Colombo (recette)
Pour les articles homonymes, voir Colombo (homonymie).
Le colombo (ou curry antillais en Guadeloupe et Martinique) est d'une part un mélange d'épices (variante du curry, garam masala ou ras el-hanout) et d'autre part une recette emblématique des cuisines antillaise et guyanaise, présente depuis le XIXe siècle et dérivée du kuḻambu, une préparation de la cuisine indienne du sud-est et de la cuisine sri lankaise[1],[2].
| Colombo | |
 Colombo de poulet antillais. | |
| Lieu d’origine |  Antilles et Guyane française
|
|---|---|
| Créateur | Indiens de la Caraïbe (Antilles-Guyane) et autres populations de la Caraïbe française |
| Date | XIXe siècle |
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaud |
| Ingrédients | Curcuma, coriandre, poivre, graines de moutarde, laurier, thym, feuilles de bois d'Inde (piment de la Jamaïque, piment de Cayenne, quatre-épices) |
| Mets similaires | Curry (plat), Kulambu, cuisine aux épices, poulet antillais, poulet tandoori, carry |
| Accompagnement | Riz, riz pilaf, légumes, pomme de terre, banane plantain, ti-punch |
| Classification | cuisine antillaise, cuisine guyanaise |
modifier  |
|
Historique modifier
En Inde, l'utilisation du curry est très ancienne. Il se répand dans le monde à la suite de la colonisation britannique du sous-continent entre 1858 et 1947. En 1862, les engagés indiens importent le curry à leur arrivée dans les possessions britanniques des Antilles et en Guyane. Au XIXe siècle, les dosages et ingrédients du curry sont alors modifiés avec des épices locales comme le bois d'Inde (Pimenta dioica, aussi appelé piment de la Jamaïque) pour compenser l'absence de certains ingrédients. Le colombo antillais est donc très différent des colombos retrouvés en Inde méridionale et au Sri Lanka[3],[4].
-
Colombo de poisson. -
Recette de colombo de poulet. -
Poudre de colombo sur un étal de commerce.
Principalement originaires de la Côte de Coromandel, les engagés indiens introduisent également une recette commune dans cette région et sur l'île de Ceylan, préparée avec le mélange d'épice et dénommée kulambu (en tamoul : குழம்பு) dans la cuisine tamoule. Le nom du colombo en dérive très probablement, bien qu'une autre alternative étymologique le rapproche au nom du navigateur Christophe Colomb (Cristoforo Colombo), qui découvre les Antilles au début du XVIe siècle[3],[5].
Composition et variantes modifier
Traditionnellement, le colombo antillais se compose de curcuma, graines de coriandre, poivre noir, graines de moutarde, laurier, thym, feuilles de bois d'Inde (piment de la Jamaïque, aussi connu comme quatre-épices) et éventuellement du piment habanero. Les épices sont torréfiées avant d'être broyées. Il en résulte une poudre sèche prête à l'utilisation.
Les colombos de Guadeloupe et Martinique restent différents, le colombo guadeloupéen reste plus proche de la cuisine indienne, le colombo en Martinique se prépare différemment (moins d'Indiens qu'en Guadeloupe) et a peu de points communs avec celui de la Guadeloupe (goût différent, épices différentes, des carottes, de la banane jaune en accompagnement, ce que les Guadeloupéens ne font pas dans leur colombo)[6].
Utilisation modifier
Le colombo est utilisé aux Antilles pour une préparation culinaire à base de nombreux légumes, épices, et à base de poulet, porc, agneau, cabri, bœuf, poissons (marlin, requin, espadon, thon), crevettes ou langoustes[7]… La préparation de viande ou de poisson (citronnée au citron vert) est marinée avec le mélange d'épices à colombo et le reste de la marinade, d’une heure à toute une nuit, pour conserver tous les parfums des épices, avant de le cuire[8],[9],[10].
Le colombo est un plat traditionnel très apprécié pour les événements tels que fêtes et mariages.
Bibliographie modifier
- Collectif, La Cuisine créole traditionnelle, Éditions Émile Desormeaux, , 127 p.
Notes et références modifier
- « Colombo de poulet », sur cuisine-creole.com (consulté le ).
- [vidéo] Le colombo de poulet guadeloupéen sur YouTube
- « Le colombo de la Martinique », sur ici.radio-canada.ca (consulté en ).
- [vidéo] Recette de saison : le véritable colombo de porc sur YouTube
- « Colombo de poulet », sur azmartinique.com (consulté en ).
- « Pâte à colombo ou Massalé », sur saveurcaraibes.com (consulté le ).
- Katherine Khodorowsky, Épices. Sublimez vos plats préférés, Dunot, , 240 p. (ISBN 978-2100741724, lire en ligne).
- « Colombo de poulet des Antilles », sur www.femmeactuelle.fr (consulté le ).
- « Colombo de porc d'Hélène », sur www.franceinter.fr (consulté en ).
- « Colombo de poulet : les secrets de la réussite et nos meilleures recettes », sur www.femmeactuelle.fr (consulté en ).
Voir aussi modifier
Articles connexes modifier
- Curry (plat), curry antillais aux bananes
- Poulet antillais
- Cuisine antillaise
- Cuisine guyanaise
- Culture à la Martinique
- Culture en Guadeloupe
- Cuisine indienne
- Massalé
- Épice et graine aromatique
- Liste de mélanges d'épices
Liens externes modifier
- [vidéo] Le colombo de poulet guadeloupéen sur YouTube.
- [vidéo] La préparation du colombo en 10 étapes sur YouTube.
- [vidéo] Recette de saison : le véritable colombo de porc sur YouTube.
- « Colombo de poulet » [vidéo], sur ina.fr, France 3, (émission France Live avec la grande cheffe cuisinière Babette de Rozières et le groupe Malavoi interprétant la musique du générique).
