Auto-oxydation

Oxydation à l'air libre

L'auto-oxydation, autooxydation ou autoxydation est une oxydation qui s'effectue en présence d'oxygène atmosphérique à température basse[1].

La prévention de l'autoxydation est importante dans l'industrie alimentaire et des boissons. Elle est réalisée à la fois par des conservateurs chimiques et par une gamme de techniques de conservation des aliments telles que la mise en conserve. Les graisses, en particulier les graisses polyinsaturées, deviennent rances, même lorsqu'elles sont conservées à basse température[2], cependant de nombreux autres aliments sont susceptibles de s'autoxyder. Le mélange complexe de composés que l'on trouve dans le vin, notamment les polyphénols, les polysaccharides et les protéines, peut subir une autoxydation pendant le processus de vieillissement, ce qui entraîne des défauts du vin. Le brunissement de nombreux aliments, tels que les pommes pelées, peut être considéré comme un processus d'autoxydation, bien qu'il s'agisse généralement d'un processus enzymatique tel que la peroxydation des lipides.

Notes et référencesModifier

  1. « Autoxydation », sur universalis.fr/, Universalis.
  2. (en) H. Ramachandra Prabhu, « Lipid peroxidation in culinary oils subjected to thermal stress », Indian Journal of Clinical Biochemistry, vol. 15, no 1,‎ , p. 1–5 (ISSN 0970-1915 et 0974-0422, DOI 10.1007/BF02873539, lire en ligne, consulté le ).