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Conchiglie

variété de pâtes en forme de coquillage
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Conchiglie
Image illustrative de l’article Conchiglie
Région d’origine Italie
Ingrédients Semoule de blé dur
IGP / PAT Oui, Conchigie di Pasta di Gragnano
Synonymes Arselle, abissini, coccioline, conchigliette, tofettine[1], cinesini, margaritine, cinesi rigati, mezzi cocci, margherite rigate, cappettine
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Les conchiglies sont des pâtes alimentaires concaves en forme de coquillage et de diverses tailles. Les conchiglioni sont les grandes conchiglies et les conchigliette sont les petites. Elles sont habituellement striées (conchiglie rigate) mais elles peuvent aussi être lisses.

Dénomination modifier

En italien conchiglia, « coquille », du latin conchylium. Nombreux synonymes et variantes dans cette langue.

  • Pour les petites conchigliette[2] et les conchiglie moyennes : arselle (palourde), abissini, cappettine[3] (Abyssinie)[4], cinesini, cinese ragati (chinoise), coccioline, cocciolette (coccinelles, toutes petite pour cuire dans les bouillons), conchigliettine et tofarelle (de taille moyenne 2,5 à 3 cm, classique de Sorrente), tofette (un peu plus grande que la tofarelle), tofettine (tofettine rigate, désuet, toute petite tofarelle, proche de la cocciolette [5])[6],[7]parfois aussi maruzzele[8] du nom du petit coquillageTritia mutabilis.
  • Pour les grandes conchiglioni (singulier conchigliona[9]) sous les deux formes conchiglie lisce et conchiglie rigate Franco Mosino donne les qualificatifs suivants: Conchiglie grosse rigate, C. lisce, C. mezzane ragate, C. piccole, C. piccole lisce, C. rigate. Oretta Zanini De Vita (2019) écrit que ce sont les plus grandes des pâtes courtes[10]. Synonyme assabesi (grosses désigne indifféremment les conchiglie)[11].

Conchiglie est utilisé en français actuel[12],[13],[14], avec conchiglies au pluriel [15],[16],[17].

Forme et dimension modifier

Dans toute l'Italie on rencontre des pâtes courtes[18] en forme de coquille de tailles différentes en fonction de leurs utilisations. Les conchiglies existent dans toutes les tailles des plus petites aux plus grandes:

 
Conchigliette
  • la petite est la conchigliette qui s'utilise principalement dans les soupes[19] ou avec une sauce (cuisson 6 min), largeur 0,6 cm.
  • la moyenne conchigliettine communément tofarelle
  • les grandes conchiglioni, conchiglioni gigante, conchiglie giganti, de 4 à 5 cm[20] dont on s'accorde sur une origine de Campanie où elles prédominent[21], sont des grosses coquilles destinées à être farcies de préparations à la viande ou à la ricotta ou aux épinards, assaisonnées de sauce et de fromage. Elles sont soit cuites au four soit directement préparées avec leur garniture à la tomate et à l'ail[22], à la mozzarella, tomate et basilic, trilogie incontournable (cuisson 12 à 16 min)[23].
 
Conchiglioni rigati

L'extérieur peut être lisse (lisce) ou plus souvent côtelé (rigate même nom que les bivalves) de striures de 2 mm de profondeur destinées à absorber la sauce[24].

Les lumache regate, limachoni rigati, gotimi rigati[25] striées ont des formes à double entrée et se cuisinent comme les conchiglies[26]. Les orecchiette ont une forme de demi-coquille[2].

Histoire modifier

Les conchiglies sont présentes dans le catalogue Barilla en 1929[27]. Cuisine et vins de France les décrit en 1947[28]. En 1953, Rose L. Sorce les fait figurer dans sa description des pâtes italiennes: «les plus gros sont les rigatoni dont l'extérieur est cannelé, entre les deux se trouvent les différentes formes de coquillages: conchigliette[29], tufoli (en forme de tube) et conchilie qui non seulement absorbent la sauce de l’intérieur et de l’extérieur, mais offrent également une poche intérieure»[30]. C'est en anglais[31] que les conchiglies sont largement citées au XXe siècle, elles connaissent une vaste diffusion en Italie au XXIe siècle.

