Mont d'Or (fromage)

Mont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs (France)
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Vacherin Mont-d'Or ou Vacherin (Suisse)

Pays d’origine	France, Suisse
Région	Doubs Canton de Vaud
Lait	Vache
Pâte	Molle à croûte lavée
Appellation	1981 (AOC France) 1996 (AOP France) 2003 (AOP Suisse)
Nommé en référence à	Mont d'Or
Volume commercialisé	5 503 t (2017)
Aire de production	140 000 ha (2005)

Les appellations d'origines mont d'or et vacherin mont-d'or désignent deux fromages au lait de vache à pâte molle à croûte lavée élaborés dans une zone située au cœur du massif du Jura. Le fromage produit en France, dans une partie du département du Doubs, est appelé « mont d'or », ou plus rarement « vacherin du Haut-Doubs », tandis que celui produit en Suisse dans le canton de Vaud est appelé « vacherin mont-d'or » ou plus simplement « vacherin ». Bien que les deux fromages soient très similaires, il existe quelques différences, les plus importantes étant d'une part l'utilisation exclusive de lait cru en France et, depuis 2003, de lait thermisé en Suisse et d'autre part un affinage obligatoirement sur planche d’épicéa, de 17 à 25 jours en Suisse pour 12 jours en France.

Ces fromages, particulièrement coulants, ont la particularité d'être ceinturés par une sangle en écorce intérieure (liber) d'épicéa, à l'origine afin d'en faciliter le transport, et d'être livrés dans une boite en bois du même arbre.

Une autre spécificité est d'être élaborés exclusivement saisonnièrement entre août et mars, et donc disponibles à la vente entre septembre et mai.

Ils tiennent leurs appellations du mont d'Or dans le massif du Jura, en grande partie dans le département français du Doubs et en petite partie dans le canton de Vaud en Suisse.

Ces appellations sont préservées commercialement via les systèmes AOC français (depuis 1981) et AOP européen (depuis 1996) pour le fromage français et le système AOP suisse (depuis 2003) pour le fromage suisse.

Histoire

Un document datant de 1280 mentionne un fromage entouré d’une sangle provenant de Savoie. Peu d’écrits permettent de connaître l’origine de ce vacherin. Il existe une lettre d’Eugène Droz adressée à Antoine Parmentier datant de 1799 dans laquelle il fait état du « fromage de boëtte ». À la fin du XVIII^e siècle, ce fromage était inscrit dans l’inventaire départemental des activités fromagères.

À l'origine, les vaches redescendaient dans les étables passer l'hiver et la production de lait devenant moindre, il n'était donc plus possible de fabriquer les grosses meules de Comté ou de Gruyère, particulièrement gourmandes en lait: on produisait alors le Mont d'Or, ou Vacherin, qui en demandait peu.

Quant au mot « vacherin », il provient du mot « vache » et apparaît dans les écrits francoprovençaux dès le XV^e siècle.

C’est dès 1865 et la fondation de la Société de Laiterie des Charbonnières que ce le vacherin de Joux acquit sa réputation et son succès commercial hors de sa zone de production. Il fut primé aux expositions nationales suisses d’Yverdon en 1876, de Genève en 1880 et de Zurich en 1883.

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  Étalage de mont d'Or, dans le commerce français
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  Un mont d'Or français
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  Un Vacherin Mont-d'Or suisse
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  Un Vacherin Mont-d'Or suisse
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  À l’intérieur d'un Vacherin Mont-d'Or suisse

Crise de la listériose de 1987

En novembre 1987, en Suisse, les 60 transformateurs vaudois durent en arrêter la fabrication pour une année car le Vacherin Mont-d'Or au lait thermisé fut le vecteur de la listériose et la cause de 34 décès. Depuis cet épisode, les laiteries helvétiques font effectuer un contrôle bactériologique de chaque lot fraîchement fabriqué avant de le commercialiser.

Terroir de production

Mont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs (France)

La zone de production actuelle s'étend sur 95 communes situées exclusivement dans le département du Doubs et à au moins 700 m d'altitude :

Vaches paissant au sommet du mont d'Or.

