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Banane plantain

espèce hybride de plante de la famille des Musaceae
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Pour les articles homonymes, voir Plantain et Banane (homonymie).

La banane plantain[1] sont un groupe de cultivars de bananiers féculents du genre Musa dont les fruits sont généralement utilisés en cuisson. Ils ne sont pas consommés crus et généralement féculents[2].

Banane plantain
Gros régime de banane plantain

La banane plantain constituent un aliment de base, majeur en Afrique occidentale et centrale, dans les îles des Caraïbes, en Amérique centrale et dans certains pays d’Amérique du Sud[3]. Les membres du genre Musa sont indigènes des régions tropicales d’Asie du Sud-Est et d’Océanie[4]. La banane fruit toute l’année, ce qui en fait un aliment de base fiable en toute saison[5].

La banane plantain est simplement appelée « plantain » en Afrique. Ce fruit, consommé comme un féculent, prend encore divers noms selon le lieu géographique : « banane cochon » dans certaines régions, « banane farine » ou « banane jaune » dans les Antilles, « banane poingo » en Nouvelle-Calédonie, ou encore « banane à cuire »[6],[7],[8],[9],[10]

La banane plantain sont traitées comme un fruit féculent avec une saveur relativement neutre et une texture douce une fois cuite. La banane plantain peuvent être consommées crues ; cependant, ils sont le plus souvent préparés soit frits, bouillis ou transformés en farine ou en pâte[2].

Vocabulaire modifier

En Afrique et dans l'île de Tenerife, on parlait autrefois de platane pour désigner le bananier, et le fruit continue de s'appeler platano en espagnol ; ainsi, dans la relation qu'il fait de sa visite de l'île de Tenerife, Jean-Baptiste Gaby, en 1689, explique que les bananes sont les fruits de l'arbre Platane. Ils entroient pour lors dans leur maturité; c'est un fruit de la grosseur et longueur de nos petits concombres, il est d'un goût fort douceâtre & un peu sauvage, quand on n'y est pas accoûtumé. Les espagnols y voient, disent-ils, au milieu l'image d'un crucifix, quand on les coupe en biaisant ; les plus crédules de nos françois pensoient l'y voir : mais quelque soin que nous prission à l'examiner, nous en pûmes jamais l'y voir[11].

De nombreuses bananes à cuire sont appelées plantain[12] (/ˈplæntɪn/, /plænˈteɪn/, /ˈplɑːntɪn/) ou « bananes vertes ». Dans l'usage botanique, le terme « plantain » est utilisé uniquement pour les vrais plantains, tandis que d'autres cultivars féculents utilisés pour la cuisson sont appelés « bananes à cuire ». Les vrais plantain sont des cultivars à cuire appartenant au groupe AAB, tandis que la banane plantain sont tout cultivar à cuire appartenant aux groupes AAB, AAA, ABB ou BBB. Le nom scientifique actuellement accepté pour tous ces cultivars de ces groupes est Musa × paradisiaca[13]. Banane Fe'i (Musa × troglodytarum) des îles du Pacifique sont souvent consommées rôties ou bouillies, et sont donc officieusement appelées « plantain de montagne », mais elles n'appartiennent à aucune des espèces dont descendent tous les cultivars de bananiers modernes[14].

Description modifier

La banane plantains contiennent plus d'amidon et moins de sucre que la bananes dessert, ils sont donc généralement cuits ou transformés avant d'être consommés. Ils sont généralement bouillis ou frits lorsqu'ils sont consommés verts, et une fois transformés, ils peuvent être transformés en farine et transformés en produits de boulangerie tels que des gâteaux, du pain et des crêpes. Banane plantains verts peuvent également être bouillis et réduits en purée, puis utilisés comme épaississants pour la soupes[15]. La pulpe du plantain vert est généralement dure, la peau étant souvent si rigide qu'elle doit être coupée avec un couteau pour être retirée[16].