Les conchiglioni se font toujours à la farine de blé dur. À Gragnano, dans la province de Naples une pâte alimentaire à base de semoule de blé dur, a obtenu une IGP (2010[32]), on y produit de conchiglies IGP Pasta di Gragnano qui sont commercialisées comme Conchiglioni Giganti de Gragnano[33] IGP[34]. La cuisine napolitaine a développé une cuisine des conchiglies: les conchiglioni napoletani[35].

 
Conchiglioni (grandes conchiglies) farcis congelés[36]

La cuisine des conchiglies modifier

Les conchigliette modifier

On les cuit directement dans les bouillons et les soupes comme pâte à potage: Zuppa de conchiglie di San Giacomo[37]. Ces petites pâtes fixent bien les sauces, sauce tomate, les compotes (oignons au vin)[38], sauce au basilic et aux fromages[39], sauce bolognaise, etc.

Les conchiglioni modifier

  • Farcies, ragouts, gratins. Les conchiglioni ripieni (farcis) sont des premiers plats abondants normalement avec un fromage fondant, finition au four: Ces grosses pâtes s'accompagnent d'une garniture riche en Campanie de tomates, oignons, ricotta et salami et de pecorino pour gratiner, les conchiglioni alla parmigiana n'étant pas moins roboratifs (tomates, aubergines, olives, ail et abondance de provola)[40]. Julia della Corce donne comme classique les conchiglioni ripieni di ricotta, mascarpone e spinaci (farcis à la ricotta, au mascarpone et aux épinards)[41].
  • Les conchiglionis farcis sont aussi de nos jours des amuses bouches apéritifs servis froids par deux ou trois[42].

Bibliographie modifier

  • Franco Mosino. Vocabulario etimologico della pasta italiana. Reggio Calabria. 2011. 1238 noms de pâtes connus en Italie
  • Oretta Zanini De Vita. Encyclopedia of Pasta. Univ of California Press. 2019[43]

