Échelle de Scoville

échelle de mesure de la force des piments

L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre de son travail dans la société Parke-Davis (en), à Détroit. Son but est de renseigner sur le piquant (pseudo-chaleur). La capsaïcine est une des nombreuses molécules responsables de la force des piments. Cette échelle est également utilisée pour mesurer la force des poivres.

Structure de la capsaïcine.
Le « Ghost Pepper », originaire de l'Inde.

Définition

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Pour établir son classement, Wilbur Scoville préparait une solution de piment frais entier réduit en purée mélangé avec de l’eau sucrée. Cette solution était généralement testée par cinq personnes et tant que la sensation de brûlure du piment subsistait, il en augmentait la dilution. Lorsque la sensation de brûlure disparaissait, la valeur de la dilution servait de mesure à la force du piment.

Par exemple, un piment doux, ne contenant pas de capsaïcine, avait un degré de zéro, ce qui signifie aucune sensation de brûlure détectable même sans dilution. À l'opposé, pour les piments les plus forts, un taux de 300 000 signifiait que leur extrait devait être dilué 300 000 fois avant que la capsaïcine ne devienne indétectable.

Échelle de Scoville
Unités Scoville Produit ou variété de piment
16 000 000 000 Résinifératoxine[1]
5 300 000 000 Tinyatoxine
16 000 000 Capsaïcine pure[2]
15 000 000 Dihydrocapsaïcine
9 200 000 Nonivamide
9 100 000 Nordihydrocapsaïcine[1]
8 600 000 Homodihydrocapsaïcine et Homocapsaïcine (en)
2 000 000 – 5 300 000 Bombe d'auto-défense - gaz poivre
3 180 000 Pepper X, le plus fort du monde depuis 2017 (le Carolina Reaper tenait la 1re place dans le livre Guinness des records 2013, le Pepper X a été commercialisé peu après)[3], créé par Ed Currie en Caroline du Sud.
2 480 000 Dragon's Breath est cultivé par les entreprises Tom Smith Plants du Pays de Galles, le plus fort du monde début 2017 juste avant l'arrivée quelques mois plus tard du Pepper X[4]
1 400 000 – 2 200 000 Piment Carolina Reaper, avec une moyenne de 1 641 183, le plus fort du monde répertorié de 2013 à 2017[5],[6], créé par Ed Currie en Caroline du Sud.
1 200 000 – 2 009 231 Trinidad Moruga Scorpion, le piment le plus fort au monde jusqu'en 2013[7], créé par l'agriculteur Waheed Ogeer [8], à Trinité-et-Tobago.
923 889 – 1 953 986 7 pot Douglah ou Chocolate 7 pot - Lava Chocolat, origine : Trinité-et-Tobago[9].
1 463 700 Trinidad Scorpion Butch Taylor[10], en , le Trinidad Scorpion « Butch T » cultivé par The Chilli Factory, à Morisset, Ville de Lac Macquarie, Australie
1 000 000 – 1 598 227 Naga Morich : le développement du Dorset Naga est cultivé par Joy et Michael Michaud de «Peppers by Post», Royaume-Uni
661 451 – 1 598 227 Naga Dorset, à Dorset, Royaume-Uni
1 359 000 Naga Viper, en . Le Naga Viper est cultivé par Gerald Fowler de The Chilli Pepper Company, à Cark in Cartmel, Royaume-Uni
1 067 286 – 1 176 182 Infinity Chili, par Nicholas Woods de Fire Foods, à Grantham, Royaume-Uni
855 000 – 1 041 427 Bhut Jolokia (alias Bih Jolokia, Naga Jolokia, Ghost Pepper)
800 000 Variétés croisées Naga x Habanero; Habanaga, Nagabon
425 000 – 700 000 Chocolate Habanero pepper - Black habanero
255 000 – 500 000 Red Savina Habanero - Red Savina
150 000 – 325 000 Piment habanero (piment antillais, Bondamanjak ou piment cabri à la Réunion), piment Scotch bonnet, piment rocoto, Jamaican Hot Pepper, Bulgarian carrot, Piment Fatalii
100 000 – 300 000 Piment Datil (la majorité sont produites à Saint Augustine)
100 000 – 160 000 Pipérine[11],[12],[13], Piment rocoto
50 000 – 100 000 Piment Thaï Hot, piment Malagueta, piment chiltepin, piment tabasco, cheiro roxa.
30 000 – 60 000 Pequin, piment oiseau ou pili-pili, harissa
30 000 – 50 000 Piment de Cayenne, Aji Charapita, piment de árbol
10 000 – 30 000 Piment serrano, Hari Mirchi[14], Piment d'Alep [15], Peperoncino calabrese
5 000 – 16 000 Paprika fort, Poivre blanc, poivre noir[11],[12],[13],[16], Piment Guajillo « puya »
5 000 – 10 000 Piment jaune (Hungarian Hot Wax) ; Buldak ramen[17] ; chipotle
7 000 – 8 000 Sauce Tabasco Habanero Hot[18]
4 500 – 5 000 Piment d'Anaheim (var. New Mexico)
2 500 – 8 000 Piment jalapeño
2 500 – 5 000 Sauce Tabasco Original rouge[18], Piment Guajillo
1 000 – 3 000 Piment d'Espelette, piment Rocotillo, sauce sriracha[18], piment de Bresse[19]
1 000 – 1 500 Piment poblano, Dolmalik
500 – 2 500 Piment d'Anaheim
600 – 1200 Sauce Tabasco Jalapeño verte[20],[18], piment d'Ibarra
100 – 500 Paprika doux, piments doux, piment banane, poivron Nyora, piment végétarien antillais[21]
0 – 100 Poivron

Le produit contenu dans les bombes aérosols d’autodéfense au gaz poivre a une valeur comprise entre 2 000 000 et 5 300 000 (matériel de police). La capsaïcine pure donne une mesure de 16 000 000[22]. Autrement dit, 1 ppm de capsaïcine équivaut à 16 unités Scoville.