Utilisation modifier

 
Chips de plantain.

La banane plantain est généralement plus grosse et plus longue que la banane dessert et sa chair est parfois légèrement rosée et relativement pauvre en sucre mais beaucoup plus riche en amidon, ce qui la rend plus ferme et lui confére une bonne tenue à la cuisson. Sa peau est aussi plus verdâtre. Bien que tout aussi savoureuses crues que les bananes dessert[réf. nécessaire], la chair des plaintains est plus ferme et il est plutôt d'usage de les consommer cuites car elles ne s'effondrent pas à la cuisson et sont le féculent qui accompagne les viandes, poulets et poissons.

En Afrique subsaharienne, la banane plantain est le plus souvent consommée à maturité, bouillie, grillée ou frite. Cuisinée avant complète maturité, elle est à ce stade plus ferme et moins sucrée avec une texture assez proche des tubercules farineux. Elle est blanchie (passée à l’eau bouillante salée) pour en faciliter l'épeluchage, puis, comme la pomme de terre, elle est frite ou cuite en ragoût. Elle peut être servie entière ou en purée, frite à l'huile (elle est alors appelée alloco en Côte d'Ivoire) coupée dans sa longueur ou en tranches fines comme des chips, enfilée sur une brochette, en petits cylindres alternés avec des petits cubes de viande, etc. On peut également la frire dans l'huile après l'avoir pilée et mélangée avec un peu de farine, cela donne du claclo. Elle peut aussi être découpée en lamelles et séchée, avec un peu de sel.

En Amazonie péruvienne, la banane plantain accompagne de nombreux plats, notamment elle intervient dans la préparation du fameux « tacaxo » qui consiste à cuisiner les bananes vertes, pour ensuite en faire une purée, la mélanger avec des légumes et de la viande, et la pétrir en une délicieuse « boule » .

La plantain entre aussi dans la composition du foutou banane ivoirien et de la potée antillaise.

En Amérique latine, la banane plantain verte est utilisée sous forme de patacón, aussi appelée tostón. La recette consiste à frire la banane plantain une première fois, puis à l'aplatir et pour finir de la frire en un second bain.

Génétique modifier

La plupart des banane plantain sont du groupes AAB, AAA, ABB ou BBB[17]. Botaniquement, le plantain n'est pas une espèce différente de la banane dessert mais seulement un cultigroupe.

Production modifier

Malgré son adaptation à des écosystèmes variés et son potentiel élevé de production, la production de bananier plantain reste une culture marginale[réf. nécessaire], notamment à cause de l’indisponibilité de matériel végétal de bonne qualité et l’utilisation fréquente de mauvais rejets. La production de la banane plantain peut durer de 12 à 15 mois de la multiplication des rejets à la récolte. Toutefois, plusieurs techniques de production intensive ont été mises au point telles que, la culture in vitro et le plant issu des fragments de tige (PIF) qui permettent de produire de très nombreux rejets sains en 3 mois[18].

Galerie modifier

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    Banane Saba – Musa 'Saba' (Groupe ABB)
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    De gauche à droite : plantain, banane rouge, banane pomme et banane Cavendish
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    Plantains mûrs
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    Une grappe entière de plantains
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    Plantain vert

Synonymes modifier

  • Musa dacca Horan.
  • Musa rosacea Jacq.
  • Musa ×sapientum L.

