Agaricus campestris

Agaric champêtre, Rosé-des-prés

Agaricus campestris

Rosé-des-prés

Classification

Règne	Fungi
Division	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Sous-classe	Agaricomycetidae
Ordre	Agaricales
Famille	Agaricaceae
Genre	Agaricus

Espèce

Agaricus campestris
(L. 1753)

Agaricus campestris, le Rosé-des-prés, moins communémment l'Agaric champêtre, la Psalliote champêtre, le Champignon de rosée ou encore la Souris-rose (au XIX^e siècle), est une espèce de champignon (Fungi) basidiomycète du genre Agaricus dans la famille des Agaricaceae. Proche du Champignon de Paris (Agaricus bisporus), c'est un champignon comestible et commun. Il est caractérisé par ses lames d'abord roses puis brunes à maturié, son anneau discret et la forme de son pied en fuseau.

Le Rosé-des-prés est une espèce très recherchée mais dont l'identification est beaucoup plus ardue que ce que l'on pense. Nombre de cueilleurs le ramassent en pensant que les lames roses sont son seul critère d'identification, mais il partage ce critère avec bien d'autres espèces d'Agarics très ressemblants, dont certains sont même toxiques. Il existe une mauvaise idée préconçue quant à la facilité d'identification du Rosé-des-prés, persistant même chez les cueilleurs aguerris. C'est sûrement l'espèce ramassée communémment entrainant le plus de confusions d'identification, notamment (mais pas que) avec le ressemblant et toxique Agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus) qui est l'espèce entrainant le plus d'intoxications chaque année pour cause de cette confusion. Si le jaunissement peut sembler un critère fiable pour exclure cette espèce, il est parfois dur à déceler selon les conditions, sans compter le fait que d'autres espèces toxiques d'Agarics ressemblants ne sont pas jaunissants. Contrairement à l'idée reçue, il n'est pas aisé d'identifier le Rosé-des-prés parmi la centaine d'espèces d'Agarics en France métropolitaine, dont beaucoup lui ressemblent si on ne connait pas précisement ses différents critères distinctifs. Beaucoup de personnes pensent manger des Rosés-des-prés en ayant ramassé en réalité une autre espèce d'Agaric, à la comestibilité simplement sans intêret dans la plupart des cas, mais renforçant donc l'idée du ramasseur dans sa capacité à reconnaître l'espèce. Cela entraîne un biais de confirmation ne l'encourageant pas à chercher les bons critères pour reconnaitre l'espèce, favorisant dans le futur une confusion avec un Agaric toxique faute de faire attention aux bons détails.

Taxonomie

Le nom correct complet (avec auteur) de ce taxon est Agaricus campestris L..

Synonymes

Agaricus campestris a pour synonymes :

• Agaricus arvensis var. villaticus (Brond.) Anon.
• Agaricus bisporus subsp. albidus (J.E.Lange) Singer, 1961
• Agaricus bisporus subsp. avellaneus (J.E.Lange) Singer, 1961
• Agaricus bisporus subsp. bisporus
• Agaricus campester var. equestris (Möller) Pilat
• Agaricus campester var. fuscopilosellus (Möller) Pilat
• Agaricus campester var. squamulosus (Rea) Pilat
• Agaricus campester L., 1753
• Agaricus campestris L. ex Fr.
• Agaricus campestris Scop.
• Agaricus setiger Fr.
• Agaricus subfloccosus subsp. bisporus (J.E.Lange) Hlavácek, 1951
• Agaricus villaticus Brond.
• Amanita campestris (L.) Roussel
• Fungus campestris (L.) Kuntze
• Fungus setiger (Fr.) Kuntze
• Fungus villaticus (Brond.) Kuntze
• Hypophyllum campestre (L.) Paulet
• Pluteus campestris (L.) Fr.
• Pratella campestris var. alba Gillet
• Pratella campestris var. lutescens Gillet
• Pratella campestris var. praticola Gillet
• Pratella campestris var. villatica (Brond.) Gillet
• Pratella campestris (L.) Gray
• Pratella pratensis
• Pratella setigera (Fr.) Gillet
• Pratella villatica (Brond.) Gillet
• Pratella villatica (Brond.) Quél.
• Psalliota arvensis var. villatica (Brond.) Cleland & Cheel
• Psalliota bispora subsp. avellanea (J.E.Lange) Treschew, 1944
• Psalliota campestris (L.) Fr.
• Psalliota campestris (L.) P.Kumm.
• Psalliota campestris (L.) Quél.
• Psalliota flocculosa Rea
• Psalliota hortensis subsp. avellanea J.E.Lange, 1939
• Psalliota hortensis subsp. bispora J.E.Lange, 1926
• Psalliota villatica var. roseola Rick
• Psalliota villatica (Brond.) Bres.

