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Farcidure
Image illustrative de l’article Farcidure
Farcidures de Tulle et civet

Autre nom Farcedure, farcidure grillée
Lieu d’origine Corrèze
Place dans le service mets principal ou en accompagnement d'une viande en sauce
Température de service chaude
Ingrédients Pommes de terre crues râpées mélangées à des pommes de terre cuites en purée, dans des proportions 2/3, 1/3, sel, poivre, ail et persil, rassemblés en boules de la grosseur d'un poing et cuit dans un faitout rempli d'eau
Mets similaires pays d'Argentat: poule sans os, poule seize ou colombette
pays de Brive : mique
pays de Treignac : mounassou
pays de Neuvic : farcedure
pays d'Égletons : milhassou, picart, chien d'Égletons
Accompagnement vin rouge
Haut-Poitou, Cheverny, Haute-Vienne, Puy-de-Dôme ou Orléans
vin rosé
Puy-de-Dôme, Cheverny ou Orléans

La farcidure (ou farce dure) est une spécialité gastronomique limousine et, plus particulièrement, corrézienne. Autrefois préparée à base de millet, il s’agit aujourd'hui d'un pain de pomme de terre cuit à l'eau[1].

Sommaire

RecetteModifier

Pommes de terre crues râpées (râpe à trou, on en trouve dans les quincailleries de Tulle), mélangées à des pommes de terre cuites en purée, dans des proportions 2/3, 1/3. Ajouter sel, poivre, ail et persil, le tout rassemblé en boules de la grosseur d'un poing et cuit dans un faitout rempli d'eau (quand les boules flottent à la surface, elles sont cuites)[2].

VariantesModifier

Pour les plus riches, on introduisait à l'intérieur de la boule de pomme de terre une petite boule de chair à saucisse ou un morceau de lard.

 
Farcidures grillées ou milhassous d'Égletons

Il existe des variantes locales cette spécialité : « En Corrèze, une spécialité connue de tous est la farcidure mais selon que le Corrézien soit natif de Tulle, d'Argentat, de Brive, d'Égletons, de Treignac ou de Neuvic, cette farcidure n'est pas la même. Alors, pour s'y retrouver, elles portent presque toutes un second nom. Celles du pays d'Argentat s'appellent “poule sans os”, “poule seize” ou bien encore “colombette” ; celles du pays de Brive, “mique” ; celles du pays de Treignac, “mounassou” ; celles du pays de Neuvic, “farcedure” ; les seules qui n'ont pas un autre nom sont celles du pays de Tulle qui restent des “farcidures” et celles que je vous livre aujourd'hui, celles du pays d'Égletons s'appellent “milhassou” ou “picart” ou “chien d'Égletons”[1]. »

La poule seize, recette familiale d'Argentat : pomme de terre crue râpée et égouttée, avec ail émincé finement et beaucoup de persil haché, poivre et farine pour lier ; cuite à la poêle et à l'huile, en galette de 1,5 cm d'épaisseur, 5 minutes de chaque côté, salée à la cuisson ; grillée-dorée dehors, moelleuse dedans, un pur chef-d'œuvre[3].

Accord mets/vinsModifier

Comme nombre de plats régionaux, la farcidure et ses différentes variantes, s'accordent avec des vins produits dans la région. Il faut choisir soit un vin rouge jeune du vignoble de la Loire tel un Haut-Poitou, un Cheverny, un Haute-Vienne, un Puy-de-Dôme ou encore un Orléans ; soit un vin rosé comme le Puy-de-Dôme, le Cheverny et l'Orléans[4].

RéférencesModifier

  1. a et b L'Express, « La farcidure grillée de François Hollande », [1].
  2. La farcidure
  3. Carnet de recettes de Corrèze
  4. Quels vins boire avec la farcidure ?

Voir aussiModifier

Articles connexesModifier


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