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Poulardes farcies aux truffes en Lorraine, gravure du milieu du XIXe siècle.
Carte gastronomique de la Lorraine (1929).

La cuisine lorraine est la cuisine traditionnelle pratiquée dans la région Lorraine dans l’est de la France.

« Quelles vacances charmantes on passait dans la vieille maison de Borville ! Comme ils étaient contents, le père et la mère Baillard, à l’arrivée de leurs abbés ! La table se couvrait de quiches, de tourtes à la viande, de tartes de mirabelles, de fruits de toutes sortes et du bon vin récolté dans la vigne paternelle, sur le coteau de Vahé ! »

— Maurice Barrès, La Colline inspirée, 1913[1].

IngrédientsModifier

 
Fumé vosgien.

Pomme de terreModifier

La pomme de terre a été utilisée, comme aliment pour l’homme, plus précocement en Lorraine et, en particulier, dans les Vosges que dans le reste de la France[2]. On en trouve trace dans les cahiers des comptes de la cour de Lorraine en 1665. Les plats traditionnels à base de pomme de terre sont les pommes de terre au lard, les beignets de pommes de terre râpées, la salade de pommes de terre.

La pomme de terre de Breux, du nom d'un village dans le nord de la Meuse, est réputée excellente par les connaisseurs grâce au sol local qui convient parfaitement à la culture de ce tubercule[3].

Lard fuméModifier

Le lard fumé est un ingrédient traditionnel de la cuisine lorraine. Il est utilisé dans de nombreux plats comme la soupe, la quiche, les diverses recettes à base de pommes de terre.

Mirabelle et quetsche de LorraineModifier

 
Mirabelles de Lorraine.
 
Bouteille de quetsche.

De la famille des prunes, elle est de couleur jaune moucheté de rouge. La mirabelle est le fruit emblématique de la Lorraine. Les puristes qualifient les mirabelles provenant d’autres régions de « prunes » et non pas de « mirabelles ». La mirabelle est utilisée dans la cuisine pour faire des desserts, comme la très traditionnelle tarte aux mirabelles. Les cuisiniers et pâtissiers de Lorraine rivalisent pour inventer de nouvelles recettes avec ce fruit. Elle est également utilisée pour faire une eau de vie : la mirabelle.

Autre variété de prune, la quetsche est également très présente en Lorraine[4]. Ce fruit est de forme oblongue, de couleur bleu violet et sa chair ferme est verte. Elle est très parfumée, légèrement acidulée. On en fait une excellente eau-de-vie : le quetsch.

BoissonsModifier

EauModifier

VinModifier

Article détaillé : Vins de Lorraine.

Le vin le plus connu est le vin gris de Toul. Il y a également des vignobles en Moselle, dans la vallée de la Seille, dans le Val de Metz et sur le val de Sierck-les-Bains. Il y a aussi le vignoble des côtes-de-meuse, dans le département de la Meuse.

BièreModifier

Article détaillé : Bière de Lorraine.

Terre de tradition brassicole, la Lorraine est la troisième région productrice de bière en France[7] après l'Alsace et le Nord-Pas-de-Calais.

CharcuteriesModifier

  • Lyonnerworscht, Flèèschwùrscht : saucisse de viande
  • Bloutworscht : saucisse de sang
  • Grùmbèrrewùrscht : saucisse de pomme de terre
  • Léwerworscht, Lèwwerwùrscht : saucisse de foie à tartiner
  • Schmierworscht, Schméérwùrscht : saucisse à tartiner
  • Hartworscht, Hartwùrscht : saucisson sec, salami
  • Saucisson lorrain (fumé) : Fuseau lorrain
  • Schweinskääs, Schwinnekääs : fromage de tête
  • Schlachtschìssel : plat de cochonnailles

Plats traditionnelsModifier

FromagesModifier

 
Munster des Vosges.

Desserts et pâtisseriesModifier

 
Tarte aux mirabelles.

