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Pomme caramélisée

Une pomme caramélisée, ou pomme au caramel, recouvre en français diverses préparations de pommes, crues ou cuites avec du caramel. Il en existe différentes présentations selon les usages locaux.

pomme caramélisée
Image illustrative de l’article Pomme caramélisée
pomme caramel
Lieu d’origine Europe
Place dans le service dessert ou garniture
Température de service servir froid
Ingrédients Pommes, caramel, beurre
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Reinette d'Orléans cuite dans du caramel au beurre salé

Dénomination modifier

Pomme au caramel apparait en français au début du XIXe siècle, pomme caramélisée est plus récent (1890) et ne gagne en fréquence dans la langue écrite que depuis 1990[1],[2].

La traduction en anglais est caramelised apple, en allemand karamellisierter Apfel, en espagnol manzana caramelizada, italien mele caramellate, en russe карамелизированное яблоко (karamelizirovannoye yabloko) elle se sert en Russie avec de la glace (rhum et raisins secs)[3],[4],[5].

Préparation modifier

La recette des pommes caramélisées est ancienne, Carème (1828) fait un entremets de pommes au riz au caramel, des pommes au beurre glacées au caramel, Cardelli (1830) une compote de pomme au caramel, Edouard Nignon (1935) donne une pomme au caramel qui est une pomme cuite caramélisée[6],[7],[8],[9].

Pomme cuite au caramel modifier

 
La tarte au pomme bouquet de roses d'Alain Passard est nappée de caramel au beurre salé[10]

Les pommes pelées et coupées sont cuites à la poêle et au beurre 5 min puis sucrées (éventuellement flambées avant d'y mettre le sucre), le sucre cuit en caramel pendant la fin de la cuisson 5 min[11],[12]. On peut cuire ensemble pommes, sucre et beurre 10 min[13]. Elles sont servies en compotier, on en fait des tartes, des tourtes, des gâteaux, du feuilleté aux pommes avec du caramel fondu, des crêpes soufflée à la pomme caramélisée [14],[15],[16],[17]. La pomme caramel se cuit avec du beurre, y compris du beurre salé (pomme glacée au caramel)[18],[19]. La tarte aux pommes caramélisées est une spécialité («d'une finesse exquise») de la cuisine bruxelloise[20].

La pomme caramélisée accompagne la glace à la vanille et les desserts sucrés, le Larousse Gastronomique donne une compote poire-pomme caramélisée par réduction du sirop de cuisson, mais aussi les magrets ou le foie gras de canard, le sauté des chou blanc, du boudin, de l'épaule d'agneau[21],[22],[23],[24],[25],[26],[27],[28].

La proportion est de 250 g de caramel pour 1 kg de pomme[15]. Le temps de cuisson sauté à la poêle de 5 à 6 min (jusqu'à coloration et réduction) et on rencontre une finition au Calvados[29].

Article détaillé : Pomme à cuire.

Pomme déguisée au sucre cuit modifier

 
Tarte pomme caramel.

Ces pommes trempées dans du sirop de glucose ne sont pas à proprement parler des pommes au caramel, même si on les nomme ainsi[30]. Ce sont des pommes déguisées nappées d'un sucre au grand cassé (de 145 à 150 °C = < 300 °F) soit un peu moins cuit que la caramel (150 °C = 305 °F)[31],[32]. La pomme d'amour en est une forme faite dans du sucre coloré qui devient croquant en refroidissant[33].

Compote de pomme au caramel modifier

Édouard de Pomiane en donne la recette classique, la compote de pomme (à la vanille ou à la cannelle) est saupoudrée de sucre qui est mis à caraméliser au four[34]. Dans certaines recettes la caramélisation du sucre se fait au fer rouge[16]. Selon La cuisine de Normandie on peut aussi verser le caramel chaud sur la compote[35]. La marmelade de pomme (plus écrasée que la compote) se finit aussi au caramel (blond)[36].

Le guide de l'autocuiseur indique un temps de cuisson de 6 min à feu doux et mélange 3 variétés de pommes (Reinette, Granny Smith, et Canada)[37].

La pomme caramel de par le monde modifier

Chine modifier

 
TangHuLu aux pommes

Les tanghulu (chinois simplifié: 糖葫芦 (tánghúlu)) sont des fruits glacés au sucre cuit appréciés en Chine. Traditionnellement ce sont des azeroles épépinées piquées sur un bambou et roulées dans un sirop de glucose chaud. Elles se trouvent plus couramment faites de pommes: 焦糖苹果 (jiāo táng píngguǒ) de 焦糖 (jiāo táng) caramel et 苹果 (píngguǒ) pomme, présentées avec quelques graines de sésame[38].

