Bortsch

potage national ukrainien

Le borsch ou borscht (russe : борщ /borɕ(ː)/ Écouter, ukrainien : борщ /bɔrʃt͡ʃ/ Écouter), translittération correcte en français : borch (russe) ou borcht (ukrainien) ou barszcz (polonais), parfois également bortsch ou bortch[1], est un potage préparé dans plusieurs pays slaves.

Bol de bortsch rouge, à base de betteraves, avec de l'aneth et de la crème aigre.
Żurek polonais, bortsch blanc, agrémenté d'une saucisse.

Il contient habituellement de la betterave, crue et non précuite, qui lui donne une forte couleur rouge bordeaux. D'autres ingrédients supplémentaires habituels, selon la préparation, sont les légumes (chou, carottes, pommes de terre, oignons, ail ou tomates) qu’on cuit le plus souvent séparément de la betterave. On y ajoute très souvent de la viande, généralement du porc ou du bœuf, plus rarement du poulet. Dans certaines régions, les pays baltes notamment, on ajoute souvent des champignons.

Un bon borsch est une soupe relativement épaisse (un potage).

Il est communément admis que le borsch vient à l'origine de l’Ukraine[2], mais fait partie de l'héritage culinaire local de plusieurs pays de l'Est et du centre de l'Europe. Le potage est appelé barščiai en Lituanie, barszcz en Pologne, боршч en Biélorussie, борщ en Russie et Ukraine, borş en Roumanie.

Il existe plusieurs sortes de bortsch : le bortsch blanc, le bortsch vert (en), et le rouge ; celui-ci est préparé à base de betteraves et est un des douze plats traditionnels de la table du réveillon de Noël polonais.

Étymologie du nom et de l'histoireModifier

Selon les dictionnaires étymologiques des langues slaves, le mot borsch vient du nom de la plante: à l'origine, le borsch était appelé Berce sphondyle (à ne pas confondre avec le type de borschik de Sosnovsky causant des brûlures), dont les feuilles comestibles étaient utilisées pour l'alimentation.

Autrefois, la soupe à la berce était appelée bortsch. Plus tard, le bortsch a été cuit sur du kvas de betterave: il a été dilué avec de l'eau, le mélange a été versé dans un pot en argile ou un pot et porté à ébullition, ensuite on y ajoutait les tranches de betteraves, de chou, de carottes et d'autres légumes.

L'origine du borsch est inconnue. Le plus probablement, il est apparu sur le territoire occupé par la Rus' de Kiev plus tôt et il est maintenant le plus répandu et le plus diversifié.

En Russie, il est mentionné dans les monuments au XVIe siècle dans "Domostroï". Il est intéressant de noter que ce plat était très apprécié de Catherine II, Alexandre II et de la ballerine Anna Pavlova.

En Ukraine, en Biélorussie, en Lituanie, dans le sud de la Russie, en Sibérie, le borsch est cuit et dans le nord de la Russie et de l'Oural - principalement en tant que soupe. Aujourd'hui, les Polonais, les Russes, les Lituaniens, les Roumains et les Biélorusses ont leurs propres subtilités et particularités de la cuisson du bortsch. Il n'y a pas de canons clairs.

Recettes localesModifier

Il y a différentes variantes locales à la recette du bortsch de base :

  • en cuisine russe, il contient toujours des betteraves, de la viande et des pommes de terre, plus rarement du chou ou des épinards. Il est toujours servi avec de la smetana (crème aigre). Il existe une version estivale qui se mange froide.
  • en cuisine ukrainienne, biélorusse et polonaise, les betteraves sont toujours présentes ainsi que les tomates. Des pommes de terre et du chou peuvent être rajoutés. Il est habituellement servi avec une crème aigre, des petits pains et de l'ail ;
  • en cuisine lituanienne, des champignons séchés sont souvent ajoutés. Il y a également le bortsch froid (šaltibarščiai) qui a une apparence et un goût très différents.

Le bortsch peut être préparé et servi chaud ou froid. Il est souvent accompagné d'une crème fermentée sous le nom crème fraîche épaisse dans le commerce (dite « crème aigre », ou smetana) ou de crème fouettée.

Notes et référencesModifier

  1. Marc-Albert Moriamé, Outils d'orthographe. Une méthode simple à l'usage de tous, Presses universitaires de Namur, , 199 p. (ISBN 2-930378-07-7, lire en ligne), p. 165.
  2. Anna Kharzeeva, « Le borchtch : un plat ukrainien irrésistible pour les Russes », Russia Beyond,‎ (lire en ligne, consulté le 26 juin 2018)

Voir aussiModifier

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