ConfiseriesModifier

VocabulaireModifier

Quelques mots de vocabulaire lorrain autour de la cuisine :

  • Brimbelles : myrtilles. Ce nom est principalement utilisé dans les Vosges[12].
  • Meurotte : c’est la vinaigrette. Les pissenlits à la chaude meurotte : salade de pissenlit aux lardons frits. La poêle ayant servi à frire les lardons est déglacée avec du vinaigre qui est jeté chaud sur les pissenlits.
  • Migaine : mélange d'œufs et de crème battus. Cette préparation est utilisée dans la quiche, version salée, ou dans les tartes, version sucrée.

Notes et référencesModifier

  1. Maurice Barrès. Œuvres, no 81, books.google.fr (consulté le ).
  2. Keldelice com-Que de bonnes choses à partager- Copyright2008-2010 Tous droits réservés, « La pomme de terre de Lorraine », sur Keldelice.com, gastronomie et terroir (consulté le 3 mai 2019).
  3. « Breux, office de tourisme transfrontalier du Pays de Montmédy », sur www.tourisme-montmedy.fr (consulté le 3 mai 2019).
  4. « La quetsche de Lorraine - Fruits Frais | Vegafruits.fr », sur Vegafruits (consulté le 3 mai 2019).
  5. « Les marques d'eau-de-vie de quetsche. De Briottet à Scherer. », sur www.marque-alcool.com (consulté le 3 mai 2019).
  6. a b et c Jean-Louis Kieffer, Le Platt lorrain de poche, 2007.
  7. Histoire de la bière en Lorraine, sur le site mylorraine.fr
  8. a b et c « Recettes de Lorraine germanophone » (consulté le 3 mai 2019).
  9. « Flammkuche », in Wörterbuch der deutsch-lothringischen Mundarten, Leipzig, Quelle und Meyer, 1909 (lire en ligne).
  10. a b c et d Le Platt lorrain pour les Nuls, Éditions First, 2012.
  11. Langue et culture francique sur www.ac-nancy-metz.fr.
  12. « Vosges : tout savoir sur les brimbelles ! », sur France 3 Grand Est (consulté le 3 mai 2019).

BibliographieModifier

  • Collège Adalbert de Bouzonville, Recettes de ma grand-mère : Aus meiner Oma ihr Déppen, éd. Gau un Griis, (ISBN 978-2-9537157-0-5)
  • Pascal Baudoin et Michel Vagner, La (petite) histoire gourmande des (grandes) marques lorraines, Food Editions, 2017 (ISBN 978-2-9553497-1-7)
  • Jean-Marie Cuny, La Lorraine à table, Thionville, J.-M. Klopp, 1992, 325 p. (ISBN 2-906535-48-6).
  • Jean-Marie Cuny (textes), Bruno Carpentier (dessins), La Cuisine lorraine. Recueil de recettes, traditions, anecdotes, Nancy, Libr. Lorraine, 1988, 193 p.
  • Jean-Marie Cuny, Dictionnaire de la cuisine de Lorraine, Paris, Éditions Bonneton, 1992, 159 p. (ISBN 2862531367).
  • Jean-Marie Cuny (textes), Bruno Carpentier (dessins), La Cuisine lorraine. Recueil de 250 recettes de notre cuisine régionale, édité à compte d’auteur, Librairie lorraine, Nancy, 1998 (pas d’ISBN).
  • François Moulin, Le Mangeur lorrain, La Nuée Bleue/Éditions de l'Est, 2004 (ISBN 2716506302).
  • Bertrand Munier, L’Activité brassicole en Lorraine, Alan Sutton, 2001 (ISBN 2842536177).
  • Claude Obriat et Stéphane Ringer, Aimer la cuisine Lorraine, Éditions Ouest-France, 2002 (ISBN 2737329140).

Voir aussiModifier

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Articles connexesModifier

Liens externesModifier