Les Alliés, Arc-sous-Cicon, Arçon, Bannans, Le Barboux, Le Bélieu, Bians-les-Usiers, Le Bizot, Bonnétage, Bonnevaux, La Bosse, Boujailles, Bouverans, Brey-et-Maison-du-Bois, Bugny, Bulle, Chaffois, Chapelle-d'Huin, Chapelle-des-Bois, Châtelblanc, La Chaux, Chaux-Neuve, La Chenalotte, La Cluse-et-Mijoux, Les Combes, Courvières, Le Crouzet, Dommartin, Dompierre-les-Tilleuls, Doubs, Évillers, Les Fins, Les Fontenelles, Fourcatier-et-Maison-Neuve, Les Fourgs, Fournet-Blancheroche, Frambouhans, Frasne, Gellin, Gilley, Goux-les-Usiers, Grand'Combe-Châteleu, Grand'Combe-des-Bois, Granges-Narboz, Les Grangettes, Les Gras, Hauterive-la-Fresse, Les Hôpitaux-Neufs, Les Hôpitaux-Vieux, Houtaud, Jougne, Labergement-Sainte-Marie, Levier, La Longeville, Longevilles-Mont-d'Or, Maisons-du-Bois-Lièvremont, Malbuisson, Malpas, Le Mémont, Métabief, Montbenoît, Montflovin, Montlebon, Montperreux, Morteau, Mouthe, Narbief, Noël-Cerneux, Oye-et-Pallet, Petite-Chaux, Plaimbois-du-Miroir, La Planée, Pontarlier, Les Pontets, Reculfoz, Remoray-Boujeons, La Rivière-Drugeon, Rochejean, Rondefontaine, Le Russey, Saint-Antoine, Saint-Gorgon-Main, Saint-Julien-lès-Russey, Saint-Point-Lac, Sainte-Colombe, Sarrageois, Septfontaines, Sombacour, Touillon-et-Loutelet, Vaux-et-Chantegrue, Verrières-de-Joux, Ville-du-Pont, Les Villedieu, Villers-le-Lac, Vuillecin

Le 5 novembre 2019, le syndicat interprofessionnel du mont d'Or a décidé de l'élargissement de la zone de production à 46 nouvelles communes du département du Doubs situées également à plus de 700 m d'altitude, ce changement nécessitant deux à trois années pour qu'il soit intégré au cahier des charges par l'Union européenne :

Arc-sous-Montenot, Aubonne, Avoudrey, Belfays, Les Bréseux, Burnevillers, Cernay-l'Église, Charmauvillers, Charquemont, Consolation-Maisonnettes, Courtefontaine, Damprichard, Les Écorces, Épenoy, Ferrières-le-Lac, Fessevillers, Flangebouche, Fournets-Luisans, Fuans, Gevresin, Goumois, Guyans-Vennes, Indevillers, Laval-le-Prieuré, Longemaison, Loray, Le Luhier, Maîche, Mancenans-Lizerne, Montandon, Mont-de-Laval, Mont-de-Vougney, Montbéliardot, Orchamps-Vennes, Ouhans, Passonfontaine, Plaimbois-Vennes, Les Plains-et-Grands-Essarts, Les Premiers Sapins, Renédale, Thiébouhans, Trévillers, Urtière, Vennes, Villeneuve-d'Amont, Villers-sous-Chalamont

Fabrication

Il faut sept litres de lait pour fabriquer un kilogramme de fromage. Ce fromage à pâte molle est très coulant, surtout en fin d'affinage. C'est pourquoi on le ceinture traditionnellement d'une écorce liber d'épicéa.

Affinage

En Suisse, l’affinage sur planche d’épicéa est obligatoirement de 17 à 25 jours.

En France, il peut se limiter à 12 jours.

Le cerclage

Description

Sangle qui entoure le fromage mont d'Or.

• La sangle doit être une bande de 33 mm de largeur (même largeur que la cuillère) et dont la longueur varie en fonction de la taille et du poids du fromage :
  • 42 cm pour les boîtes de deux personnes ;
  • 55 cm pour 4 personnes ;
  • 85 cm pour 8 personnes ;
  • jusqu’à 1 mètre pour les gros fromages (2 kg) vendus à la coupe.