États-Unis modifier

 
caramel apples américaines

En anglais, caramel apples ou toffee apples sont des pommes crues entières recouvertes d'une couche de caramel mou parfois roulées dans des noix ou des arachides pilées, elles sont alors appelées taffy apples[39]. The Affy Tapple Company commercialise ces pommes aux États-Unis depuis 1948[40]. Cette confiserie est parfois nommée en français pomme d'amour au caramel. Le dictionnaire de l'Office québécois de la langue française décrit la pomme au caramel comme enrobée d'un caramel mou à la crème «à la différence de l'enrobage d'une pomme d'amour qui devient dur et cassant une fois refroidi», autrement dit comme une caramel apple, même si ce terme recouvre aussi localement des pommes sautées au caramel[41],[42],[43].

En 1960, Vito Raimondi a breveté la première machine automatique de fabrication de caramel apples[44].

Arome de pomme caramélisée modifier

Il existe des aromes alimentaires au parfum et au gout de pomme caramélisée. On en aromatise du thé noir, du liquide à vapoter.

En œnologie, l'arome pomme caramélisée est un arome tertiaire, classé par certains dans les aromes confits (fruits confits; pâte de fruit) typique des vins doux[45],[46]. «Le Fixin 2006 offre des senteurs de fruits exotique, de noix de coco, de litchi et de pomme caramélisée» (Guide Parker des Vins de France)[47].

Anthologie modifier

 
Reinette d'Orléans

« Aucun Fruit ne fournit autant de sortes de compotes ; on y emploie les pommes de rambour, de calville et autres, mais principalement la pomme reinette, qui a un parfum et une qualité sucrée qui la distingue si éminemment de toutes les autres espèces.

On en fait donc des compotes à la portugaise, à la bourgeoise, à la cloche, farcies, grillées, en gelée, pelées, avec leur peau, etc. une excellente marmelade, etc. Les compotes grillées au caramel sont, comme l'on sait, un moyen précieux pour remettre en quelque sorte à neuf une compote qui a déjà paru plusieurs fois, et qu'on n'oserait présenter encore sous la même forme. »

