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Bouillabaisse

spécialité culinaire de Provence

ÉtymologiesModifier

Plusieurs étymologies sont proposées : provençal, bouiabaisso, ou bolhabaissa, impératif signifiant « abaisser l'ébullition » ; provençal, bouipeis peis, « bouillir le poisson » ; du provençal « qui bout en bas », en référence à la cuisson dans un récipient posé près du sol[1].

HistoireModifier

L'origine de cette recette de cuisine emblématique de Marseille remonterait au mythe fondateur de Marseille antique par des phocéens de la Grèce antique au VIIe siècle av. J.-C.[2], sur le site historique du Vieux-Port de Marseille et de son marché aux poissons institutionnel[3]. Ce ragoût de poissons était autrefois une soupe de poisson de pêcheurs, ou une soupe du pauvre, réalisée à partir des poissons de roche, invendables ou invendus, restés au fond des paniers au retour de petite pêche en barquette marseillaise, pointu ou bette, dans les calanques, entre Marseille et Toulon.

La bouillabaisse provençale actuelle est réalisée avec des poissons de roche fraîchement péchés, cuits dans un court-bouillon d'eau ou de vin blanc, relevés d'ail, d'huile d'olive, ou encore de safran. Elle est servie traditionnellement, à l'appréciation du restaurateur, en deux temps : la soupe, dans laquelle on fait tremper du pain rassis, ou grillé, frotté d'ail et recouvert de rouille, puis les poissons et pommes de terre. Selon le goût du convive, les deux pourront être mélangés dans une assiette creuse, ou bien servis à part[4].

Les poissons, dont la première qualité est la fraîcheur, sont la rascasse, le rouget barbet, la vive, le saint-pierre, congre (nommé localement le fiélas), la daurade, le merlan, la baudroie (lotte), le grondin (nommé localement la galinette), la cigale de mer, la langouste[5]... D'après chaque Marseillais, la véritable recette authentique de la bouillabaisse est celle de sa mère ou de sa grand-mère, qui se transmet traditionnellement secrètement, exclusivement de mère en fille…

Charte de la BouillabaisseModifier

En 1980, une Charte de la Bouillabaisse a été définie par les principaux restaurateurs de Marseille, pour définir les ingrédients et présentation de base[6]. Cette charte a été établie en réaction aux nombreux restaurateurs peu scrupuleux qui servent dans les lieux de restauration les plus touristiques (Vieux-Port de Marseille, cours Honoré-d'Estienne-d'Orves, corniche du Président-John-Fitzgerald-Kennedy, vallon des Auffes, Les Goudes…) sous le nom de « bouillabaisse » n'importe quelle soupe de poisson, profitant de l'ignorance des touristes de la véritable nature de cette recette.

VariantesModifier

  • Bouillabaisse borgne, aux œufs
  • Bouillabaisse noire, aux seiches, avec leur encre
  • Bouillabaisse dite « parisienne », liée au beurre[1]
  • Bouillabaisse royale, avec cigales de mer, ou langouste.

Plats similairesModifier

Plats ressemblantsModifier

Culture et littératureModifier

Notes et référencesModifier

  1. a et b Henri Deluy, « La bouillabaisse : le grand combat », La Pensée de midi, mars 2004, no 13, p. 30-31.
  2. « La bouillabaisse de Marseille », sur www.marseilletourisme.fr (consulté le 22 août 2019)
  3. « Quelle est l'origine de la bouillabaisse de Marseille ? », sur www.futura-sciences.com (consulté le 22 août 2019)
  4. Institut National de l’Audiovisuel - Guy Saguez - ORTF - Ina.fr, « La bouillabaisse : Reportage de Henri Gault et Christian Millau » [vidéo], sur Ina.fr, (consulté le 12 juillet 2019)
  5. Institut National de l’Audiovisuel - Guy Saguez - ORTF - Ina.fr, « La bouillabaisse : Le Rhul, président de la charte de la bouillabaisse » [vidéo], sur www.hotel-restaurant-le-rhul.com, (consulté le 12 juillet 2019)
  6. Les composants de la bouillabaisse marseillaise, Starchefs.
  7. « Citations de Marcel Pagnol », sur www.dicocitations.lemonde.fr (consulté le 17 août 2019)

Voir aussiModifier

Articles connexesModifier

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Liens externesModifier