Production

Sanglier (métier).

Sitôt les arbres abattus par les bûcherons, le sanglier entre en scène. La sangle en liber d'épicéa qui entoure le fromage donne son parfum au fromage. Contrairement à la Suisse, qui impose dans le cahier des charges du Vacherin Mont-d’Or une sangle en épicéa issue de l'aire géographique de production, la France n'impose aucune obligation sur l'aire géographique dont elles sont issues. Par conséquent, les fabricants de fromage importent à moindre prix des sangles d'épicéa des pays de l'Est de l'Europe depuis 1999.^{[citation nécessaire]}

Controverse sur l’origine des sangles

Agnès Ambert, une sanglière du Haut-Doubs, dénonce une tromperie du consommateur qui croit acheter un produit AOC du terroir, fabriqué avec des sangles de bois venues finalement d’ailleurs, souvent de Pologne. En 2016, la cour d’appel de Besançon a tranché : les sangles en épicéa qui entourent le fromage mont d’Or peuvent venir des pays de l’Est. Elle donne ainsi tort à Agnès Ambert qui avait porté plainte pour pratique commerciale trompeuse. Son combat remonte à plusieurs années. Agnès Ambert fait partie des derniers sangliers du Haut-Doubs, ces hommes et rares femmes qui prélèvent sur les épicéas la sangle de bois. Son association, « Les sangliers du Haut-Doubs », refuse la mort du métier de sangliers, métier typique au Jura.

Volumes de production et transformation

En France, 480 éleveurs de vaches vendent leur lait cru réfrigéré à 11 transformateurs dont 3 fabriques qui produisent 90 % du mont d'Or. Le volume fabriqué, en constante hausse, atteignait 4 300 tonnes en 2010. En Suisse, une quinzaine de fromageries produisent le Vacherin Mont-d'Or sur les hauts et au pied du Jura vaudois. Leur volume de fabrication était de 578 tonnes durant l'hiver 2012 - 2013.

Consommation

Il se consomme ordinairement étalé sur du pain, mais il peut aussi se manger chaud sous les appellations de Mont d'Or chaud, boîte chaude ou fondue au Mont d'Or. On le mange également servi sur de petites pommes de terre en robe des champs. Chaud, il peut être consommé directement dans sa boîte, à la cuillère.

Le mont d'Or contient environ 8 mg de zinc pour 100 grammes, ce qui en fait une des meilleures sources de zinc parmi les fromages.

• 
  Mont d'Or chaud, et saucisse de Morteau
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  Mont d'Or chaud, avec savagnin du vignoble du Jura
• 
  Mont d'Or chaud

Production

Mont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs (France)

Durant les années 1980, la production de mont d'Or est assez faible, autour de 500 tonnes chaque année. En 1991, la production atteint les 1 000 tonnes puis augmente rapidement pour atteindre les 2 000 tonnes en 1995 et les 3 000 tonnes en 1998. La hausse est continue mais plus modérée par la suite, le seuil des 4 000 tonnes étant atteint en 2006 et celui des 5 000 tonnes en 2013. En 2021, la production de mont d'Or atteignait 5 992 tonnes et représentait ainsi le neuvième fromage AOP de France en volume de production.

Évolution de la production française de mont d'Or (en tonnes)

2009	2010	2011	2012	2013	2014	2015	2016	2017	2018	2019	2020	2021
4 341	4 733	4 771	4 998	5 050	4 860	5 088	5 409	5 503	5 513	5 707	5 991	5 992

La fromagerie Arnaud à Longevilles-Mont-d'Or.

Dix fromageries produisent du mont d'Or en 2020. Les trois plus importantes sont la coopérative Les Monts de Joux à Bannans, la fromagerie Badoz à Pontarlier et la fromagerie Napiot à Goux-les Usiers. Les sept autres fromageries sont la coopérative fromagère des Jarrons à Ville-du-Pont, la fromagerie Michelin à Saint-Point-Lac, la fromagerie du Mont d’Or Sancey-Richard à Métabief, la coopérative fromagère de Doubs, la fromagerie Arnaud à Longevilles-Mont-d'Or, la fromagerie PFCE Les Fourgs - Fruitière le Toit du Doubs aux Fourgs et la ferme Mamet aux Fins.

