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Cuisine camerounaise

Cuisine camerounaise
Description de cette image, également commentée ci-après
Catégorie Cuisine africaine

Au Cameroun, il existe une très grande variété de préparations culinaires et de multiples traditions régionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine camerounaise comme un tout unifié. Il existe de nombreux plats régionaux qui se sont développés au point d'être reconnus au niveau national et international comme le poulet DG ou le ndolé. Beaucoup de plats régionaux, à l'origine, se sont également multipliés à travers le pays avec quelques variations d'une région à une autre.

En effet, la cuisine camerounaise est très variée de par la diversité de ses groupes ethniques, de par son histoire qui a amené des influences culinaires diverses, et de par son climat contrasté qui donne accès à des produits végétaux et animaux différent selon le climat dans ces régions.

De façon générale, l'alimentation des Camerounais est largement basée sur les produits végétaux comme le mil, le manioc les arachides, l'igname, la patate douce, le ndolé et les fruits tropicaux (banane, banane plantain, ananas, mangue, papaye…). Les Camerounais consomment aussi de la viande (bœuf, chèvre, porc, veau, (sous forme farcie ou grillée) ...) et beaucoup de poissons et de crevettes (sous forme grillée ou fumée et fraîche en eau douce), particulièrement dans les régions maritimes avec un emploi important de diverses épices.

Les classiques[1]Modifier

Les spécialitésModifier

Chaque région possède des spécialités qui se sont popularisées dans tout le pays. En voici quelques-unes.

Région du LittoralModifier

 
Ndomba de poulet

Région SeptentrionaleModifier

Région de l'Extrême-Nord, Nord et de l'Adamaoua.

La boule + le foleré.

Un plat populaire préparé avec des condiments traditionnels et l’arachide.

Région du CentreModifier

  • Le bongo’o tjobi, ou sauce ébène, est un plat de poisson frais ou de viande, assaisonné d'un mélange d'épices soigneusement triées qui donne une couleur noire à la sauce.
  • Le kpem, consommé au centre, et fait à base de feuilles de manioc pilées et de jus de noix de palme, auquel on ajoute parfois des aubergines africaines.
  • Le mboam kpem, cuisson à l'étouffée de feuilles de manioc pilées dans des feuilles de bananier.

Région de l’ouestModifier

 
Nkui
  • Le kondre (kondrè), repas de l'ouest du Cameroun à base de plantain et de chèvre ou de porc (de préférence).
  • Le nkui, variété de sauce bamiléké gluante.
  • le kouakoukou, macabo râpé avec une sauce blanche composée d'arachide et de poisson
  • Les pommes pilés, mélange de pomme de terre pilé et de haricot noir ou rouge.
  • Le Koki, gâteau à base de haricot écrasé et emballé dans des feuille de banane plantain.
  • Le Tapsi Banana, banane malaxée aux arachides, à consommer frais ou séché.
  • Le Ta'h/Tak/Tactac, légumes vapeur mélangés au maïs frais écrasé, puis le tout bouilli à l'huile rouge.
  • Touop-touop kelong, plantain découpé en dé puis malaxé à l'huile rouge et du poisson fumé.

Région du nord-ouest et sud-ouestModifier

  • le Taro à la sauce jaune (venant de l'ouest), sauce savamment composée de plus de trente épices.
  • l’eru : mélange de légumes, okok et water leaf, sorte d’épinards à petites feuilles. La recette de base contient des écrevisses, du poisson fumé, de la peau de bœuf [2]… L'ensemble des ingrédients est souvent difficile à trouver, hors du pays.
  • L'Ekwang, macabo râpé, puis enrobé dans des petites feuilles de ndolé puis malaxé.
  • Le Katty-katty, légumes vapeur huileux non assaisonnés aux cuisses de poulet.
  • L'Okro soup ou sauce gombos.

Région du sudModifier

  • L'ovianga, plat de viande de brousse savamment épicé accompagné de plantain pilé.
  • Le sanga, très consommé de la région du Sud et du centre, mets composé de légumes verts (feuilles de morelle noire comestible ou feuilles de melon) cuits avec du jus de noix de palme et du maïs et mangé avec ou sans sucre. On y ajoute parfois un peu de piment.
  • L'okok, très apprécié au sud et au centre, plat à base de feuilles de gnenum africanum, de poudre d'arachides grillées et de jus de noix de palme.

