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Le sel fut longtemps le seul moyen de conserver les aliments et était donc un élément stratégique. Avec le sel, on fabriquait des salaisons et l'on séchait poissons et viandes douces. Il était également un composant nutritif indispensable pour le bétail. Enfin, il fut sous l'Ancien Régime utilisé comme monnaie d'échange et il possédait même une fonction de salaire, dont on retrouve le sens étymologique dans salarium en latin qui signifiait « ration de sel » puis, par extension, la pratique du traitement, du salaire à l'époque romaine.
La gabelle est une taxe sur le sel ayant existé en France au Moyen Âge et à l'époque moderne.
Elle figure parmi les taxes les plus impopulaires et a engendré une contrebande spécifique, celle des « faux-sauniers ». Un des faux-saunier les plus connus par le nombre de ses arrestations (ainsi que les autres membres de sa famille) est Jean Chouan.
Elle est également à l'origine de soulèvements populaires...
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