Fourneau (cuisine)
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Un fourneau de cuisine est un appareil contenant le feu, servant à cuire les aliments qui sont mis dans des récipients (pot, marmite, casserole, poêle, bouilloire, cafetière) posés sur la table supérieure.
À l'origine il s'agit d'un ouvrage clos maçonné en pierres ou briques dérivé du four (ancien) où la cuisson est faite dans l'espace intérieur chauffé, le feu étant contenu dans un foyer fermé. La cuisson a été ensuite effectuée sur le fourneau par l'intermédiaire des braises contenues dans les évidements de la paillasse, table supérieure mise à hauteur d'appui commode des récipients. Cette forme d'ouvrage maçonné équipant la cuisine s'est appelée le potager où l'on confectionnait le potage. À partir du milieu du XIXe siècle la partie contenant des braises fut composée de plaques de fonte.
Le four grilloire[1] et la four portatif[2] apparaissent avec le gaz urbain.
Le fourneau au XIXe siècle sert aussi d'appareil de chauffage et peut produire de l'eau chaude en appareil combiné tout en fonte. Son usage s'est démocratisé.
L'appareil fourneau est devenu la cuisinière, un meuble de cuisine (voir l'article détaillé Cuisine de Francfort), fonctionnant avec le gaz et/ou l'électricité qui procure les modes de cuisson avec des brûleurs ou des plaques chauffantes sur le dessus et une partie four.
Les cuisiniers professionnels emploient le terme piano (piano de cuisson ou piano de cuisine) pour désigner l'outil principal de cuisson de leur cuisine. Les services marketing de quelques fabricants de fourneaux emploient également ce terme afin de valoriser la gamme à usage domestique. Cependant, cette appellation n'apparaît pas dans le trésor de la langue française, et peut être considérée comme de l'argot de cuisinier[3].
Voir aussi modifier
Références modifier
- Dubois 1888, p. 67. « Grillade. Je reproduis ici le modèle d'une grillade sur laquelle on fait griller dans une caisse en métal, à l'aide d'un tube à gaz dont les parois sont percés de petits trous, absolument comme les appareils à gaz des fourneaux qu'on rencontre dans les grandes cuisines. J'ai tenu à mettre ce modèle en évidence, car j'estime qu'on ne saurait trop étudier ce qu'il y a d'utile; dans les innovations de ce genre. Le gaz étant encore fort peu appliqué en France, aux opérations culinaires, j'ai toujours saisi avec empressement l'occasion d'encourager les gens du métier à l'introduire dans leur cuisine. Cette grillade, bien que susceptible de certain perfectionnement, mérite cependant d'être mentionnée et recommandée dans toutes les cuisines où on dispose du gaz. » Gallica-BNF
- Dubois 1888, p. 70. « Four portatif. Dans les petites cuisines, il est bien rare d'y rencontrer des fours en maçonnerie, autrement dit, des fours à pâtisserie. Or, si on n'a pas à sa disposition un fourneau en fer ayant 1 ou 2 fours, on est forcément obligé de recourir à l'emploi d'un four portatif. On en fabrique à Paris d'après différents systèmes j'en reproduis trois dans ce livre (...) Dans ces différents fours on peut très-bien cuire les gros et les' petits pâtés, les tourtes, les vol-au-vent; on peut aussi y cuire tous les petits gâteaux d'entremets, les soufflés, et les gratins. » Gallica-BNF
- Informations lexicographiques et étymologiques de « fourneau » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales et Informations lexicographiques et étymologiques de « piano » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
Bibliographie modifier
- Dubois, Nouvelle cuisine bourgeoise pour la ville et pour la campagne, (lire en ligne)
