Osmazôme
« Osmazôme » est le nom donné par le chimiste Louis Jacques Thénard à des extraits de viande dans l'alcool, composés de créatine, créatinine, acide lactique, inosine, etc.[1]
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Ce mélange mal défini fut popularisé par le gastronome Brillat-Savarin qui en fit — de façon toute littéraire et pas scientifique — le principe sapide des viandes[2]. L'idée fut diffusée notamment par Justus von Liebig[3], ou encore par Alexandre Dumas[4].
En réalité, le goût des viandes résulte de la présence de nombreux composés, sapides, odorants, à action trigéminale, et ne découle certainement pas d'un principe unique caractéristique des bouillons de viande, idée fausse dont l'avatar actuel est la saveur umami[5].
Citation littéraire : « En un mot, le poème en prose représentait, pour des Esseintes, le suc concret, l’osmazôme de la littérature, l’huile essentielle de l’art. ». - J.-K. Huysmans À rebours
Bibliographie modifier
- Hervé This, Mon histoire de cuisine, Belin, Paris, 2014 (ISBN 9782701163574).
Notes et références modifier
- Nouveau Larousse illustré - Dictionnaire universel encyclopédique, tome 6, p.562.
- Hervé This, La physiologie du goût, Paris, Flammarion, (ISBN 978-2-0814-1648-2), Préface
- Hervé This, « Justus von Liebig et les extraits de viande », Science des aliments, , p. 577-587 (10.3166/sda.23.577-587)
- Vincent Noce. Un curieux appétit. Libération, 20 juillet 2002. Lire en ligne
- Unami, la saveur du son. France inter, 31 juillet 2021. Écouter en ligne
Voir aussi modifier
Articles connexes modifier
Liens externes modifier
- Notice dans un dictionnaire ou une encyclopédie généraliste :
- Osmazôme sur le lexique de Radio France
- Physiologie du goût ; en ligne sur Gallica.p42 et suivantes de l'édition de 1848