Région de l’EstModifier

  • Le mets de pistache, plat de concombre assaisonné, au poisson d'eau douce, ou à la viande de brousse, ou à la viande de bœuf, ou au bifaga (hareng séché) ou aux œufs de poules. Ce mets est accompagné de bâton de manioc, de manioc, de ndengué (plantain pilé ou mélange de plantain et de manioc), de couscous de manioc ou de maÏs.
  • Le mets d'arachide, ou ngwende wound, composé d'arachides grillées, ou assaisonnées au mendjanga (écrevisses séchées) accompagné de ndengué, de bâton de manioc et de manioc.

AccompagnementsModifier

 
Miondos et beignets.
 
Préparation de beignets de haricots.
  • Le plantain qui peut être bouilli, frit, pilé...
  • le couscous de maïs (nsah ou kpen),
  • le couscous de mil,
  • le couscous de sorgho,
  • l’igname,
  • le manioc (tubercule bouillie),
    • le couscous de manioc,
    • le foufou, pâte à base de farine de manioc,
    • le bâton de manioc : pâte de manioc fermentée, conservée enrobée d'une feuille de bananier ficelée,
    • Le miondo, petit format du bâton de manioc,
  • le macabo (râpé ou bouilli),
  • le taro,
  • les pommes de terre,
  • les patates douces
  • les beignets (préparation à base de maïs ou de manioc ou de banane ou de farine, frite dans l'huile en forme de boule, comme le « Ça va se savoir »), accompagné de haricots rouges frits ou de bouillie de riz ou de mais. Les beignets sont fréquemment mangés en accompagnements de plats salés.
  • les haricots rouges

Les metsModifier

 
Le mets de pistache (ngam ngon)
  • Le mets de pistache (nnam ngoa, nju à l'ouest) est fait d'une pâte épicée de graines de Cucumeropsis mannii (pistaches africaines) cuite dans des feuilles de bananier.
  • Le koki, encore appelé koga, est un gâteau traditionnel à base de pâte de certaines variétés de haricot (cornilles), de maïs, de patate douce ou de plantain, additionnée d'huile de palme nature, et parfois de feuilles de taro cuites, emballée en forme de boule dans des feuilles de bananier, et consommée par les populations côtières du littoral et du sud ainsi que dans la région de l'ouest et du centre.
  • le mintoumba est un mets traditionnel des Bassas. Il est à base de manioc frais fermenté et d’huile de palme rouge, avec une cuisson à la vapeur. Il peut servir d’accompagnement à une sauce, ou être consommé seul comme snack.

BoissonsModifier

  • Le foléré (jus de bissap), extrait de la plante Hibiscus sabdariffa connue sous le nom d’oseille de Guinée,
  • Le jus de cassimango (Prunier de Cythère),
  • Le jus de corossol,
  • Le kossam,
  • L'odontol, alcool traditionnel fabriqué à partir de vin de palme ou de maïs en grains ...
  • Le matango (vin de palme), boisson alcoolisée obtenue par fermentation naturelle de sève de palmier,
  • Le bil-bil, bière traditionnelle à base de mil (rouge, jaune, blanc) germé obtenue par fermentation naturelle,
  • Le foô-foô, eau-forte ou spiritueux des régions du nord du Cameroun à base de maïs fermenté,
  • Le Jinger (Jus de gingembre),
  • Le jus de baobab.

ÉpicesModifier

AnnexesModifier

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BibliographieModifier

  • (en) Ken Albala, « Central Africa », in Food Cultures of the World Encyclopedia, vol. 1, Africa, Middle East, ABC-CLIO, 2011, p. 31-41 (ISBN 9780313376276)
  • (en) K.E. Idowu, Auntie Kate's cookery book, Macmillan Education, Londres, 1982, 188 p. (ISBN 0-333-34778-1)
  • Jean Grimaldi et Alexandrine Bikia, Le grand livre de la cuisine camerounaise, Sopecam, Yaoundé, 1985, 258 p.
  • Anne Lebel (et Emmanuelle Pontié), « La cuisine », in Le Cameroun aujourd'hui, Éditions du Jaguar, Paris, 2011, p. 236-238 (ISBN 978-2-86950-464-6)
  • Adeline Flore Ngo Samnick (en collaboration avec Mireille Esther Ngo Mbanga et Émilienne Lionelle Ngo Samnick), Aux 1 000 saveurs de Tayap, CreateSpace Independent Publishing Platform, 2016, 104 p. (ISBN 978-1519271174)
  • Pierre Nya-Njike, L'art culinaire camerounais, L'Harmattan, Paris, 1997, 161 p. (ISBN 2-7384-5748-7)

FilmographieModifier

  • La Cuisine camerounaise, film de Robert Pouret, Borea, Paris, 1986, 26 min (VHS)

Articles connexesModifier

   

Liens externesModifier

De nombreux sites proposent des recettes camerounaises (en français)[3],[4],[5].

Notes et référencesModifier