Notes et références modifier

  1. ↑ « La Salle à manger : revue de la table et de l'office p. 114 », sur Gallica, (consulté le ).
  2. ↑ (en) « Google Books Ngram Viewer », sur books.google.com (consulté le ).
  3. ↑ (es) « Receta de Manzana caramelizada », sur recetascomidas.com (consulté le ).
  4. ↑ (it) « Mele caramellate in padella: per chi ama le ricette facili! », sur Dolci Veloci, (consulté le ).
  5. ↑ (ru) Константин Ренжин, Руссо туристо от перестройки до пандемии, Litres,‎ (ISBN 978-5-04-360069-1, lire en ligne)
  6. ↑ Marie-Antoine (1784-1833) Auteur du texte Carême, Le cuisinier parisien : ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle,... (Deuxième édition, revue, corrigée et augmentée) / par M.A. Carême,... ; ouvrage orné de 25 planches dessinées par l'auteur, et gravées au trait par MM. Normand fils, Hibon et Thierry, (lire en ligne), p. 364
  7. ↑ Marie-Antoine (1784-1833) Auteur du texte Carême, Le cuisinier parisien : ou l'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle,... (Deuxième édition, revue, corrigée et augmentée) / par M.A. Carême,... ; ouvrage orné de 25 planches dessinées par l'auteur, et gravées au trait par MM. Normand fils, Hibon et Thierry, (lire en ligne), p. 232
  8. ↑ P. (1783-1854) Auteur du texte Cardelli, Manuel du limonadier et du confiseur ; contenant les meilleurs procédés pour préparer le café, le chocolat, le punch, les glaces... par M. Cardelli, chef d'office. Cinquième édition, entièrement refondue et considérablement augmentée., (lire en ligne), p. 220
  9. ↑ Édouard (1865-1934) Auteur du texte Nignon, Précis de cuisine familiale à l'usage des jeunes filles des écoles supérieures et cours complémentaires / par E. Nignon,..., (lire en ligne), p. 270
  10. ↑ « Tarte aux pommes, Caramel Beurre Salé d'Alain Passard • Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités », sur Les Nouvelles Gastronomiques | Actualités, (consulté le ).
  11. ↑ Régine Internet Archive, Ma cuisine, Paris : Ramsay-Edition ⁰1, (ISBN 978-2-85956-800-9, lire en ligne), p. 175
  12. ↑ Collectif, Wok 100 recettes incontournables, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-703402-5, lire en ligne)
  13. ↑ Collectif, 1 000 recettes carrément faciles !: et leurs listes de courses à flasher !, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-460052-0, lire en ligne), bruschetta pommes caramélisées
  14. ↑ Collectif, Cuisiner avec Carambar c'est SIMPLISSIME, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-117259-4, lire en ligne)
  15. ↑ a et b « Force ouvrière 29 septembre 1949 - (29-septembre-1949) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le ).
  16. ↑ a et b « La Salle à manger : revue de la table et de l'office », sur Gallica, (consulté le ).
  17. ↑ Bonnie Internet Archive, Cuisiner au goût du cœur, Montréal : Trécarré, (ISBN 978-2-89568-314-8, lire en ligne)
  18. ↑ Trish Deseine, Du caramel plein la bouche, Marabout, (ISBN 978-2-501-07951-8, lire en ligne)
  19. ↑ Dominique Auzias et Jean-Paul Labourdette, PAU - BEARN 2020 Petit Futé, Petit Futé, (ISBN 978-2-305-02556-8, lire en ligne)
  20. ↑ Louis Willems, La Cuisine bruxelloise, Renaissance Du Livre, (ISBN 978-2-8046-0229-1, lire en ligne)
  21. ↑ Jean-Michel Internet Archive, Savoir manger : le guide des aliments, Paris : Flammarion, (ISBN 978-2-08-068599-5, lire en ligne)
  22. ↑ Internet Archive, Le Debeur 2016 : guide gourmand des Québécois, Brossard : Éditions Debeur, (ISBN 978-2-921377-60-7, lire en ligne)
  23. ↑ Dictionnaire Larousse Gastronomique (lire en ligne)
  24. ↑ Internet Archive, Restoguide Paris 2000, Paris ; Melbourne ; Londres : Lonely planet publ., (ISBN 978-2-84070-169-9, lire en ligne)
  25. ↑ Internet Archive, Montréal, Paris : Nouvelles éd. de l'Université, (ISBN 978-2-7469-2579-3, lire en ligne)
  26. ↑ Internet Archive, Barbecues, Rome : Fioreditions ; [Paris] (48 rue Montmartre, 75002) : [Diff. Nov'édit], (ISBN 978-2-35033-023-5, lire en ligne)
  27. ↑ Jérôme Internet Archive, À la manière de Jérôme Ferrer, chef copropriétaire restaurant Europea, Verdun : Communiplex, (ISBN 978-2-9807266-5-1, lire en ligne)
  28. ↑ Gilles Internet Archive, Le Pudlo Paris, 2001, Paris : M. Lafon, (ISBN 978-2-84098-608-9, lire en ligne), p. 94
  29. ↑ Valéry Drouet et Pierre-Louis VIEL, Recettes au caramel, Larousse, (ISBN 978-2-03-587490-0, lire en ligne)
  30. ↑ Jacques Durand, André Bouix : gardian de Camargue, Stock (réédition numérique FeniXX), (ISBN 978-2-234-10991-9, lire en ligne)
  31. ↑ « Degrés de cuisson du sucre - Tableau récapitulatif des degrés de cuisson », sur Chef Simon, le plaisir de cuisiner. Cuisine, cours, techniques, partage de recettes, photos, vidéos. (consulté le ).
  32. ↑ « Recette Fruits déguisés au sucre cuit | Larousse Cuisine », sur cuisine.larousse.fr (consulté le ).
  33. ↑ Pierre Haasé, Le Canton de Vézelay en 1900... à travers les cartes postales, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-402-01497-7, lire en ligne)
  34. ↑ Édouard de Pomiane, Cuisine et restrictions, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-307-15319-1, lire en ligne)
  35. ↑ Christian Délu, Cuisine de Normandie, FeniXX réédition numérique, (ISBN 978-2-402-31317-9, lire en ligne)
  36. ↑ « Paris 26 janvier 1923 - (26-janvier-1923) », sur RetroNews - Le site de presse de la BnF (consulté le ).
  37. ↑ L`Authentique (lire en ligne), p. 18.
  38. ↑ (zh) anonyme, « 焦糖苹果 pomme caramel », sur baike baidu,‎ .
  39. ↑ (en-US) « The History of Caramel and Candy Apples », sur Gold Medal Products Co. (consulté le ).
  40. ↑ (en) « History of Affy Tapple », sur affytapple.com (consulté le ).
  41. ↑ Christine Lara, Si le jour se lève, Mon Petit Editeur, (ISBN 978-2-7483-6302-9, lire en ligne), p. 173
  42. ↑ « pomme au caramel », sur gdt.oqlf.gouv.qc.ca (consulté le ).
  43. ↑ « Anneaux de pommes au caramel », sur qc.allrecipes.ca (consulté le ).
  44. ↑ (en-US) « The History of Caramel and Candy Apples », sur Gold Medal Products Co. (consulté le ).
  45. ↑ Bernard PIVOT, Dictionnaire amoureux du vin, Place des éditeurs, (ISBN 978-2-259-21675-3, lire en ligne), Aromes
  46. ↑ Pierre HERBERT et Catherine GERBOD, Le vin pour les nullissimes, edi8, (ISBN 978-2-412-04226-7, lire en ligne), p. 196
  47. ↑ Robert PARKER, Guide PARKER des vins de France 7ème édition, edi8, (ISBN 978-2-263-05052-7, lire en ligne), p. 830
  48. ↑ Almanach des gourmands: ou calendrier nutritif, servant de guide dans les moyens de faire excellente chère ..., Maradan, (lire en ligne), p. 47

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