Blés durs siciliens antiques

Les blés durs siciliens antiques ou variétés locales de blés siciliens sont une série de 52 variétés de blés autochtones de Sicile sur les 291 variétés présentes en Italie en 1927.

Histoire

Le terme « antique » est employé de manière inappropriée, avec une connotation plus commerciale que réelleLes variétés dites « antiques » sont en fait simplement des blés qui étaient répandus à une époque non nécessairement éloignée, mais qui ne le sont plus aujourd'hui.

Ce sont des blés dont la plupart ont disparu parce qu'ils étaient peu adaptés à une culture intensive mécanisée, faisant largement appel aux engrais. En outre, ils ont un rendement à l'hectare plus faible que les variétés de blé modernes.

L'adoption par plus de 50 pays européens de l'Union pour la protection des obtentions végétales (UPOV) 91 et ultérieurement de l'Accord sur les droits de propriété intellectuelle qui touchent au commerce (ADPIC) de l'Organisation mondiale du commerce (OMC), a politiquement favorisé la disparition des variétés de blés autochtones de Sicile, et non seulement de celles-ci. En effet, cet accord international interdit l'échange de variétés de semences entre agriculteurs, ôtant aux paysans la possibilité d'entretenir, de préserver et de transmettre les semences de variétés indigènes pour leurs semis. Les semences ne deviennent ainsi que des concessions annuelles d'une multinationale qui impose les règles de culture au niveau international.

Cependant, il faut souligner que l'agriculture paysanne a tendance à résister à ces contraintes et que persiste la tradition de réutiliser comme semences - quand les espèces le permettent - une partie des céréales produites, préservant ainsi la capacité individuelle de sélectionner avec le temps les semences les plus adaptées aux conditions propres de production sans dépendre d'une source extérieure.

En Sicile, où on comptait 52 variétés de blés cultivées en 2009, 50 % de la production d'environ 10 millions de quintaux a été obtenue à l'aide d'une seule variété.

Variétés

En Sicile, du fait de la grande diversité de conditions climatiques et microclimatiques du territoire, ainsi que des différentes conditions pédologiques et altimétriques et, au cours des siècles, on a sélectionné différentes variétés de blé cultivé, dont les suivantes.

• Amedeo
• Appulo
• Arcangelo
• Biancolilla^§
• Biancuccia^§
• Bidì^§
• Bronte
• Bufale^§
• Cannizzo
• Casedda^§ (tendre)
• Castiglione^§
• Ciccio
• Colosseo
• Creso
• Cuccitta^§ (tendre)
• Duilio
• Farro Lungo^§
• Francesa^§
• Gentil Rosso
• Gigante^§
• Giustalisa^§
• Grano Monococco^§
• Inglesa^§
• Iride
• Latino
• Margherito
• Maiorca^§ (tendre)
• Maiorca di Pollina^§ (tenero)
• Maiorcone^§ (tenero)
• Martinella^§
• Mantu di Maria^§
• Mongibello
• Monococco^§ (farro)
• Norba
• Palmentella^§
• Paola^§
• Perciasacchi^§
• Pietrafitta
• Q­rato
• Radioso
• Realforte
• Realforte^§
• Regina^§
• Rieti
• Robba janca^§
• Romano^§ (tendre)
• Russello^§
• Ruscia
• Rusticano
• Sambocara^§
• Sammartinara
• Sant'Agata
• Saragolla
• Scavuzza^§
• Scorzonera
• Senatore Cappelli ou Cappelli
• Simeto
• Strazzavisazz^§
• Timilia^§ ou Tumminia ou Triminia
• Tresor
• Tripolino Realforte^§
• Urria^§
• Vendetta
• Verna

§= blé « antique »

Une classification selon les aires orographiques est la suivante :

Variétés par aires orographiques

Montagne	Collines hautes	Collines	Plaine insulaire Centre et Nord insulare	Plaine insulaire Sud
Ciciredda Paola Bufala Rossa Lunga Bufala Nera Corta Bufala Nera Lunga Bufala Bianca	Francesone Sammartinara Margherito Farro Lungo Priziusa Bivona Maiorca Cuccitta	Francesa Regina Biancuccia Chiattulidda Trentino Timilia Giustalisa Martinella Semenzella Castiglione Gioia Lina Vallelunga Romano Maiorcone Gigante	Margherito Girgentana Inglesa Scavuzza Cotrone Scorsonera	Tripolino Urria Ruscia Pavone Manto di Maria Tunisina

Recherche scientifique

Une étude conduite par des chercheurs de la Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, de Caltagirone (province de Catane) publiée en 2010 montre des différences entre certaines variétés de blés durs siciliens antiques et des variétés modernes de blés durs. Dans l'étude, les blés appartenaient à quatre variétés de blés durs siciliens antiques confrontées à 13 variétés nouvelles de blés durs de Sicile. Les quatre variétés anciennes étaient les suivantes : Cappelli, Margherito, Russello, Timilia.