Phylogénie

Trois Rosés-des-prés

Cette espèce a été initialement décrite et nommée en 1753 par Carl Linnaeus sous le nom d'Agaricus campestris.

Étymologie

L'épithète spécifique vient du latin campestris : plaine et par extension champ donc qui pousse dans les champs, champêtre.

Noms vulgaires et vernaculaires

Les noms vernaculaires d'Agaricus campestris sont: Rosé-des-Prés, Agaric champêtre, Psalliote champêtre, Champignon de rosée, Souris rose, Petit rosé. En Occitan, il est appelé Bosiguet (prononcé : "bouziguét") ou Pradelet ("padélét"). En anglais, il est appelé Field mushroom ou Meadow mushroom.

Description du sporophore

C'est un champignon qui présente un pied et un chapeau. Le pied est central. Sous le chapeau, l'hyménophore est constitué de lames libres, serrées et inégales, c'est-à-dire qu'il y a des lamelles qui sont plus courtes.

Son chapeau mesure 4 à 10 cm, il est fibrilleux ou un peu méchuleux, de couleur blanc pur puis blanc-rose ou blanc grisâtre en vieillissant. Sa marge est longtemps enroulée et déborde un peu du chapeau, parfois. Sa forme est d'abord hémisphérique à convexe puis devient plat avec le temps

L'hyménophore est fait de lames libres, de couleur rose vif à rose saumon puis brunes avec l'âge. Sa sporée est brune.

Son stipe mesure 4 à 10 cm x 0,8 à 2 cm, de couleur blanc, parfois crème, lisse, allant en s'amincissant vers la base (en fuseau), portant un anneau blanc membraneux ascendant, court et fragile, incomplet, mal formé et souvent vite disparu. Il est séparable du chapeau.

La chair est blanchâtre, rougissante légèrement et lentement à la coupe, épaisse et pleine. Sa saveur est douce et fongique et son odeur est agréable, fongique, rappelant le "Champignon de Paris".

• Principaux caractères distinctifs
• 
  Chapeau blanchâtre légèrement méchuleux.
• 
  Lames tout d'abord rosées...
• 
  ...puis devenant brunes avec l'âge.
• 
  Anneau discret, très peu étendu, fugace, parfois même absent. Jamais très étendu.
• 
  Pied obligatoirement en forme de fuseau, jamais en forme de bulbe.
• 
  Chair blanche non jaunissante à la coupe/grattage, odeur douce.

Caractéristiques microscopiques

Ses spores mesurent 6,5 à 8,5 µm x 4,5-6 µm.

Galerie

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Habitat et distribution

C'est un champignon saprotrophe. Il est retrouvé dans les prairies, les jardins et les prés pâturés par les vaches et surtout par les chevaux. Il pousse en troupe (c'est-à-dire en petits groupes) et, parfois, en ronds de sorcière. Il est présent dans le monde entier, surtout en Europe et en Amérique du Nord. Selon les régions, il peut être très commun à assez rare.

Agaricus campestris pousse de la fin de l'été à la fin de l'automne, entre Août et Novembre mais on peut en trouver dès le printemps.

Ce taxon se rencontre dans les pays suivants : Allemagne, Andorre, Australie, Autriche, Belgique, Canada, Chine, Corée du Sud, Croatie, Danemark, Espagne, Estonie, Finlande, France, Grèce, Géorgie, Hong Kong, Hongrie, Inde, Irlande, Islande, Israël, Italie, Japon, Luxembourg, Mexique, Norvège, Nouvelle-Zélande, Pays-Bas, Pologne, Portugal, Roumanie, Royaume-Uni, Russie, Taïwan, Serbie, Singapour, Slovaquie, Slovénie, Suisse, Suède, Tchéquie, Ukraine, États-Unis, Île de Man, Îles Féroé.

Comestibilité

Rosés des prés cuits.

Le Rosé-des-Prés est un bon comestible. Il est largement ramassé et consommé. Il peut être cultivé dans des champignonnières pour être vendus en grandes surfaces. Ces champignons peuvent être dégustés sautés ou fris ou au barbecue. La saveur de ce champignon ressemble très fortement à celle des Champignons de Paris. Il est préférable de consommer les Rosé-des-Prés quand leurs lames sont encore roses et quand leur chair n'est pas vérolée. Aussi, il est déconseillé de prendre ces champignons lorsqu'eux-mêmes sont colonisés par un autre champignon provoquant une moisissure.

