1994, 191 p. (ISBN 978-2851087928).
  • Pierre et Michel Troisgros, Cuisine de famille. Chez les Troisgros, Flammarion, 1997, 193 p. (ISBN 978-2082005708).
  • Pierre et Michel Troisgros, Les Meilleures Recettes familiales des Troisgros, Flammarion, coll. « Gastronomie », 2002, 118 p. (ISBN 978-2082009287).
  • Michel Troisgros, La Cuisine acidulée, Le Cherche midi, coll. « Les aventuriers du goût », 2005, 287 p. (ISBN 978-2749100227).
  • Michel Troisgros et Bénédict Beaugé, Michel Troisgros et l'Italie (photographies de Marie-Pierre Morel), Glénat Livres, coll. « Hommes et montagnes », 2009, 313 p.
  • Fabienne Croze et Laurence Duquesne, Balade buissonnière et gourmande… en Bourgogne du sud, rencontre avec Pierre Troisgros, Thoba's Éditions, 126 illustrations et images couleurs, 2010, 168 p. (ISBN 2-916393-37-4).
  • Michel et Marie-Pierre Troisgros, La Colline du Colombier (texte de Bénédict Beaugé, photographies de Marie-Pierre Morel), 2012, 286 p.
  • Michel et Marie-Pierre Troisgros, La cuisine du Central (texte de Bénédict Beaugé, photographies de Marie-Pierre Morel), 2016, 190 p.
  • Michel Troisgros, La joie de créer (dialogue avec Denis Lafay, illustré par Pascal Lemaître), Éditions de l'Aube, 2017, 192 p.
  • Michel Troisgros, Vingt-trois soupes de bienvenue de la Colline du Colombier, Fabelio, 2019.
  • Michel et César Troisgros, Servez citron (ensemble de photographies par Éric Poitevin d'assiettes desservies chez Troisgros, accompagné des recettes afférentes, piqué de « Restes de table », essai de Jean-Claude Lebensztejn), Éditions Macula, Paris, 2020 (ISBN 978-2-86589-122-1).

VidéographieModifier

  • Paul Lacoste, L'Invention de la cuisine : Michel Troisgros, Éditions lahuit.com, 2009.
  • David Gelb, Chef's Table, Netflix, 2016.

Notes et référencesModifier

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  2. « Troisgros, Hôtel de luxe et Restaurant gastronomique étoilé à la campagne 3 étoiles Ouches – Relais & Châteaux », sur www.relaischateaux.com (consulté le )
  3. « ROANNE (42) : cimetière Saint-Claude - Cimetières de France et d'ailleurs », sur www.landrucimetieres.fr, (consulté le )
  4. « Jean Troisgros (auteur de Cuisiniers à Roanne) - Babelio », sur www.babelio.com (consulté le )
  5. a et b « Jean Georges TROISGROS », sur geneafrance.com (consulté le )
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  7. a et b « Gault&Millau - Troisgros », sur fr.gaultmillau.com (consulté le )
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  11. Le coeur au ventre, « Pierre Troisgros : un pionnier au Japon », sur lecoeurauventre.com, (consulté le )
  12. a et b Martine Goubatian, « Cuisinier : le plus beau métier », sur Le Progrès, (consulté le )
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  67. Décret du 13 juillet 2004 portant promotion et nomination (lire en ligne)
  68. Décret du 2 mai 2012 portant promotion et nomination (lire en ligne)
  69. « Disparition de Pierre Troisgros : le chef Guy Martin se souvient de son "côté humain" dans une famille qui a su "donner l'amour et la transmission" », sur Franceinfo, (consulté le )

Voir aussiModifier

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Articles connexesModifier

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