Harcha
| Harcha | |
 Harcha présentée avec des figues séchées et du fromage. | |
| Autre(s) nom(s) | Mbesses |
|---|---|
| Lieu d’origine |  Maroc
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| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Semoule, beurre |
| Accompagnement | Thé à la menthe |
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La harcha (arabe : حرشة) est une galette berbère du Maghreb[1],[2],[3],[4],[5],[6],[7],[8],[9]présente aussi dans l'ouest de l'Algérie[10], originaire du Maroc, plus précisément du Moyen Atlas[11], préparée à base de semoule, de beurre et de lait ou d'eau. Cette galette est essentiellement servie avec du thé à la menthe et du miel lors du petit déjeuner ou encore lors des collations[12].
Origine modifier
La harcha s'est répandue dans tout le Maroc et l'ouest de l'Algérie depuis le massif montagneux du Moyen Atlas, situé au Maroc, entre la région du Rif et celle du Haut Atlas, où vit une population d'origine berbère[13].
Préparation modifier
Elle est confectionnée à base de semoule, sucre, sel et levure chimique. L'ajout du beurre fondu sert à façonner la pâte en une pâte sablée. Après cette étape, l'ajout du lait est indispensable. La pâte est alors mélangée énergiquement. Un temps de repos est nécessaire pour que la pâte puisse absorber les éléments liquides. Une fois prête, la pâte est découpée à l'aide d'un emporte-pièce de forme ronde pour confectionner des petites galettes. Faire cuire sur une poêle ou, comme les Berbères, sur une plaque rustique[13]. L'utilisation de semoule lui donne sa populaire texture friable.
Il n'est pas nécessaire d'en faire de petites galettes, en effet, dépendant de l'utilisation alimentaire que l'on souhaite en faire, la Harcha peut être façonnée de multiples formes, dans certaines régions du Maroc, comme dans le Moyen Atlas, cette galette peut faire la taille d’un pneu de camion et est vendue dans les rues. Ces énormes rondelles sont coupées en quartiers, enduites de beurre et de miel et servies avec du thé à la menthe[13].
Dans le massif montagneux du Rif au Maroc, les Berbères utilisent le babeurre ou le yaourt berbère, dilués avec de l'eau à la place du lait, c'est ce que l'on appelle « harcha au yaourt[13] ».
Consommation modifier
Au Maroc, c'est une confection populaire, consommée généralement lors du petit déjeuner ou de la collation d'après-midi. On la consomme nappée d'une délectable confiture berbère aux fruits rouges ou à l'abricot, d'une généreuse noisette de beurre, de miel ou encore de Amlou, une pâte à tartiner berbère gourmande à base d'amandes et d'huile d'argan.
La harcha est préparée par des pâtissiers(ères) proposant également le msemen et les crêpes marocaines appelées « mille trous » (baghrir), des mets constituant, avec l'emblématique thé à la menthe, le petit déjeuner par excellence au Maroc.
Cette galette est aussi consommée pendant le ramadan. Dans les commerces au Maroc, la harcha est vendue au poids ou à la part.
Notes et références modifier
- Mission scientifique du Maroc, Archives marocaines, volumes 10-11, Kraus Reprint, 1974, p. 25.
- (en) Giancarlo Pastore, Food & Beverage Manual: english manual, Giancarlo Pastore Cipas, (lire en ligne).
- Julie Andrieu, Julie cuisine le monde, LEC communication (A.Ducasse), (ISBN 978-2-84123-549-0, lire en ligne).
- (en) Pat Seward, Orin Hargraves et Ruth Bjorklund, Morocco: Third Edition, Cavendish Square Publishing, LLC, (ISBN 978-1-5026-1699-9, lire en ligne).
- Collectif, Maroc : le petit guide des usages et coutumes, Hachette Tourisme, (ISBN 978-2-01-706906-5, lire en ligne).
- Casablanca: Authentische Rezepte aus Marokko, Nargisse Benkabbou, Lisa Heilig (Übersetzer), .
- Morocco Footprint Handbook by Julius Honnor, , 472 p.
- Salma El Fallah et Aimery Chemin, La Cuisine marocaine de Salma, Larousse, (ISBN 978-2-03-602831-9, lire en ligne).
- Abdel Alaoui, Choukran. La cuisine marocaine maison d'aujourd'hui, Marabout, (ISBN 978-2-501-17212-7, lire en ligne).
- R. Kezih, F. Bekhouche et A. Merazka, Some traditional Algerian products from durum wheat (lire en ligne).
- Paula Wolfert, The Food of Morocco, A&C Black, , 517 p. (lire en ligne), p. 116.
- « Recette harcha marocaine », sur cuisine-test.com (consulté le ).
- (en) Paula Wolfert, The Food of Morocco, A&C Black, (ISBN 978-1-4088-2746-8, lire en ligne).
