Chocolat ruby
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Le chocolat ruby est une variété de chocolat conçue par l'entreprise de cacao belgo-suisse Barry Callebaut. Son développement a commencé en 2004, et elle a été dévoilée en 2017. Sa texture rappelle celle du chocolat blanc et son goût, celui des baies avec des notes d’agrumes[1].
Fabrication modifier
Le chocolat ruby est fabriqué à partir de fèves de cacao dites « rubis ». En plus des produits issus de la fève de cacao, sa composition comprend du lait[2],[3]. Bien que la méthode de production exacte soit secrète, il est considéré[Par qui ?] que le cacao rubis est obtenu à partir des fèves de cacao non fermentées du Brésil Lavados[4],[5],[6]. En effet, Barry Callebaut a déposé un brevet en 2009 pour une « matière dérivée du cacao » à partir de fèves de cacao non fermentées (ou fermentées pendant trois jours au plus) qui deviennent rouges ou violettes après traitement par un acide. Les fèves seraient ensuite dégraissées par de l'éther de pétrole[7],[5].
Le « quatrième chocolat » modifier
Le chocolat ruby est commercialisé comme le « quatrième » type de chocolat, à côté du chocolat noir, du chocolat au lait et du chocolat blanc. Un autre type de chocolat a cependant été commercialisé avant lui, le chocolat blond, ou chocolat Dulcey, créé par Valrhona en 2006.[réf. nécessaire] Celui-ci est issu de la caramélisation du chocolat blanc.
Notes et références modifier
- « Connaissez-vous le chocolat rubis? », sur Le Reflet (consulté le )
- (en) "What claims can you make for ruby chocolate?", Barry Callebaut
- (en) "What is ruby chocolate and how is it made?", Metro, .
- (en-GB) Francis Churchill, « 'Ruby' chocolate aims to satisfy new consumer tastes », Supply Management (en), Chartered Institute of Procurement & Supply (en), (lire en ligne, consulté le ).
- (en) Oliver Nieburg, « Ruby chocolate: New gem in confectionery crown or pink misfit? », Confectionery News, William Reed Business Media Ltd (en), (lire en ligne, consulté le ).
- (en) Janan Jay, « New ruby chocolate isn't special and probably tastes bad, says NZ expert », Stuff.co.nz, Fairfax New Zealand Ltd (en), (lire en ligne, consulté le ).
- (en) EP patent 2237677, Dumarche Arnaud; Troplin Philippe & Bernaert Herwig et al., "Process for producing cocoa-derived material", issued 2012-06-13, assigned to Barry Callebaut AG.