Les variétés nouvelles étudiées étaient les suivantes : Arcangelo, Catervo, Ciccio, Duilio, Iride, K26, Lesina, Mongibello, Pietrafitta, Rusticano, Sant'Agata, Simeto, Tresor.

Les différences relevées dans l'étude sont les suivantes :

• Les variétés modernes ont montré un poids plus élevé (1000 graines), avec une vitrosité plus élevée apte à produire plus de semoule.
• Les variétés modernes ont une quantité de gluten sensiblement égale à celle des variétés anciennes, avec une teneur protéique légèrement plus élevée que celle des blés durs anciens. Seule la semoule de grains anciens présentait un indice de gluten plus faible avec donc également des propriétés viscoélastiques différentes des farines de l'autre groupe.
• Les variétés anciennes présentent un indice alvéographique w inférieur (85 au lieu de 181 10^-4 joules), tandis que les autres paramètres visco-élastiques (P, L et G) ne diffèrent pas entre les deux groupes. En particulier, le rapport P/L ne montre pas de différences entre les deux groupes, du fait qu'ils sont tous deux des blés durs. La pâte obtenue avec les variétés anciennes est plus souple, moins dure et moins résistante par rapport aux variétés modernes.
• Les variétés anciennes, selon une analyse sensorielle faite par une méthode standard pour produire du pain, produisent une croûte plus épaisse avec une mie moins alvéolée, des miettes plus petites et plus d'humidité.

Appellations

En Sicile, émerge une sensibilité et un intérêt économique pour les appellations d'origine des produits céréaliers comme pour, l'unique produit issu de la farine de blé dur, le pain AOP (appellation d'origine protégée, ou DOP en langue italienne) appelé « Pain de Dittaino » ou « Pagnotta del Dittaino ». Pour sa production, on peut utiliser différentes variétés de blés énumérées dans le cahier des charges de l'appellation :

« La matière première utilisée dans la production de la « Pagnotta del Dittaino » est la semoule remoulue provenant de la mouture de blé dur produit dans la zone de culture de l'appellation définie à l'article 3, appartenant aux variétés Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio, Colosseo, représentant au moins 70 % du total de la farine utilisée. Les 30 % restants doivent de toute façon être constitués de blé dur appartenant aux variétés Amedeo, Appulo, Bronte, Cannizzo, Cappelli, Creso, Iride, Latino, Norba, Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Sant’Agata, Tresor, Vendetta, produits également dans l'aire de production. Il n'est pas permis de mélanger le blé avec d'autres blés provenant d'autres territoires siciliens non inclus dans l'aire géographqiue, d'autres régions italiennes ou bien d'autres pays. »

— Pagnotta del Dittaino Dop: Riconoscimento CE: Reg. CE n. 516 du 17.06.09 (GUCE L. 155 du 18.06.09)

.

Notes et références

• (it) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en italien intitulé « Grani duri antichi siciliani » (voir la liste des auteurs).

Voir aussi

Articles connexes

• Triticum durum var. reichenbachii

Bibliographie

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Liens externes

• (it) A. V., « Atlante del Pane », Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore, 2007.
• (it) « Termini Imerese: Grani duri antichi siciliani, il benessere nella tradizione » [archive du 24 mai 2015], ViviSicilia.it, 10 février 2015.
• (it) « Un frumento d'altri tempi? », sur operaincerta.it.
• (it) Dario Bressanini, « Il Senatore Cappelli e gli altri grani di Nazareno Strampelli », Scienza in cucina - Blog - Le Scienze.
• (it) « Glossario dei prodotti tipici dell'Università di Milano ».
• (it) Ricciardi L., Filippetti A., « L'erosione genetica di specie agrarie in ambito mediterraneo: rilevanza del problema e strategie d'intervento », sur ciheam.org.
• (it) Oriana Porfiri, « Agrarian Sciences: Grani antichi e moderni: un paradigma o una moda - "Le saragolle"  », agrariansciences.blogspot.it
• (en) « European Wheat Database Form: Hordeiforme 1404 », European Wheat Database.
• (en) « Synonyms of Durum Wheat (Triticum durum) », EOL - Encyclopedia of Life.
• « le regole europee sui prodotti tipici ».
• (en) SysTax, « www.biologie.uni-ulm.de », biologie.uni-ulm.de.