Vacherin Mont-d'Or (Suisse)

Moins massivement produit que son cousin français, le Vacherin Mont-d'Or en Suisse atteint un volume annuel moyen de production de 600 tonnes.

Le Vacherin Mont-d'Or est produit et/ou affiné dans les communes de L'Abbaye (La Cave Du Pont Sàrl), L'Auberson (Société de fromagerie), Ballaigues (Francky et Jean-Pierre Chuard), Baulmes (Fromagerie Conod Sàrl), Le Brassus (Société de fromagerie), Les Charbonnières (Jean-Michel Rochat ; Markus Tschopp), Le Lieu (Danièle Magnenat ; Patrick et Charles Hauser), Romanel-sur-Morges (Serge André) et Saint-George (Christian Mignot).

Différences entre législations suisses et françaises

Bien que similaires, les deux fromages présentent des différences assez importantes, dues majoritairement à des législations différants selon les pays. La législation française est globalement plus stricte, spécifiant les races de vaches autorisées, l'altitude de la fabrication du fromage... Mais la législation suisse comporte certaines restrictions sur l'affinage n'existant pas en France, comme la provenance de la sangle d'épicéa. De ces nuances résultent deux fromages sensiblement différents dans leur aspect comme dans leur goût, et ainsi une volonté de différentiation chez les consommateurs. Effectivement, on appellera la plupart du temps ce fromage le Mont d'Or en France, sans faire mention du mot Vacherin, tandis qu'en Suisse, il n'est pas rare d'entendre dire seulement Vacherin.

	France	Suisse
Nom	Mont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs	Vacherin Mont-d’Or ou Vacherin
Lait	cru	thermisé
Couleur de la pâte	blanc à ivoire	jaune ivoire
Couleur de la croûte	jaune à brun clair	jaune ambré à rouge brun
Races de vaches	montbéliarde et pie rouge de l'est	non-spécifié
Altitude de production du lait, de transformation et d'affinage du fromage	au minimum 700 m	non spécifiée
Dates de transformation du fromage	du 15 août au 15 mars	du 15 août au 31 mars
Dates de commercialisation du fromage	du 10 septembre au 10 mai	de septembre à avril
Durée d'affinage du fromage	au minimum 21 jours (au minimum 12 jours sur planche d’épicéa + 9 jours dans sa boîte d'épicéa)	de 17 à 25 jours sur planche d’épicéa
Lieu d'extraction et essence d'arbre constituant le cerclage du fromage	sangle de liber d’épicéa de provenance non-spécifiée	sangle de liber d’épicéa issue de l'aire géographique
Poids, boîte comprise	de 480 g à 3,2 kg	260 g à 3 kg

Annexes

Bibliographie

• Tomoko Yamada (auteur), Masui Kazuko (auteur), Joël Robuchon (préface), Encyclopédie des fromages : guide illustré de plus de 350 fromages de toutes les régions de France, Gründ, 1998, 240 p. (ISBN 978-2-7000-2027-4), p. 228

Articles connexes

• Cuisine franc-comtoise - Cuisine vaudoise

Liens externes

• Cahier des charges de l'AOP UE mont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs dans le site de la Commission européenne
• Cahier des charges de l'AOP suisse Vacherin Mont-d'or ou Vacherin dans le site vacherin-montdor.ch
• Mont d'Or français dans le site des produits agricoles AOP français
• Vacherin Mont-d'Or AOP dans le site des produits agricoles et agroalimentaires aop-igp suisses
• Mont d'Or français
• Vacherin Mont-d'Or suisse
• Décret du 17 mai 2006 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »
• Fiche de l'AOC/AOP « Mont d'Or » ou « Vacherin du Haut-Doubs »
• Vacherin Mont-d’Or AOP suisse dans fromagesuisse.ch
• Vacherin Mont d'Or suisse dans le site Patrimoine culinaire suisse
• [vidéo] Deux femmes et un vacherin, Passe-moi les jumelles du 21 septembre 2012, 26 min 48 s, rts.ch
• L'aire de production du Vacherin Mont d'Or suisse, map.geo.admin.ch