Riz noir
Cet article concerne la céréale. Pour le roman d'Anna Moï, voir Riz noir (roman).
Le riz noir est un ensemble de variétés de riz (Oryza sativa) d'origine asiatique, dont certaines sont des riz gluants, qui se caractérisent par la couleur d'un noir profond de leurs grains. Cette coloration, qui vire généralement au violet foncé après cuisson, est due à une teneur exceptionnellement élevée du péricarpe du caryopse en anthocyanes.
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C'est un riz complet (riz cargo) puisqu'il a subi la première phase du décorticage, qui consiste à enlever les glumelles adhérentes, non comestibles, mais qu'il n'a pas été débarrassé du péricarpe.
Ce riz était autrefois connu, alors qu'il était assez rare à cause d'un rendement plus faible que les variétés courantes, sous les noms de « riz interdit » ou « riz de l'empereur ». En Chine, il était réservé à l'empereur, qui en interdisait la consommation à ses sujets.
Depuis quelques années, une variété de riz noir d'origine chinoise est produite en Italie du Nord dans la plaine du Pô où on l'appelle « riso Venere » (riz de Vénus).
Le riz noir a un goût qui rappelle celui de la noisette. Il est riche en minéraux et en fibres et on y trouve des acides aminés essentiels.
Valeur nutritionnelle modifier
Le riz noir a une valeur nutritionnelle élevée ; c'est notamment une source de vitamine E et d'antioxydants (davantage que les bleuets)[1].
Il contient aussi des acides aminés essentiels, comme la lysine et le tryptophane, des vitamines du groupe B, telles que la thiamine (B1), la riboflavine (B2) et l'acide folique (B9), ainsi que des oligo-éléments, dont le fer, le zinc, le calcium et le phosphore.
La couche externe du grain (ou péricarpe) contient un niveau d'anthocyanes, aux propriétés antioxydantes, parmi les plus élevés qu'on puisse trouver dans les aliments[2], et notamment dans les autres céréales colorées[3],[4].
Le grain a une teneur en fibres similaire à celle du riz complet et, comme ce dernier, a un léger goût de noisette[5],[6].
Utilisation modifier
Le riz noir est un ingrédient utilisé dans diverses préparations : porridge, dessert, gâteau de riz noir traditionnel chinois, pain et nouilles de riz.
Variétés modifier
Riso venere modifier
Le riso venere est une variété de riz noir italienne créée en 1997 au centre de recherche rizicole de la coopérative agricole SAPISE (Sardo Piemontese Sementi) dans la région de Vercelli. Elle est issue d'une série de croisements, réalisés par un chercheur chinois, Wang Xue-Ren, entre une variété de riz noir chinoise fournie par l'Institut international de recherche sur le riz (IRRI), difficile à cultiver sur nos terres[7], et une variété de riz blanc originaire de la plaine du Pô (cette dernière étant destinée à apporter les caractères de rusticité permettant la culture dans le nord de l'Italie )[8],[9]. Ce riz, qui porte le nom italien de Vénus, déesse de l'amour (il était considéré en Chine comme un puissant aphrodisiaque), a un grain noir violacé rond, très aromatique[7]. Cette variété a été inscrite en 1997 au catalogue italien des variétés agricoles[10].
On le déguste cuit à l'eau ou pilaf. De très bonne tenue, il reste croustillant et élastique. Idéal en salade, il se marie parfaitement avec poissons, crustacés, viandes blanches ou légumes. Il nécessite 40 à 50 minutes de cuisson[7].
En 2005, une nouvelle variété de riz noir, 'Artemide', a été créée par la SAPISE, par croisement entre le riso venere et une variété de riz Indica[11].
Notes et références modifier
- (en) Zhimin Xu, « Black rice rivals pricey blueberries as source of healthful antioxidants », sur American Chemical Society, (consulté le ).
- (en) Shu-Long Yao, Ying Xu, Yan-Yan Zhang, Yan-Hua Lu, « Black rice and anthocyanins induce inhibition of cholesterol absorption in vitro », Food & Function, vol. 4, no 11, , p. 1602-1608 (DOI 10.1039/C3FO60196J, lire en ligne).
- (en) Takashi Ichiyanagi, Bing Xu, Yoichi Yoshii, Masaharu Nakajima, Tetsuya Konishi, « Antioxidant Activity of Anthocyanin Extract from Purple Black Rice », Journal of Medicinal Food, vol. 4, no 4, , p. 211-218.
- (en) Abdel-aal El-Sayed M., Young J. Christopher, Rabalski Iwona, « Anthocyanin composition in black, blue, pink, purple, and red cereal grains », Journal of agricultural and food chemistry, vol. 54, no 13, , p. 4696-4704.
- (en) « Food Grains of India », Bulletin of Miscellaneous Information (Royal Botanic Gardens, Kew), 232-234, vol. 1892, , p. 234 (lire en ligne).
- (en) William Lynch, « Nutrition Differences in Black Rice Vs. Brown Rice », Lance Armstrong Foundation, (lire en ligne, consulté le ).
- F.-R. Gaudry, p. 67
- (it) « Riso nero: proprietà e benefici del riso dell’imperatore » (consulté le ).
- (it) Dario Bressanini, « L'etichetta di Venere », sur Le Scienze Blog, (consulté le ).
- (it) « Scheda di accertamento dei caratteri morfofisiologici - Specie : Oryza sativa - Denominazione:Venere », sur Ente Nazionale Risi, (consulté le ).
- (it) « Nero e profumato. Ecco Artemide, il riso dell'ambasciatore », sur La Stampa, (consulté le ).
Voir aussi modifier
Bibliographie modifier
- (en) Kushwaha Ujjawal, Black Rice : Research, History and Development, Cham, Springer, , 192 p. (ISBN 978-3-319-30153-2, lire en ligne).
- François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).
Liens externes modifier
- (en) Tetsuo Oikawa, Hiroaki Maeda, Taichi Oguchi, Takuya Yamaguchi, Noriko Tanabe, Kaworu Ebana, Masahiro Yano, Takeshi Ebitani et Takeshi Izawa, « The Birth of a Black Rice Gene and Its Local Spread by Introgression », Plant Cell, vol. 27, no 9, , p. 2401-14 (DOI 10.1105/tpc.15.00310, lire en ligne).
- (en) Hiroaki Maeda, Takuya Yamaguchi, Motoyasu Omoteno, Takeshi Takarada, Kenji Fujita, Kazumasa Murata, Yukihide Iyama, Yoichiro Kojima, Makiko Morikawa, Hidenobu Ozaki, Naoyuki Mukaino, Yoshinori Kidani et Takeshi Ebitani, « Genetic dissection of black grain rice by the development of a near isogenic line », Breeding Science, vol. 64, , p. 134–141 (DOI 10.1270/jsbbs.64.134, lire en ligne).