Il est à noter que tous les champignons du groupe des Agarics (y compris les fameux Champignons de Paris) contiennent des molécules probablement cancérigènes dont la teneur diminue drastiquement lors de la cuisson. De ce fait, même si certains auteurs continuent à dire que nous pouvons les manger crus, il est recommandé de les cuire avant de les consommer et de ne pas en manger plus de 2kg par an et par personne, et cela pour tous les Agarics.

Confusions possibles

Les critères à absolument retenir pour le Rosé-des-près sont l'anneau fugace peu étendu, le pied en fuseau et la chair blanche ne jaunissant pas, ce sont des critères obligatoires pour le différencier d'autres Agarics. Si ces critères ne sont pas présents, il vaut mieux revoir l'identification.

Confusions possibles avec d'autres Agarics

l'Agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus), toxique.

L'Agaric radicant (Agaricus bresadolanus), toxique.

L'Agaric pintade (Agaricus moelleri), toxique.

• L'Agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus) dont le chapeau est tronconique. Sa chair jaunit fortement au toucher, surtout à la base du pied. Le pied est bulbeux à la base et l'Agaric jaunissant possède un anneau mince mais large, persistant, floconneux dessous. Son odeur d'encre, iodée ou de phénol est assez caractéristique. Toxique léger. 50% des cas d'empoisonnement liés à la famille des Agaricacées sont dus à l'Agaric jaunissant.
• L'Agaric radicant (Agaricus bresadolanus) dont le chapeau est nettement méchuleux, à mèches brunes. Sa chair est légèrement jaunissante au toucher, surtout à la base du pied. Le pied est en forme de massue et radicant, il y a une sorte de racine qui prolonge la base du pied, un cordon mycélien. L'Agaric radicant possède un anneau persistant et descendant. Son odeur est faible, d'amande amère. Toxique léger.
• L'Agaric pintade (Agaricus moelleri) dont la chair est vivement jaunissante, surtout dans le bas du pied. Son chapeau pâle est couvert de petites plaques grisâtres. Le pied est nettement bulbeux et présente un anneau blanc peu épais. Son odeur d'encre, iodée ou de phénol est la même que celle de l'Agaric jaunissant. Toxique léger.
• L'Agaric porphyre (Agaricus brunneolus) dont la chair blanche a un jaunissement plus au moins roux et lent à la coupe. Son chapeau brun vineux est couvert de petites mèches fibrilleuses sans relief. Son pied en massue présente un anneau blanc fragile. Son odeur agréable est d'amande amère. Sans intêret.
• l'Agaric squamuleux (Agaricus benesii) dont le pied en massue rougit fortement au toucher. Son anneau est ample, crénelé en roue dentée. Son chapeau blanc est orné d'écailles concentriques. Sans intêret.
• L'Agaric des trottoirs (Agaricus bitorquis) dont la chair est lentement et légèrement rougissante. Son pied ferme présente un anneau double et son chapeau est crème. Il est typique en bord de route et des chemins, en perçant parfois le bitume. Sans interêt.
• L'Agaric des prés salés (Agaricus bernardii) dont la chair blanchâtre devient rougeâtre à la coupe. Son odeur est souvent forte, désagréable. Son pied blanchâtre est orné d'un anneau blanc ascendant en chaussette. Son chapeau est blanc à brun, lisse ou marqué de mèches plus au moins retroussées, mou-pulpeux au bord. Poussant dans les prés salés. Sans interêt.
• L'Agaric boule de neige (Agaricus osecanus) dont l'anneau blanc floconneux est en roue dentée. Grande espèce, poussant dans les champs, à l'odeur d'amande amère. Comestible.
• L'Agaric géant des près (Agaricus urinascens) ressemblant à l'Agaric boule de neige mais encore plus gros, à l'odeur désagréable. Comestible.
• L'Agaric des jachères (Agaricus arvensis) dont la chair est légèrement jaunissante, surtout à la base du pied. Le pied peut être plus grand et ne s'amincit pas à la base. L'Agaric des jachères possède un anneau large, persistant, descendant floconneux dessous rappelant l'aspect d'une "roue dentée". Son odeur est anisée. Ce champignon pousse dans les parcs, surtout sous feuillus. Comestible.