Notes et références modifier

  1. ↑ (en) Stuart J. Smyth, Peter W. B. Phillips et David Castle, Handbook on Agriculture, Biotechnology and Development, Cheltenham, UK, Edward Elgar Publishing, (ISBN 978-0-85793-835-0, DOI 10.4337/9780857938350, lire en ligne), p. 107
  2. ↑ a et b (en) « Plantain | Description, Uses, History, & Facts », Encyclopedia Britannica (consulté le )
  3. ↑ Otegbayo, Lana et Ibitoye, « Isolation and physicochemical characterization of starches isolated from plantain (Musa paradisiaca) and cooking banana (Musa sapientum) », Journal of Food Biochemistry, vol. 34, no 6,‎ , p. 1303–1318 (DOI 10.1111/j.1745-4514.2010.00354.x)
  4. ↑ (en) Nicolas Roux, Franc-Christophe Baurens, Jaroslav Doležel et Eva Hřibová, « Genomics of Banana and Plantain (Musa spp.), Major Staple Crops in the Tropics », dans Genomics of Tropical Crop Plants, Springer New York, (ISBN 978-0-387-71219-2, DOI 10.1007/978-0-387-71219-2_4, lire en ligne), p. 83–111
  5. ↑ M. Pillay et A. Tenkouano, Banana Breeding: Progress and Challenges, CRC Press, (ISBN 978-1-4398-0018-8, lire en ligne), p. 22
  6. ↑ (en) Luis A. Bello-Perez, Edith Agama-Acevedo, Olivier Gilbert & Domonique Dufour, Tropical and Subtropical Fruits : Postharvest Physiology, Processing and Packaging, Wiley-Blackwell, , 648 p. (ISBN 978-1-118-32411-0, lire en ligne), « Banana », p. 149
  7. ↑ (en) Dole Food Company, Inc., Encyclopedia of Foods : A Guide to Healthy Nutrition, Academic Press, coll. « Oxford Companions Series », , 516 p. (ISBN 978-0-08-053087-1, lire en ligne), p. 158
  8. ↑ (en) Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford University Press, coll. « Oxford Companions Series », , 3rd éd., 921 p. (ISBN 978-0-19-967733-7, lire en ligne), p. 58
  9. ↑ (en) Jennifer Thomson, Handbook on Agriculture, Biotechnology and Development, Edward Elgar Publishing, , 880 p. (ISBN 978-0-85793-835-0, lire en ligne), « Africa », p. 107
  10. ↑ (en) Agricultural and Mineral Commodities Year Book, Europa Publications, , 373 p. (ISBN 978-1-85743-150-6, lire en ligne), p. 52
  11. ↑ Jean-Baptiste Gaby, supérieur du couvent de l'observance de Saint-François de Loches (1689), Relation de la Nigritie, contenant une exacte description de ses Royaumes & de leurs Gouvernements, la Religion, les Mœurs, Coustumes & raretez de ce Païs. Avec la découverte de la Rivière du Senega, dont on a fait une Carte particulière ; Ed: E. Couterot, 92 pages (livre numérisé par Google)
  12. ↑ (en) « plantain »  , sur Oxford English Dictionary - Oxford University Press
  13. ↑ A. B. Molina et V. N. Roa, Advancing Banana and Plantain R and D in Asia and the Pacific, Bioversity International, (ISBN 978-971-91751-3-1), p. 55–60
  14. ↑ (en) R. Ortiz, R. S. B. Ferris et D. R. Vuylsteke, « Banana and plantain breeding », dans Bananas and Plantains, Springer Netherlands, (ISBN 978-94-011-0737-2, DOI 10.1007/978-94-011-0737-2_5, lire en ligne), p. 110–146
  15. ↑ « Can you eat raw plantains? », Emborahome, (consulté le )
  16. ↑ (en) Rodriguez, « The Right Way to Peel a Plantain » [archive du ], The Spruce Eats, (consulté le )
  17. ↑ Randy C. Ploetz, Angela Kay Kepler, Jeff Daniells et Scot C. Nelson, « Banana and plantain – an overview with emphasis on the Pacific island cultivars », Species Profiles for Pacific Island Agroforestry,‎ (lire en ligne [archive du ], consulté le )
  18. ↑ E. Lionelle Ngo-Samnick, Production améliorée du bananier plantain, Wageningen, Pays-Bas, ISF Cameroun et CTA, coll. « PRO-AGRO », , 24 p. (ISBN 978-92-9081-471-9, lire en ligne), p. 4

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