Ravioli
Le ravioli ou raviole (raviolo au singulier) est une spécialité culinaire traditionnelle de la cuisine du sud-est de la France et du nord-ouest de l'Italie[3], recette de pâtes farcies pliées, déclinées dans le monde sous de multiples variantes (viande, légumes, pesto, fromage, crème…)[4],[5],[6].
Ravioli | |
Raviolis aux asperges, mascarpone, et basilic. | |
Autre(s) nom(s) | Ravioli, raviole |
---|---|
Lieu d’origine | Italie |
Date | XIIe siècle [1] [2] |
Place dans le service | Entrée, plat principal |
Température de service | Chaude |
Ingrédients | Pâtes farcies, viande, légumes, pesto, fromage, crème… |
Mets similaires | Pâtes farcies, raviole, tortellini, jiaozi, shaomai, boulette momo, pelmeni, pierogi, samoussa |
Classification | Cuisine chinoise, cuisine française, cuisine italienne |
modifier |
Étymologie
modifierLe mot italien raviolo (ravioli au pluriel) est d'origine incertaine,mais selon certaines sources, il dérive du français [7],[8]
Le mot français est connu depuis 1228[9] et dérive du mot rave (légume racine), il peut être compris comme signifiant « petite rave » puisqu'il contenait de la rave dans sa farce.
Histoire
modifierLa source la plus ancienne mentionnant un terme équivalent au mot italien actuel « ravioli » – sous la forme latinisée de rafiolos – et comparable à une typologie de pâtes farcies, nous vient d'un parchemin manuscrit datant de l'année 1187, retrouvé dans la ville de Bergame et actuellement conservé dans les Archives historiques diocésaines de la même [1] dans lequel on parle d'un banquet qui avait lieu chaque année après Pâques entre les chanoines de la Cathédrale de Saint Alexandre,[2]
Le sambusak (samoussa) serait une des plus anciennes recettes connues de pâtes farcies du bassin méditerranéen, figurant dans la littérature culinaire de la cuisine arabe du califat abbasside, notamment dans le livre culinaire Kitab al-Tabikh , d'Ibn Sayyar al-Warraq du Xe siècle[10].
En France, les raviolis font partie des cuisines traditionnelles anciennes du sud-est (Provence, Savoie, Drôme, Comté de Nice). Une source ecclésiastique française de 1228 les décrit comme des morceaux de pâtes contenant du hachis de viande et du hachis de rave en carême. Elle serait la plus ancienne source connue faisant mention du mot raviole ou ravioli. Dans le Dauphiné leur taille est très petite ce qui rend leur préparation minutieuse, ils prennent le nom de ravioles du Dauphiné. En Provence et en Savoie ils peuvent être farcis à la viande (agneau dans le cas de agnelots savoyards), brousse, épinards ou courges et sont de tailles similaires aux raviolis italiens. Dans le département de l'Isère, on trouve les ravioles du Trièves qui peuvent être farcies aux lentilles ou aux épinards[11], et les ravioles de la Matheysine typiquement farcies aux pommes de terre ou aux herbes[12].
En Italie, le violoniste génois Niccolo Paganini, passionné de cuisine, aurait composé en 1837 la première recette de ravioli à la sauce tomate[13].
Alexandre Dumas (père) en donne une de ses recettes de rabioles ou raviolis dans son Grand dictionnaire de cuisine de 1873[14].
Quelques variantes mondiales
modifierLes raviolis font partie depuis de nombreuses recettes de cuisine traditionnelles de très nombreux pays du monde, dont :
- Italie : tortellini, mezzelune, agnolotti, cappelletti, culurgiones, tortelli amari de Castel Goffredo, tortelli di patate
- Chine : jiaozi, shaomai, wonton, xiaolongbao
- Japon : gyōza
- Corée : mandu
- Tibet et Népal : momo
- Asie centrale et Moyen-Orient : samoussa, joshpara, mantı
- Provence, pays niçois, Savoie, Languedoc
- Drôme et Isère : ravioles ou raviole du Dauphiné
- Isère : Ravioles du Trièves, raviole de la Matheysine
- Monaco : barbajuan
- Catalogne, depuis le bas Moyen Âge
- Allemagne : Maultaschen
- Géorgie : khinkali
- Russie : pirojki, pelmeni
- Savoie : agnelot
- Pologne : pierogi
- Roumanie et Moldavie : borș de burechiușe
- Ukraine : varenyky
Préparation
modifierLes raviolis sont traditionnellement confectionnés à base de pâtes fraîches, sous de nombreuses formes (carrée, ronde, ovale, demi lune, triangle)[15],[16],[17]. Ils sont également commercialisés sous de nombreuses marques de commerce et de grande distribution.