Notes et références modifier

  1. ↑ Caz Hildebrand et Jacob Kenedy (trad. de l'anglais par Patrice Salsa), Géométrie de la pasta, Paris, Marabout, , 288 p. (ISBN 978-2-501-07244-1, OCLC 762599005, lire en ligne).
  2. ↑ a et b « Pasta names and shapes », sur www.thegutsygourmet.net (consulté le )
  3. ↑ (en) Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of Pasta, Univ of California Press, (ISBN 978-0-520-32275-2, lire en ligne), p 251
  4. ↑ (it) Massimiliano Tonelli, « Chi avrà il buon senso di chiedere scusa a La Molisana? », sur Gambero Rosso, (consulté le )
  5. ↑ (en-GB) « Pasta all'uovo - Tofettine rigate », sur Archivio Storico Barilla (consulté le )
  6. ↑ (en) Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of Pasta, Univ of California Press, (ISBN 978-0-520-32275-2, lire en ligne), p 85
  7. ↑ « Pasta corta | formatipasta.it », sur www.formatipasta.it (consulté le )
  8. ↑ Internet Archive, The art of italian cooking, (lire en ligne)
  9. ↑ « conchiglioni », dans Wiktionnaire, le dictionnaire libre, (lire en ligne)
  10. ↑ (en) Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of Pasta, Univ of California Press, (ISBN 978-0-520-32275-2, lire en ligne), p 85
  11. ↑ (it) Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Touring Editore, (ISBN 978-88-365-2933-9, lire en ligne), p 44
  12. ↑ Héloïse Martel, Le Petit Livre des Pâtes, edi8, (ISBN 978-2-7540-2955-1, lire en ligne)
  13. ↑ (en) « CONCHIGLIE RIGATE », sur www.barillaforprofessionals.com, (consulté le )
  14. ↑ « Conchiglie nature - Nos pâtes : Des Pâtes Briardes épi c'est tout », sur www.despatesbriardes.fr (consulté le )
  15. ↑ Christophe Leroy, Pâtes, Selection du reader's digest, (ISBN 978-2-7098-2446-0, lire en ligne)
  16. ↑ Marie-Laure Tombini, Pasta, Fleurus, (ISBN 978-2-317-03110-6, lire en ligne)
  17. ↑ Soizic Chomel de Varagnes, Pâtes: 30 recettes hyper savoureuses à préparer en 7 minutes !, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-117256-3, lire en ligne)
  18. ↑ Collectif, Voyages Italie, Hachette Tourisme, (ISBN 978-2-01-720854-9, lire en ligne)
  19. ↑ (it) « Barilla Conchigliette n.39 Pasta Di Semola Per Minestra gr. 500 », sur www.cicalia.com (consulté le )
  20. ↑ (it) « Conchiglioni - Pasta Garofalo - Pasta di Gragnano IGP », sur Pasta Garofalo Italia (consulté le )
  21. ↑ (en) Serena Cosmo, The Ultimate Pasta and Noodle Cookbook: Over 300 Recipes for Classic Italian and International Recipes, Simon and Schuster, (ISBN 978-1-60433-733-4, lire en ligne), p 68
  22. ↑ (it) Giulia Fulghesu, Mangiare mediterraneo. Alimentazione biologica e cucina energetica, Tecniche Nuove, (ISBN 978-88-481-0333-6, lire en ligne)
  23. ↑ (it) Michela Becchi, « La pasta italiana in Campania. 11 formati tipici e la ricetta degli scialatielli », sur Gambero Rosso, (consulté le )
  24. ↑ (it) « CONCHIGLIE RIGATE », sur Pasta Rummo - Lenta Lavorazione, (consulté le )
  25. ↑ (it) « Ricette con Lumaconi rigati », sur Buonissimo (consulté le )
  26. ↑ Jeni Internet Archive, Pasta, London : Lorenz, (ISBN 978-0-7548-1106-0, lire en ligne)
  27. ↑ Giancarlo Gonizzi (a cura di), Barilla - 125 anni di pubblicità e comunicazione, Barilla Alimentare s.p.a., (lire en ligne)
  28. ↑ Cuisine et vins de France, La Societé Franca̧ise d'Editions Vinicoles, (lire en ligne)
  29. ↑ (it) Sky TG24, « La Molisana si scusa dopo le polemiche sulla pasta 'Abissine rigate' », sur tg24.sky.it, (consulté le )
  30. ↑ Internet Archive, La cucina, (lire en ligne)
  31. ↑ (en) Biba Caggiano, Modern Italian Cooking, Simon and Schuster, (ISBN 978-0-671-75445-7, lire en ligne)
  32. ↑ (it) « La Storia », sur Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP (consulté le )
  33. ↑ (it) « Pasta di Gragnano I.G.P. Conchiglioni Giganti “La Fabbrica della Pasta” - 500 gr Pasta tipica artigianale di Napoli », sur Sapori di tosca (consulté le )
  34. ↑ (it) « Conchiglioni Giganti IGP - la Fabbrica della Pasta » GustiCampani », sur GustiCampani (consulté le )
  35. ↑ (it) « Conchiglioni napoletani », sur www.saporie.com (consulté le )
  36. ↑ « Conchiglioni farcis au fromage Corse et au jambon fumé - Picard - 350 g », sur world-fr.openfoodfacts.org, (consulté le )
  37. ↑ (it) Emilia Valli, La cucina del Veneto, Newton Compton Editori, (ISBN 978-88-541-4607-5, lire en ligne)
  38. ↑ (en) Sergio Corbino, The Naples Chef Cooks Pasta & First Courses: 51 Italian Recipes, Ipoc Press, (ISBN 978-88-95145-33-4, lire en ligne)
  39. ↑ (it) Ciccio Sultano, La mia cucina siciliana, G.R.H. S.p.A., (ISBN 978-88-89711-00-2, lire en ligne)
  40. ↑ (en) Dialettando Com, Campania a Tavola, Simonelli Editore, (ISBN 978-88-7647-331-9, lire en ligne)
  41. ↑ Julia Internet Archive, The pasta book : recipes in the Italian tradition, San Francisco : Chronicle Books, (ISBN 978-0-87701-808-7, lire en ligne)
  42. ↑ « Conchiglie farcis au fromage frais », sur Régal, (consulté le )
  43. ↑ (en) Oretta Zanini De Vita, Encyclopedia of Pasta, Univ of California Press, (ISBN 978-0-520-32275-2, lire en ligne)
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