Échelle simplifiée

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Pour faciliter son interprétation dans un contexte culinaire, l'échelle de Scoville est aussi présentée sous la forme d'une table de 0 à 10.

Table simplifiée de Scoville
Degré Appréciation Unités Scoville Exemple
0 neutre 0 – 100 Poivron
1 doux 100 – 500 Paprika doux
2 chaleureux 500 – 1 000 Piment d'Anaheim
3 relevé 1 000 – 1 500 Piment poblano, Pasilla
4 chaud 1 500 – 2 500 Piment d'Espelette
5 fort 2 500 – 5 000 Piment Chimayo
6 ardent 5 000 – 15 000 Paprika fort, poivre noir, Piment Jalapeño
7 brûlant 15 000 – 30 000 Piment Cascabel, piment Serrano, Chile de arbol
8 torride 30 000 – 50 000 Piment de Cayenne
9 volcanique 50 000 – 100 000 Piment tabasco (en)
10 explosif 100 000 et plus Piment habanero

Mesure par chromatographie en phase liquide

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Un des points faibles du test de Scoville est son imprécision, liée à la subjectivité humaine, notamment par le fait que l'habitude de consommation du piment change le niveau personnel de sensibilité : un piment peut être considéré comme très fort par une personne peu habituée au piment et sembler doux à une personne consommant fréquemment du piment, et depuis l'enfance. Cette imprécision est aussi renforcée par le fait que la force des piments d'une même variété peut varier fortement en raison de l'ensoleillement, voire du terroir. C'est pourquoi on utilise aujourd’hui la chromatographie en phase liquide pour mesurer le taux de capsaïcine d’une variété de piment.

Notes et références

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  1. a et b « The Scoville Heat Scale for Chilli Peppers and Hot Sauces », sur chilliworld.com (consulté le ).
  2. (en) Margaret Cliff et Hildegarde Heymann, « Time–intensity evaluation of oral burn », Journal of Sensory Studies (en), vol. 8, no 3,‎ , p. 201–211 (DOI 10.1111/j.1745-459X.1993.tb00214.x).
  3. (en) Kaileen Gaul, « Pepper X set to break record for world's hottest pepper with 3.18 MILLION Scoville heat units », Daily Mail,‎ (lire en ligne).
  4. (en) « Hottest chilli pepper in the world accidentally created by Welsh farmer », Telegraph,‎ .
  5. (en) « Hottest chilli pepper », World Guinness Records.
  6. (en) Betty Hallock, « World's hottest pepper hits 2.2 million Scoville heat units », Los Angeles Times,‎ (lire en ligne).
  7. Ariel Fenster, « Méfiez-vous du scorpion! », Agence Science-Presse, .
  8. (en) Charles Kong Soo, « Cut out the middleman, help people earn $$ », The Trinidad Guardian, (consulté le )
  9. « 7 Pot Lava Chocolat (7 Pot Douglah) - La Maison Du Piment », sur Passion Piment (consulté le )
  10. (en) « Hottest chilli: The Trinidad Scorpion Butch T. sets world record », World Record Academy, .
  11. a et b (en) Shanthi Narasimhan et V.S. Govindarajan, « Evaluation of spices and oleoresin-VI-pungency of ginger components, gingerols and shogoals and quality », International Journal of Food Science & Technology, vol. 13, no 1,‎ , p. 1–36 (DOI 10.1111/j.1365-2621.1978.tb00773.x).
  12. a et b (en) V.S. Govindarajan, Shanthi Narasimhan, Bhagya Rajalakshmi et D. Rajalakshmi, « Evaluation of spices and oleoresins - Correlation of pungency stimuli and pungency in ginger », Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung (de), vol. 170, no 3,‎ , p. 200–203 (DOI 10.1007/BF01042540).
  13. a et b Harry T. Lawless et Hildegarde Heymann, Sensory Evaluation of Food : Principles and Practices, Springer, , 62–63 p. (ISBN 978-1-4419-6488-5 et 1-4419-6488-6, lire en ligne).
  14. (pt) « Hellmax - Loja Virtual », sur Português (Brasil) (consulté le ).
  15. (en) « Aleppo Pepper: Silk Roads and Subpar Steaks » [archive du ], Riverfront Times, (consulté le )
  16. Pepper. Tis-gdv.de. Consulté le .
  17. « Super Spicy Korean Noodles (Buldak Bokkeum) » [archive du ],
  18. a b c et d (en-US) « Spicy Morrocan Harissa - Travel To Eat », Travel To Eat,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  19. (en) François-Régis Gaudry, Let's eat France, New York, Artisan Books, (lire en ligne), p. 208
  20. (en) http://www.tabascofoodservice.com/foodservice-products/scoville-heat-chart/.
  21. « Piment végétarien », sur AZ Martinique (consulté le ).
  22. (en) MA Cliff and H Heymann (1992) Time–intensity evaluation of oral burn. J. Sens. Stud., 8, 201–211. DOI 10.1111/j.1745-459X.1992.tb00195.x.

Articles connexes

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