Confusions possibles avec d'autres espèces en dehors des Agarics

L'Amanite vireuse (Amanita virosa)

L'Entoloma livide (Entoloma sinuatum)

La Lépiote pudique (Leucocoprinus leucothites)

• L'Amanite printannière (Amanita verna) dont le chapeau est souvent un peu gras au toucher. Ses lames sont blanches et le resteront. Le pied est cylindrique et bulbeux à la base. L'Amanite printanière possède un anneau blanc, mince, membraneux, pendant mais qui peut aussi disparaitre. Elle a une volve blanche, en sac. Son odeur est faible puis devient agréable et florale avec l'âge. Ce champignon pousse surtout dans les forêts, sous feuillus et sur sols sablonneux. À noter que sa chair réagit vivement à la potasse donnant une couleur jaune d'or vif. Toxique, mortel.
• L'Amanite vireuse (Amanita virosa) dont le chapeau a une forme variable, parfois tronconique ou largement mamelonné qui peut devenir visqueux par temps humide. Ses lames sont blanches et le resteront. Le pied est méchuleux donnant un aspect "ébouriffé" et il est bulbeux à la base. La chair est fibreuse. Elle a une volve blanche, ample, en sac, parfois un peu teintée de rosâtre. Ce champignon pousse dans les forêts de feuillus mais surtout dans les bois de conifères. Toxique, mortel.
• L'Amanite phalloïde (Amanita phalloides) dont le chapeau a une couleur variable, généralement vert olive à vert jaune (parfois blanc !) avec des fibrilles radiales grises. Ses lames sont blanches et le resteront. Sa chair est fibreuse. Elle a un anneau blanc, strié, persistant, dit "en jupe". Elle a une volve blanche, membraneuse, en sac. Son odeur est faible ou agréable de "rose fanée". Ce champignon pousse surtout dans les forêts de feuillus. Toxique, mortel.
• L'Entolome livide (Entoloma sinuatum), dont le chapeau peut être plus grand, légèrement déprimé avec le temps et plus ou moins mamelonné. Ses lames sont adnées à échancrées, moins serrées et de couleur jaune beurre (jeunes) puis rosâtres. Le pied peut être plus grand et il est en forme de massue. L'Entolome livide ne possède pas d'anneau. Son odeur et sa saveur sont farineuses. Ce champignon pousse surtout sous feuillus et sur sols calcaires ou argilo-calcaires. Toxique sévère.
• La Lépiote pudique (Leucocoprinus leucothites), dont le chapeau est fibrilleux. Ses lames sont blanches et le resteront. Le pied est en forme de massue et la Lépiote pudique possède un anneau mince, persistant et coulissant. Sans interêt.

Pour en savoir plus

Le poète romain Horace du I^er siècle av. J.-C. cite dans ses poésies en latin « Pratensibus optima fungis - Natura est ; aliis male creditur » (le champignon des champs est le meilleur champignon de la nature ; il ne faut pas se fier aux autres).

Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier-agronome créateur du potager du Roi Louis XIV du château de Versailles, en cultive dès 1670 pour le roi (fruits et légumes de la cuisine parisienne).

Le genre Agaricus a été décrit pour la première fois en 1753 par le Suédois Carl von Linné. Il regroupait alors tous les champignons qui avaient des lamelles sous le chapeau.

Les mycologues ont ensuite découpé cet énorme ensemble en de nombreux genres de taille plus modeste et aujourd'hui, ce nom ne s'applique qu'a des champignons à chair fibreuse, à lame libres et à spores brun chocolat ou noirâtre.

Bibliographie

• Roger Phillips, Les Champignons, éditions Solar (ISBN 978-2-263-00640-1)
• André Marchand, Champignons du Nord et du Midi, tome I / IX, Hachette (ISBN 978-84-499-0649-7)

Voir aussi

• Champignon comestible
• Cueillette de champignons
• Liste de champignons comestibles

Liens externes

• (en) Référence BioLib : Agaricus campestris L. (consulté le 1^er mai 2024)
• (en) Référence Catalogue of Life : Agaricus campestris L. (consulté le 1^er mai 2024)
• (fr + en) Référence EOL : Agaricus campestris L. 1753 (consulté le 1^er mai 2024)
• (en) Référence Index Fungorum : Agaricus campestris L. (consulté le 1^er mai 2024)
• (fr + en) Référence GBIF : Agaricus campestris L. (consulté le 1^er mai 2024)
• (fr) Référence INPN : Agaricus campestris L., 1753 (TAXREF) (consulté le 1^er mai 2024)
• (en) Référence IRMNG : Agaricus campestris sensu Cooke (consulté le 1^er mai 2024) (non valide)
• (en) Référence MycoBank : Agaricus campestris L. (consulté le 1^er mai 2024)
• (en) Référence NCBI : Agaricus campestris (taxons inclus) (consulté le 1^er mai 2024)
• (en) Référence OEPP : Agaricus campestris Linnaeus (consulté le 1^er mai 2024)
• (en) Référence Taxonomicon : Agaricus campestris L. (1753) (consulté le 1^er mai 2024)
• (en) Référence UICN : espèce Agaricus campestris L. (consulté le 1^er mai 2024)
• (en) Référence WoRMS : espèce Agaricus campestris L., 1753 (consulté le 1^er mai 2024)