La farce des raviolis peut être composée de légumes (épinards, bettes, potiron…), fromages (souvent de la ricotta), viandes (restes de viande cuite, haché, charcuteries), poissons, pomme de terre, herbes aromatiques, des biscuits (amaretti par exemple), voire des fruits (cerises par exemple).
Les raviolis se cuisent dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface. Ils peuvent être servis nappés de sauce tomate et de fromage râpé (traditionnellement du parmesan).
Dans la recette de cuisine niçoise, la farce est traditionnellement composée d'un mélange de daube niçoise (viande de bœuf) et de blettes finement hachées. Dans l'arrière-pays niçois, il est fréquent de farcir les raviolis de courge et de les cuisiner avec une sauce aux noix.
Cinéma et télévision
modifier- 1984 : Ravioli (série télévisée) allemande.
- 1988 : La vie est un long fleuve tranquille, d'Étienne Chatiliez, avec la célèbre réplique humoristique « C'est lundi, c'est ravioli ! ».
Bibliographie
modifier- Dictionnaire de l'ancienne langue française, et de tous ses dialectes du IXe au XVe siècle : composé d'après le dépouillement de tous les plus importants documents, manuscrits ou imprimés, qui se trouvent dans les grands bibliothèques de la France et de l'Europe, et dans les principales archives départementales, municipales, hospitalières ou privées, Frédéric Godefroy, F. Vieweg, 1889.
- Liber de coquina (Le livre de cuisine, en latin) de Naples, auteur anonyme, 1285.
- Grand dictionnaire de cuisine, Alexandre Dumas (père), 1873, recette de « rabioles ou raviolis[14] ».
- François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).
Notes et références
modifier- « Archivio Storico Diocesano di Bergamo; V. XXV, TOM. A: Al principio fu il rafiolo »
- « Camera di Commercio di Bergamo: Rafioli di Sant'Alessandro »
- Giovanni Boccaccio, en 1349, parle déjà de cuisiner des raviolis dans le Décaméron, Giornate VIII, Novella 3, alinéa 9.
- « Ravioli », sur lalanguefrancaise.com (consulté en ).
- « Ravioli », sur dictionnaire.lerobert.com (consulté en ).
- [vidéo] Recette de ravioli en sauce sur YouTube.
- Informations lexicographiques et étymologiques de « ravioles » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- « L’art des ravioli italiens », sur ilristorante.fr (consulté en ).
- Frédéric Godefroy, Dictionnaire de l'ancienne langue française, et de tous ses dialectes du IXe au XVe siècle : composé d'après le dépouillement de tous les plus importants documents, manuscrits ou imprimés, qui se trouvent dans les grands bibliothèques de la France et de l'Europe, et dans les principales archives départementales, municipales, hospitalières ou privées, F. Vieweg, (lire en ligne).
- Liliane Plouvier, « Petite histoire de raviolis », sur histoiredepates.net (consulté le ).
- Bulletin de la Société départementale d'archéologie et de statistique de la Drôme, Secrétariat de la société, (lire en ligne).
- « Ravioles de la Matheysine », sur gratindauphinois.com (consulté le ).
- On va déguster l'Italie, p. 28.
- « Rabioles ou raviolis », sur dumaspere.com (consulté en ).
- « Ravioli », sur academiedugout.fr (consulté en ).
- « Pâte à ravioli », sur madame.lefigaro.fr (consulté en ).
- « 15 recettes variées de ravioles et raviolis », sur cuisineaz.com (consulté en ).
Voir aussi
modifierArticles connexes
modifierLiens externes
modifier- [vidéo] Recette de ravioli en sauce sur YouTube
- « Catalogue général des raviolis à double feuille de pâtes », sur formatsdesraviolis.fr (consulté le ).
- Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes :